La saucisse est incontestablement la star de l’été. Dès que les beaux jours font leur retour, le rituel barbecue/saucisse entre amis, en vacances, au camping est dans tous les esprits. Pourtant, il existe une réelle différence entre cuire une saucisse et en réussir sa cuisson et ce n’est pas toujours aussi simple qu’il y paraît. Comme souvent, il y a des règles à respecter pour s’assurer d’une cuisson parfaite. Faisons donc ensemble le tour des bonnes pratiques à adopter pour une cuisson réussie au barbecue, notamment électrique.
Préparation des saucisses
En matière de saucisse, une bonne cuisson passe d’abord par une bonne préparation. Les saucisses doivent être sorties une heure à l’avance dans un endroit tempéré afin de les réchauffer à cœur. La saucisse doit être légèrement huilée en surface. Cela peut sembler paradoxal puisqu’il s’agit d’un plat relativement gras, mais on cherche à éviter que le boyau n’accroche à la grille du barbecue et ne se déchire. Pourtant, inutile de vider la bouteille d’huile, on en met un peu sur les doigts et on l’étale sur le dessus de la saucisse et le tour est joué.
Les erreurs à éviter
On ne pique pas, on ne perce pas et on ne coupe pas les saucisses avant cuisson. Si elles sont entourées d’un boyau, ce n’est pas que dans un but esthétique. Le boyau, qu’il soit naturel ou synthétique, est là pour capturer le jus de cuisson et l’emprisonner afin de maintenir une hydratation suffisante de la viande et d’accentuer les saveurs. Une boyau percé certes laissera la graisse s’échapper, mais également le jus et les sucs. La saucisse sera sèche et plus fade. On ne perce donc pas la saucisse avant cuisson, et on la retourne avec des pinces. C’est aussi simple que ça.
Maîtriser la cuisson
On a tendance à vouloir bien cuire les saucisses par pure habitude, parce qu’on nous a appris que le porc devait cuire longtemps. De nos jours, cette réalité n’existe plus. Le porc peut se manger rosé, comme le veau. Il n'y a plus de risque de ténia. La saucisse doit atteindre une température interne de 71°C (160°F), ni plus, ni moins. Une saucisse trop cuite est une saucisse qui s’assèche et ce n'est pas le but recherché.
Les saucisses, c’est bon bien grillées. On a donc tendance à préparer des barbecues avec de belles braises et à mettre la grille en position basse. C’est une erreur. La saucisse va brûler en surface et restera crue à cœur. L’idéal est de cuire ses saucisses à température modérée. Ainsi elles auront le temps de cuire doucement, tout en dorant progressivement en extérieur. Une bonne saucisse est une saucisse dorée, pas brûlée!
Conseils supplémentaires
Pour réussir la cuisson de vos saucisses et préserver leurs qualités gustatives, veillez à ce que la braise ne soit pas trop chaude. Dans le cas contraire, vous prenez le risque de faire éclater les saucisses. Sur feu moyen, la cuisson prendra évidemment plus de temps. Si vous ne voulez pas faire attendre vos invités, n’hésitez pas à précuire vos saucisses pendant une dizaine de minutes dans l’eau frémissante, puis gardez-les au chaud avant de les passer quelques minutes au barbecue pour qu’elles soient bien grillées : une astuce bien pratique pour profiter de vos invités sans stresser !
Les bons ustensiles
Oui, il est possible de cuire des saucisses à même la grille du barbecue en utilisant une fourchette, mais ça n’est pas le plus pratique. Utiliser une grille portative spéciale saucisse, qui permet de les retourner juste en retournant la grille permet de faciliter leur cuisson.
Cuisson de la saucisse de Toulouse au barbecue
La saucisse de Toulouse est délicieuse lorsqu’elle est préparée au barbecue ou à la plancha. Pour réussir cette cuisson, commencez par préchauffer votre appareil puis, quand il est chaud (ou que les braises sont bien rouges), faites saisir les saucisses de chaque côté pendant 2 à 3 minutes. Lorsqu’elles sont bien saisies, baissez le feu (ou attendez que les braises soient moins vives) et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de cuisson | Temps de cuisson | Température |
|---|---|---|
| Barbecue (saisie) | 2-3 minutes par côté | Feu vif |
| Barbecue (cuisson lente) | 10 minutes | Feu doux |
| Poêle (saisie) | Quelques minutes par côté | Feu vif |
| Poêle (cuisson lente) | 10-15 minutes | Feu moyen |
| Four | Jusqu'à croustillant | 180°C |
| Eau frémissante | 30 minutes | Feu doux |
Comment accompagner les saucisses au barbecue ?
Voici quelques idées d’accompagnement pour sublimer les saucisses lors d’une barbecue party :
- Des légumes : poêlés, rôtis, grillés au barbecue, cuisinés en purée, en ratatouille...
- Des légumes secs : comme les lentilles ou les haricots blancs à la tomate...
- Des pommes de terre : au four, en purée, frites, gratin dauphinois, röstis, pommes de terre au lard, à la braise...
- Des salades variées : salade de crudités aux herbes, tomate/mozzarella/basilic, concombre à la crème…
Pour surprendre vos invités, n’hésitez pas à jouer la carte de l’originalité en variant les goûts et les saveurs : en plus des saucisses natures traditionnelles, n’hésitez pas à tester les saucisses fumées et les saucisses spéciales.