La cuisson des saucisses au barbecue est une compétence essentielle pour tout amateur de grillades. Que ce soit des chipolatas, des merguez ou des saucisses de Toulouse, il existe une diversité de goûts, mais le défi de la cuisson reste le même. En effet, une mauvaise cuisson peut avoir des conséquences désastreuses, surtout lorsque les saucisses sont trop cuites, ce qui arrive fréquemment.
Même si les saucisses fraîches représentent 25% des produits élaborés de viandes de boucheries et qu'elles ont du succès auprès des Français, peu de personnes savent les cuire correctement. Il n’est pas rare de rencontrer des problèmes tels que des saucisses percées, un assèchement, une texture caoutchouteuse, une perte de saveur ou nutritionnelle.
Les erreurs courantes à éviter
Dans le désordre, voici une liste non exhaustive des choses qui peuvent gâcher votre cuisson :
- Les températures excessives.
- Le perçage des saucisses lors de leur manipulation.
- Veillez également à ne pas cuire vos saucisses et merguez trop longtemps, au risque de les dessécher.
Il est donc crucial de maîtriser la cuisson pour obtenir des saucisses savoureuses et parfaitement grillées. Suivez ces conseils pour vous améliorer et cuire des saucisses à la perfection dès aujourd’hui.
Choisir le bon matériel et les bonnes saucisses
Votre barbecue est votre premier allié. Si les barbecues à charbon procurent une saveur fumée inégalée, les barbecues au gaz offrent un contrôle de température plus précis. À vous de choisir selon vos préférences. Dans tous les cas, prenez un barbecue à couvercle.
N’oubliez pas l’importance des ustensiles : des pinces pour retourner les saucisses sans les percer et une brosse métallique pour nettoyer la grille.
Des ingrédients de qualité sont la clé de tout bon plat. Optez pour des saucisses de bouchers, évitez les produits trop industriels. Pour la conservation, pensez à les garder au frais jusqu’à leur cuisson pour éviter que la graisse ne rancisse.
Voici quelques règles à suivre :
- Lisez les ingrédients : les saucisses de bonne qualité contiennent généralement de la viande de bonne qualité, sans beaucoup d’additifs. Évitez les saucisses qui contiennent beaucoup d’ingrédients que vous ne connaissez pas.
- Qualité de la viande : fuyez les saucisses fabriquées à partir de viande mécaniquement séparée.
- Vérifiez la teneur en viande : plus la teneur en viande est élevée, meilleure est la saucisse.
- Sentez la saucisse : une bonne saucisse doit avoir une odeur fraîche et agréable. Si elle a une odeur désagréable ou forte, elle pourrait être gâtée.
En cas de doute, n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher qui sera en mesure de vous recommander la meilleure option.
L’agencement du barbecue en zones
L’agencement du feu est crucial. C’est dans cette étape que réside le secret. Alors lisez bien ce qui suit.
Vous allez créer deux zones de cuisson. Ainsi, vous pouvez d’abord faire cuire les saucisses à une chaleur indirecte douce et régulière avant de les faire griller à une chaleur directe pour la finition. C’est très facile à faire et les saucisses sont toujours parfaites.
Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte :
- Pour un barbecue au charbon, allumez et placez le charbon sur un côté du barbecue.
- Pour un barbecue au gaz, préchauffez en allumant tous les brûleurs pendant dix à quinze minutes. Ensuite, préparez la cuisson indirecte en éteignant la moitié des brûleurs.
Nettoyez les grilles.
Placez une barquette en aluminium, du papier aluminium ou une lèchefrite sous la grille, à l’endroit où il n’y a pas de feu. C’est pour recueillir la graisse qui va couler des saucisses pendant la cuisson. Sans cette protection, les graisses vont enflammer votre barbecue au moindre contact avec une source de chaleur.
Commencez par faire cuire les saucisses à feu indirect : disposez les saucisses sur la zone indirecte du barbecue. Fermez le couvercle et faites cuire pendant 8 à 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson. La chaleur de la zone chaleur directe circulera autour des saucisses, les faisant cuire avec une chaleur indirecte très douce.
Ensuite, faites griller les saucisses à feu direct : déplacer les saucisses sur le côté du barbecue exposé à la chaleur directe. Faire griller 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les saucisses soient carbonisées à souhait. Si vous avez un thermomètre, la température interne d’une saucisse devrait se situer autour de ~170-175°C.
Bien entendu, les temps indiqués sont indicatifs et valables pour des saucisses de taille moyenne. Il faudra adapter en fonction de la taille, soit plus petite, soit plus grande.
Petite note : vous pouvez bien sûr inverser le sens de la cuisson, en commençant par la cuisson directe puis en finissant par la cuisson indirecte.
Percer ou ne pas percer les saucisses ?
C’est THE question ! Même si je suis partisan sur le fait de ne pas percer les saucisses, je vais quand même vous présenter les avantages de chaque méthode pour que vous puissiez y voir plus clair. Par ailleurs, si vous suivez bien mes conseils, vous aurez aussi les avantages liés au perçage des saucisses.
Avantages à ne pas percer les saucisses :
- Maintien de l’humidité : en ne perforant pas les saucisses, vous retenez davantage l’humidité à l’intérieur. Cela peut aider à prévenir l’assèchement et la perte de jus pendant la cuisson.
- Conservation des saveurs : les jus et les arômes restent emprisonnés à l’intérieur de la saucisse, ce qui peut contribuer à une saveur plus intense.
- Texture : les saucisses non percées ont tendance à avoir une texture plus uniforme, car les jus restent à l’intérieur et n’entraînent pas de variations dans la texture.
Avantages à percer les saucisses :
- Éviter l’explosion : si les saucisses sont cuites à haute température sans être percées, la pression interne peut augmenter et provoquer des éclatements. Percer les saucisses peut empêcher cela.
- Cuisson plus rapide et uniforme : percer les saucisses peut aider à libérer la vapeur accumulée à l’intérieur, ce qui peut accélérer la cuisson et la rendre plus uniforme.
Cuisson de la saucisse de Toulouse
La saucisse de Toulouse est délicieuse lorsqu’elle est préparée au barbecue ou à la plancha. Pour réussir cette cuisson, commencez par préchauffer votre appareil puis, quand il est chaud (ou que les braises sont bien rouges), faites saisir les saucisses de chaque côté pendant 2 à 3 minutes. Lorsqu’elles sont bien saisies, baissez le feu (ou attendez que les braises soient moins vives) et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
Pour la cuisson au barbecue, nous vous conseillons d'allumer votre barbecue et de laisser les flammes "s'éteindre" de sorte à ce qu'il n'y ait plus que les braises bien chaudes. Ensuite, vous pouvez disposer les saucisses de Toulouse sur la grille bien chaude et laisser cuire environ 10 à 13 minutes en tournant la saucisse de temps en temps. Dans le doute, vous pouvez également ouvrir une saucisse afin de vous assurer que celle-ci soit bien cuite à cœur.
Autres méthodes de cuisson
Comme de nombreuses viandes, la saucisse de Toulouse peut être cuite de plusieurs façons :
- À la poêle : Commencez par faire chauffer votre poêle à feu vif sans ajouter de matière grasse. Lorsque la poêle est chaude, faites saisir vos saucisses quelques minutes de chaque côté, jusqu’à coloration. Pour les retourner, utilisez une pince afin de ne pas les piquer. Après coloration, baissez légèrement le feu et laissez cuire de 10 à 15 minutes selon le calibre des saucisses. Retournez régulièrement.
- Au four : Si vous aimez déguster les saucisses de Toulouse croustillantes et bien dorées, privilégiez la cuisson au four. Préchauffez votre four à 180 degrés. Enfourner pendant environ 30 minutes à 180°. Après 15 minutes, retourner les saucisses de Toulouse de sorte à ce qu'elles cuisent de chaque côté.
- À l’eau : Cuire vos saucisses de Toulouse à l’eau est idéal pour obtenir une viande tendre et savoureuse. Portez à ébullition une grande casserole d'eau, et ajoutez selon vos goûts des légumes ou un cube. Une fois que l'eau a bien pris le goût de tout ceci, vous pouvez plonger les saucisses dans le bouillon (sans les piquer) et laisser cuire environ 30 minutes à feu doux.
Conseils supplémentaires
Laissez reposer vos saucisses quelques minutes après cuisson pour que les jus de cuisson se diffusent dans la viande.
Comment accompagner les saucisses au barbecue ?
Voici quelques idées d’accompagnement pour sublimer les saucisses lors d’une barbecue party :
- Des légumes : poêlés, rôtis, grillés au barbecue, cuisinés en purée, en ratatouille...
- Des légumes secs : comme les lentilles ou les haricots blancs à la tomate...
- Des pommes de terre : au four, en purée, frites, gratin dauphinois, röstis, pommes de terre au lard, à la braise...
- Des salades variées : salade de crudités aux herbes, tomate/mozzarella/basilic, concombre à la crème…