Les artichauts font partie des légumes favoris de l'été. Les recettes dans lesquelles on peut utiliser l'artichaut blanc ou l'artichaut violet sont très nombreuses et variées. Pour vraiment apprécier toutes les subtilités de ce légume, il est important de savoir le cuire de différentes manières.
Comment Préparer l'Artichaut ?
Parer les artichauts : cela peut sembler très technique mais en fait c’est plus facile à faire qu’à expliquer. Le but en gros est de retirer les feuilles plus coriaces et fibreuses afin de n’avoir que le centre.
Parer les artichauts c’est à dire : retirer les feuilles externes les plus coriaces puis à l’aide d’un couteau passer sur la base et la tige pour retirer une petite couche (notamment de filaments). Couper ensuite l’extrémité (les pointes) des feuilles afin d’avoir une base droite. Procéder de même avec chaque artichaut et les plonger dans de l’eau avec du jus de citron. Si besoin ouvrir un peu le coeur à l’aide d’un couteau pour retirer le foin, mais en principe si les artichauts sont jeunes et de cette variété (ne pas utiliser des bretons !) il n’y en a pratiquement pas.
Commencez toujours par casser la tige à la main (au plus près des feuilles), ne la coupez pas. Rompre cette queue permet d'extirper les fibres qui la relient au cœur. Enlevez les feuilles dures des artichauts, ôtez les pointes, détachez et pelez les queues. Mettez les artichauts préparés dans un récipient contenant de l’eau froide et versez le jus de citron.
Nettoyer et "tourner" un artichaut comme un pro : Vous devrez ôter les feuilles les plus dures, en « tournant » l'artichaut. Pour cela, munissez-vous d'un couteau d'office... et d'un demi-citron. Ce dernier vous servira à frotter régulièrement les parties coupées, pour éviter qu'elles ne s'oxydent et noircissent. Tranchez la tige à environ 4 cm de l'artichaut, et arrachez les plus grandes feuilles. Avec un économe, pelez la base de ces feuilles et la tige. Puis, coupez l'artichaut en son milieu, pour ôter la partie supérieure, dure et piquante. Faites tournez le couteau autour de la base de l'artichaut, jusqu'à n'avoir que des feuilles très tendres. Pour obtenir des fonds d'artichaut, vous devez continuer à couper jusqu'à ôter toutes les feuilles - et le foin s'il y en a, pour ne conserver que la partie tendre. Pour terminer, n'oubliez pas de plonger ces cœurs d'artichaut dans l'eau citronnée, pour éviter qu'ils ne noircissent.
Cuisson des Artichauts à la Casserole
Avec ses épaisses feuilles, l'artichaut est un dur à cuire. On vous explique comment bien cuire un artichaut sans l'abîmer ni altérer sa saveur et sa couleur. À la casserole, à la vapeur, en cocotte-minute ou au micro-ondes, choisissez votre mode de cuisson.
Cuisson à l'eau
Cuisson de l'artichaut à l'eau : Plongez les artichauts la tête vers le bas dans une grande casserole d'eau froide avec du sel. Veillez à ce qu'ils soient bien immergés. Lorsque l'eau bout, maintenez la cuisson à ébullition pendant 25 minutes. Comptez entre 30 et 40 minutes s'ils sont plus gros.
- Remplir une cocotte/casserole/...
- Une fois ce délai écoulé, vérifier la cuisson en tirant une feuille de l'artichaut. Si elle se décolle sans résistance, c'est que la cuisson est terminée.
- Afin de vérifier la cuisson, vous pouvez tirer une feuille et s’il n’y a plus de résistance, c’est cuit !
Artichauts braisés à l’italienne
En cette période, je reviens toujours du marché avec un ou deux bouquets de petits artichauts… et leur destin, le plus simple, le plus essentiel est bien cette recette : des artichauts braisés à l’italienne (ou, plus exactement ils sont cuits à l’étouffée). Fondants, parfumés, à la saveur pure, j’en prépare plusieurs fois par semaine en général en accompagnement de rôtis de viande ou de poisson.
Il s’agit d’une recette très classique en Italie, inspirée d’ailleurs des artichauts à la romaine mais en encore plus simple. Les artichauts sont cuits entiers dans la cocotte, à l’envers, avec des herbes et de l’ail et dans leur vapeur.
Dans une casserole haute et serrée, faire revenir, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive (on peut aussi utiliser de l’huile à l’ail des ours 😉 avec les gousses d’ail coupées en deux. Poser ensuite les artichauts tête en bas, les uns à côté des autres. Verser 2 doigts d’eau (ou un mélange avec du vin blanc), saler, ajouter les herbes et couvrir. Laisser braiser à feu moyen/bas (selon les feux) pendant une vingtaine de minutes tout en vérifiant bien de temps à autre qu’il y ait toujours un peu d’eau (sinon en rajouter). Vérifier avec un couteau si les artichauts sont tendres, autrement prolonger encore la cuisson de 5 à 10 minutes (en rajoutant un peu d’eau). Retirer le couvercle et laisser cuire encore quelques minutes jusqu’à ce qu’il y ait très peu de liquide sur le fond. Les sortir délicatement de la casserole, saler, poivrer et verser dessus la petite sauce qui s’est formée.
Autres Méthodes de Cuisson
Cuisson à la cocotte minute
Cuisson de l'artichaut à la cocotte minute : Placez les artichauts droits dans la cocotte-minute et versez de l'eau jusqu'à mi-hauteur. Mettez le feu fort, positionnez le couvercle et attendez la sonnerie de la mise sous pression.
Cuisson à la vapeur
Répartissez les artichauts dans les paniers, versez 50 cl d'eau dans le réservoir et comptez environ 55 minutes de cuisson pour deux artichauts.
Cuisson au micro-ondes
Positionnez votre artichaut, base vers le haut, dans un récipient adapté à la cuisson au micro-ondes. Le temps de cuisson dépend ensuite de la taille de votre artichaut : comptez environ 1 minute par 100 g pour un micro-ondes de 1000 W. Pour vérifier la cuisson : enfoncez un couteau dans la base.
Comment Choisir son Artichaut ?
La pleine saison de l'artichaut dure d'avril à septembre. Un peu de botanique...Un artichaut est un ensemble de futures fleurs (appelé capitule). Les feuilles de l'artichaut n'en sont donc pas, pas plus que des pétales. Ce sont des bractées. Elles entourent le foin, dont chaque « poil » donnerait une fleur. Si les gourmands n'en décidaient pas autrement ! L'artichaut se mange donc avant que les fleurs n'éclosent sur la plante.
Ensuite, il faut choisir des légumes aux feuilles bien serrées, cassantes et piquantes. Les tiges doivent présenter un aspect de grande fraîcheur. Des taches noires sont le signe d’un manque de fraîcheur : le fond sera dur, avec un goût de foin.
Oubliez les gros artichauts jusqu’en juin, et préférez-leur les petits violets, dits « poivrade », en provenance du Sud-Est. Ceux qui poussent en Bretagne ne sont pas encore assez mûrs avant l'été.
Variétés d'artichauts
Descendant d'un chardon sauvage, l'artichaut comme le cardon, est le fruit d'un long travail horticole. Les sélections successives ont fait naître des variétés blanches, et des variétés violettes, teintées de vert clair.
- L'artichaut camus de Bretagne: Cette espèce d'artichaut est la plus consommée en France et a été inventé par un agronome de la région parisienne en 1810. Cultivé dans le Pays de Léon autour de Roscoff et de Saint-Pol-de-Léon, le camus a depuis, gagné toute la région, des côtes d’Armor au Finistère... Vert cendré, il forme une boule ronde et bien charnue de 300 à 500 g.
- Le petit artichaut violet de Provence, dit "poivrade": Le bassin méditerranéen et notamment les Pyrénées-Orientales cultivent le petit violet de Provence. Un cône d'une petite centaine de grammes, qui cache un cœur d'un exquis fondant. Récolté légèrement immature lorsque son foin n'est pas encore formé, il se déguste « en poivrade », dénomination sous laquelle il est vendu.
Comment Conserver les Artichauts ?
Les artichauts se conservent crus 4 ou 5 jours dans le bac à légumes. Les fonds d'artichauts sont les seules parties qui se congèlent. Il faut auparavant les blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante.
Comment Manger un Artichaut ?
Il existe de nombreuses façons de déguster l’artichaut ! Entier, cuit à la vapeur, où l’on trempe feuille à feuille dans une sauce pour se régaler, ou en réalisant une recette de fond d’artichaut ! Une recette a éclipsé les autres : les artichauts à la barigoule.
- en purée : mettez les cœurs d’artichauts coupés en morceaux dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, du jus de citron et servez-vous d’un presse-purée en fin de cuisson.
Idées d'accompagnements et utilisations culinaires
Une fois cuits, les fonds peuvent être poêlés pour une texture croustillante. Il suffit de les faire revenir dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Accompagnez-les de délicieuses tranches de jambon, de blanc de poulet ou de Tranches Végé, pour un repas encore plus gourmand et équilibré. Ils peuvent également être servis seuls avec une vinaigrette légère et acidulée, ou intégrés dans une salade composée avec des légumes frais, des herbes aromatiques et d'une source de protéines comme du surimi, du jambon ou encore des Tranches Végé. Les fonds sont également délicieux lorsqu'ils sont farcis.
En apéritif, vous pouvez par exemple tremper les feuilles dans différentes sauces (vinaigrette, mayonnaise, yaourt avec herbes et épices etc.) ou transformer le fond en tapenade ! En entrée, vous pouvez intégrer le fond dans des salades.
Mariages de saveurs avec l'artichaut
- Les fraises : leur douceur se marie bien avec l'artichaut terreux. Le vinaigre balsamique fait le lien entre eux.
- Le citron : son jus est important pour éviter l'oxydation pendant la préparation. On peut frotter l'artichaut avec un citron coupé en deux avant de les mettre à tremper dans l'eau.
- Les radis : on les croque au sel, comme l'artichaut. Parfait pour un grignotage sain à l'apéritif ou en carpaccio.
- Les petits pois et les fèves : leur goût sucré compense le côté astringent et un peu amer de l'artichaut.
- Les herbes aromatiques : origan, herbes de Provence, romarin, thym au goût de la Méditerranée. Plutôt des herbes sèches.
- La charcuterie : encore meilleure quand elle est fumée.
L’artichaut est plein de vertus.
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