La cuisine du Sud-Ouest est réputée pour sa générosité et son utilisation du canard et de l'oie. Le rôti de magret de canard au foie gras est une préparation artisanale gersoise qui marie parfaitement la tendresse du magret de canard avec la richesse et le caractère du foie gras.
Préparation du Rôti de Magret de Canard au Foie Gras
Pour sublimer les saveurs authentiques du magret de canard au foie gras artisanal, plusieurs possibilités de recettes gourmandes s'offrent à vous. Voici une méthode de préparation détaillée :
- Quadrillage des magrets : Quadrillez les magrets Maison Montfort en les plaçant côté peau vers vous sur une planche à découper. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez des incisions peu profondes en formant un quadrillage sur la peau. Veillez à ne pas couper jusqu'à la chair du magret, mais seulement à travers la couche de graisse et la peau. Les incisions doivent être espacées d'environ 2 cm pour créer un motif de quadrillage régulier.
- Assaisonnement : Retournez le magret pour avoir désormais le côté chair vers vous, salez et poivrez.
- Préparation du foie gras : Prenez le foie gras cru déveiné Maison Montfort et taillez-le en tranches d’environ 1 cm d'épaisseur. Assaisonnez les tranches légèrement avec du sel et du poivre. Disposez-le sur le magret préalablement assaisonné. Prenez le foie gras cru déveiné Maison Montfort et taillez-le en tranches d’environ 1 cm d'épaisseur. Assaisonnez les tranches légèrement avec du sel et du poivre. Disposez-le sur le magret préalablement assaisonné.
- Assemblage du rôti : Placez le second magret dessus, chair contre chair autour du foie gras, puis ficelez le tout comme un rôti pour maintenir la farce.
Cuisson du Rôti de Magret de Canard
Ce rôti de magret de canard déjà assaisonné d'un mélange d'épices et de piment d'Espelette est prêt à cuire. De par son côté pratique, par une simple cuisson au four, associé à un assaisonnement dont on a le secret, ce plat deviendra vite un grand classique.
Cuisson au Four
Voici les étapes pour une cuisson au four réussie :
- Préchauffez le four à 175°C.
- Enfournez le rôti pendant 35 à 40 minutes.
- Retournez à mi-cuisson.
Il est conseillé de sortir le rôti de son emballage sous vide et du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson pour laisser le temps à la viande de se détendre sans risque.
Alternative : Préchauffez le four à 230°. Cuisson 25 à 30 minutes selon vos goûts (plus ou moins saignant). Cuisson à 220°. Tourner le rôti à mi cuisson.
Cuisson en Cocotte
Si vous n’avez pas de four, vous pouvez opter pour une cuisson en cocotte :
- Dans une cocotte en fonte, saisir le rôti à feu vif 10 minutes de chaque côté peau.
- Égoutter et garder la graisse rendue pour la cuisson de vos pommes de terre (vous pourrez la conserver une fois refroidie au réfrigérateur).
- Continuez la cuisson 3 minutes de chaque côté à feu doux et à couvert.
Temps de Repos
Une fois cuits, laissez les magrets reposer quelques minutes avant de les trancher. Après cuisson, emballez le rôti dans une feuille d'aluminium, posez-le sur le plat de service préchauffé et laissez reposer 10 minutes. Ne pas oublier les 10 minutes de repos dans le papier aluminium.
Présentation et Accompagnements
Servez le rôti de magrets coupé en tranches et proposez de la fleur de sel en assaisonnement. Tranchez le finement (selon les recommandations précédentes) et accompagnez-le d'une purée de pommes de terre à la truffe.
Si vous êtes plutôt friand de plat raffiné sucré-salé, servez les tranches de rôti de magret de canard avec des figues, elles aussi rôties et une réduction de balsamique. Enfin, pour une touche plus festive, vous pouvez le proposer en salade gourmande avec des éclats de noix, de la mâche et une sauce au miel.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Température | Temps de Cuisson | Notes |
|---|---|---|---|
| Four | 175°C | 35-40 minutes | Retourner à mi-cuisson |
| Four (Alternative) | 220-230°C | 25-30 minutes | Tourner à mi-cuisson |
| Cocotte | Feu vif (10 min/face) puis doux (3 min/face) | 26 minutes | Cuisson à couvert |