Quand arrive l’automne, impossible de passer à côté du potiron. Dès l'automne, le potimarron colore les étals des maraîchers. Il colore les étals des marchés d’octobre à la fin de l’hiver sans passer inaperçu. Cette petite citrouille ronde à la peau orange et à la chair jaune possède un goût doux et sucré. Si certains préfèrent le destiner à la décoration de table, il est pourtant savoureux et délicieux quand on sait le cuisiner.
Préparation du potimarron avant cuisson
Avant de se mettre en cuisine, il est important de savoir choisir correctement ses ingrédients et le potimarron ne fait pas exception. On peut aussi acheter du potimarron déjà tranché, si on veut éviter d’avoir de trop grosses quantités. Ça se trouve chez certains maraîchers, chez certains primeurs ou dans certains supermarchés. Pour la conservation, c’est un jeu d’enfant. Le potimarron entier se conserve très bien, hors du frigo. Évitez simplement les endroits trop humides ou trop exposés, mais franchement, ça ne craint pas grand chose.
Une fois choisi, beaucoup se demandent comment le préparer. Eh oui, ça paraît un peu chiant à faire le potimarron, et on se pose beaucoup de questions : faut-il l’éplucher ? comment le couper ? que faire des graines ? D’abord, sachez que ce n’est absolument pas obligatoire d’éplucher le potimarron. La peau se mange, et normalement, si c’est bien cuit elle n’est pas trop dure. C’est même très bon et plein de nutriments. Néanmoins, certains n’aiment pas ça ou préfèrent l’enlever, et c’est tout à fait possible.
Pour éplucher facilement un potimarron, il faut d’abord ramollir sa peau. Et pour ça le mieux reste de le « pré-cuire ». En gros, faites pré-cuire 4-5 minutes votre potimarron et ensuite il deviendra beaucoup plus facile à éplucher. Pour ça, vous pouvez utiliser le four (4-5 minutes à 180 degrés), la cuisson à la vapeur (2-3 minutes), ou en cocotte bien fermée avec un fond d’eau (là encore, 2-3 minutes à ébullition) ou la cuisson au micro-onde (4-5 minutes, en vous assurant d’abord tout de même percé un trou dans votre potimarron pour qu’il n’explose pas - ça peut arriver). Sinon, l’autre astuce, c’est de se débarrasser de la peau une fois le potimarron cuit.
Deuxième obstacle avec le potimarron : comment le couper. Là, malheureusement, je n’ai pas vraiment d’astuce à part qu’il vous faut un bon couteau. Ne comptez pas réussir à couper facilement un potimarron avec un petit couteau de table, même un couteau à scie ou un couteau à steak. Il faut un vrai couteau de cuisine, avec une lame aiguisée. Normalement, ce n’est pas très compliqué si vous avez un bon couteau et il n’y a pas besoin de forcer. Je préfère personnellement utiliser les couteaux à lames sans dents pour couper le potimarron (et tous les autres aliments d’ailleurs, à l’exception de certains pains et viennoiseries). Ça coupe mieux et en plus ça préserve la forme de l’aliment.
Bref, pour couper facilement son potimarron avant la cuisson, il y a plusieurs options en fonction de ce que vous voulez faire. Si vous voulez cuisiner un potimarron farci, il suffit de couper la partie supérieure, le chapeau, et ensuite de le vider à l’aide d’une cuillère à soupe pour pouvoir le farcir. Si au contraire vous voulez faire une soupe de potimarron, un velouté, une purée ou du potimarron rôti, il faudra plutôt couper son potimarron en deux, dans le sens de la hauteur de préférence. Une fois coupé en deux, il faut enlever les filaments et les graines avec une cuillère à soupe. On racle un peu pour égaliser tout ça. Et ensuite on peut découper le potimarron en morceaux pour le cuire.
Différentes méthodes de cuisson
Le potimarron est un légume rustique qui se mange majoritairement cuit, même s'il peut aussi s'apprécier en version crue. Et bonne nouvelle, on peut le cuisiner de différentes manières. Vous pourrez la cuisiner rôtie au four ou dorée à la poêle, en cocotte-minute, à la vapeur ou à l'étouffée pour être dégustée en gratin, en soupe ou en purée avec une pointe de muscade.
Cuisson à l'eau
Pour cuire un potimarron à l'eau, le principe est le même qu'à l'étouffée. Il faut commencer par le couper en 4 parties et enlever les pépins. Coupez ensuite le légume en petits morceaux et placez-le dans une cocotte-minute ou une grande casserole. Recouvrez d'eau. Pour donner du goût, vous pouvez ajouter un bouillon de légumes ou de volaille. Laissez cuire pendant 20 minutes. Une fois que le potimarron est bien cuit, vous pouvez le mixer et l'assaisonner. Vous pouvez ajouter des épices comme le cumin, le curry ou la noix de muscade. Si vous souhaitez réaliser une purée, ajoutez un peu de lait.
Cuisson à la vapeur
Préservez toutes les qualités nutritionnelles du potimarron grâce à la cuisson vapeur. Vous n'aurez même pas besoin de l'éplucher pour le préparer ! Frottez la courge à l'aide d'une brosse à légumes et rincez-la sous l'eau claire. Déposez le potimarron entier dans le panier vapeur de votre autocuiseur ou dans votre cuiseur vapeur. Ajoutez l'eau nécessaire à la vapeur et faites cuire pendant 15 à 18 minutes selon la grosseur de la courge. Laissez tiédir le potimarron avant de le couper en deux et d'en ôter les graines avec une cuillère. Ce mode de cuisson permet d'obtenir un potimarron fondant idéal pour les purées.
Cuisson à l'étouffée
Si vous ne possédez pas de cuiseur vapeur, vous pouvez préparer votre potimarron à l'étouffée. Ce mode de cuisson se rapprochera de la vapeur. Lavez la courge, coupez-la en quartiers. Pelez-la si besoin et évidez-la en enlevant bien les graines à la cuillère. Déposez les morceaux de potimarron dans une grande casserole et couvrez avec un grand verre d'eau. Faites chauffer à feu vif. Lorsque l'eau est bouillante, couvrez la casserole et laissez cuire à l'étouffée à feu moyen pendant 20 minutes.
Cuisson au four
Il est également possible de cuire ce légume d'hiver au four pour le faire rôtir. Il vous suffit de préchauffer votre four à 180°C. Lavez, coupez en quartiers et enlevez les pépins. Dans un plat ou sur une plaque, placez les quartiers de potimarron, ajoutez un filet d'huile d'olive et assaisonnez. Enfournez pendant 30 minutes.
Une méthode que j’aime bien c’est la cuisson au four. Une fois votre potimarron découpé, vous pouvez le disposer dans un plat avec des épices et un peu d’huile d’olive. Vous le mettez ensuite au four à 180 degrés pendant environ 40 à 50 minutes, si possible chaleur tournante. Vous avez aussi la possibilité de faire cuire votre potimarron entier au four avant de le découper.
Avec une cuisson au four, vous pourrez faire délicatement rôtir votre potimarron, sans ou avec la peau. De cette manière, vous pourrez varier les plaisirs en ajoutant les épices et aromates de votre choix : noix de muscade, curry, thym... Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Découpez le potimarron en quartiers après l'avoir épluché ou non. Placez-les dans un saladier avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez et saupoudrez d'épices. Mélangez puis répartissez sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
Cuisson à la poêle
Faites délicatement rôtir votre potimarron à la poêle avec un assortiment de légumes, des épices et des aromates. Lavez et coupez la courge en gros quartiers. Pelez-les et ôtez les graines à l'aide d'une cuillère. Taillez-les ensuite en cubes. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer de l'huile d'olive et faites-y dorer les dés de potimarron avec un oignon et une gousse d'ail pelés et émincés, des carottes en rondelles et des champignons de Paris. Laissez revenir le tout sur feu moyen pendant 20 minutes en remuant régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois. Juste avant de déguster, parsemez de persil frais ciselé et de noisettes concassées.
Si vous avez découpé votre potimarron en cubes pas trop gros, vous pouvez aussi les cuire à la poêle. Un peu comme des pommes de terre sautées, pour accompagner une pièce de viande par exemple. Un peu d’huile d’olive ou de beurre, ou un mélange des deux, à feu moyen, et une vingtaines de minutes en remuant de temps en temps. Ne mettez pas trop fort car la chair du potimarron est assez fragile et pourrait attacher si vous cuisez trop fort. Pour qu’ils soient bien moelleux, vous pouvez ajouter un fond d’eau et cuir à couvert, à l’étouffée.
Cuisson à l'autocuiseur
En cuisant rapidement votre potimarron à la cocotte-minute, vous pourrez ensuite le cuisiner en soupe, en purée ou encore en gratin. Il sera devenu délicatement fondant. Coupez la courge en deux. Enlevez les graines à l'aide d'une cuillère. Coupez ensuite en gros quartiers. Pelez ou non le potimarron, selon votre préférence. Placez-le dans la cocotte et couvrez d'eau à hauteur. Vous pouvez ajouter un bouillon de volaille en cube. Verrouillez la cocotte-minute et faites chauffer à feu vif. Au sifflement, comptez 15 minutes de temps de cuisson puis coupez le feu et libérez la pression. Vous n'aurez alors plus qu'à mixer la chair du potimarron pour une purée.
Pour réaliser une purée de potimarron à l’autocuiseur, il faut prendre en compte toutes ces durées mais même avec les quantités proposées dans la recette ça n’excède pas les 10-15 minutes. Brosser le potimarron sous l'eau car nous allons conserver la peau. À l'aide d'un couteau bien affûté, couper la tige et découper la courge en deux. Retirer les graines avec une cuillère à soupe. Couper chaque moitié en bande, puis chaque bande en cubes. Placer les morceaux dans l'autocuiseur avec 20 cl d'eau. Fermer le couvercle en plaçant bien la valve en mode pression puis programmer "cuisson sous pression" pour 4 minutes. Quand la cuisson est terminée, laisser la pression retomber seule, ouvrir et enlever l'eau restante en la conservant. Mixer finement avec un mixeur plongeant et au besoin ajouter un peu d'eau pour une texture onctueuse. Cette purée est nature car on peut aussi bien l’utiliser en sucré qu’en salé.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|
| Eau bouillante | 10 minutes |
| Vapeur | 15 minutes |
| Poêle | 15 minutes |
| Four à 180°C | 30 minutes |
Idées de préparation et accompagnements
Il ne vous reste plus qu’à agrémenter votre purée, par exemple avec quelque oignons frits, avec de l’oignon de Roscoff AOP encore un peu croquant, c’est fabuleux ! Autre idée d'accompagnement : un mélange de shiitakés et d'échalotes traditionnelles. Essuyez et tranchez les shiitakés. Épluchez et émincez les échalotes. Faites-les revenir à l’huile d’olive 5 minutes à couvert et à feu doux. Ajoutez les shiitakés, continuez la cuisson encore 5 minutes. Versez la sauce soja, poivrez et mélangez bien. Dans un plat allant au four, disposez le mélange échalotes et shiitakés, puis la purée.
On peut le laisser cuire coupé en dés dans un bouillon avec des herbes avant de le passer au mixeur pour en faire une soupe. Il s’apprécie aussi très bien lorsqu’il est coupé en dés, simplement posés sur une plaque du four avec du sel et un filet d’huile d’olive. En gratin avec du fromage râpé, il fait des merveilles. Mais il peut aussi se savourer sauté à la poêle pour accompagner une volaille ou du gibier. Pour changer et tenter une entrée festive, on peut tester une soupe exotique avec du lait de coco et bien vu pour bluffer à table, de glisser des cubes de potiron dans un pot au feu ou un couscous. Avec sa saveur légèrement sucrée, il est renversant de saveurs ! Et pour les plus récalcitrants, il est toujours possible de tenter les desserts au potiron.
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