Le porc noir de Bigorre AOP est une viande d'exception, fondante, très goûteuse, avec un bon équilibre gras/maigre. C’est un cochon de race pure gasconne, élevé dans son milieu naturel en liberté, dans les prairies et les sous-bois dans les Hautes-Pyrénées, d’une petite partie du Gers et de la Haute-Garonne. Il gambade beaucoup et se nourrit de ce qu’il trouve dans son environnement et particulièrement d’herbes. Il en déguste d'ailleurs autant qu’une vache. Il adore aussi les châtaignes et les glands qu’il trouve à l’automne.
Préparation Avant la Cuisson
Si votre viande de porc noir de Bigorre AOP est sous-vide : veillez à la sortir du sous-vide au moins 1h avant la cuisson sur une assiette couverte à température ambiante s’il ne fait pas trop chaud ou au frigo. Si votre viande de porc noir de Bigorre AOP est congelée : veillez à la sortir du congélateur la veille - la déposer dans une assiette au frigo. Nous recommandons de sortir les côtes filet de Porc Noir de Bigorre AOP du réfrigérateur et du sous-vide au minimum 2 heures avant la cuisson. Cela permet à la viande de revenir à température ambiante, assurant ainsi une cuisson plus homogène. En effet, une viande trop froide risque de cuire de manière inégale, avec un extérieur trop cuit et un intérieur encore froid.
Techniques de Cuisson
La viande de porc noir de Bigorre AOP est une viande quasiment rouge, qui se déguste rosée à coeur. Cuire la viande à feu vif une minute sur chaque face. La viande va rendre son jus et s'attendrir. Après ce délai, saisir la viande 30 secondes à 1 minute selon l’épaisseur sur chaque face pour servir chaud. Pour les viandes à griller, nous conseillons un salage après cuisson.
A noter pour les côtes filet : Saisir d’abord la côte sur la tranche de gras pour confir le gras qui viendra graisser le fond de poêle.
Recette Simple du Filet de Porc Noir de Bigorre
- On saisit ce filet dans une poêle, à feu moyen, poêle dans laquelle on ne met ni beurre, ni huile.
- On met bien sûr le gras sur le fond de la poêle et on arrose cette viande de ce gras au fur et à mesure.
- On la laisse cuire une bonne dizaine de minutes, avant de la retourner et de la laisser 5 minutes. Il faut que la viande soit rosée.
- On réserve la viande quand elle est cuite.
- On déglace le jus avec un peu de vin rouge, quelques herbes aromatiques, comme du thym, du romarin et du laurier.
- Il n’y a plus qu’à servir avec quelques légumes comme des tomates bien confites au four… bien gourmandes… et quelques pommes de terre sautées.
Recette du Filet de Porc Noir de Bigorre du J’go
Pour deux personnes
Les ingrédients :
- 2 filets de porc noire de Bigorre (PNB) 180 gr environ
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail rose de lautrec
- 1 belle poignée de Haricots verts frais
- 4 tranches fines de ventreche de PNB
- 1 petit verre de vin blanc Pacherenc-du-vic-bihl-sec (Domaine la branche l'affront de Christine, par exemple)
- Dans un sautoir, démarrer le filet de PNB sur la partie grasse.
- Le dorer sur les 2 côtés, ajouter une échalote ciselée, Ail à chemise à suer, dégraisser, deglace au vin blanc Pacherenc de vic bihl.
- Ajouter un peu de bouillon de PNB, couvrir et laisser reposer 10min.
- Cuire les Haricots verts à l'eau salée (cuisson à l'anglaise).
- Rouler les fagots d'haricots vert à la ventreche de PNB
- Ajouter des champignons de Paris farcis avec duxelle et scarmoza.
- Dresser.
Recette du Poulpe de Roche au Lard Noir de Bigorre, de Floriant Rémont (Le Bistrot du Potager)
Pour six personnes
Les ingrédients :
- 1 poulpe de roche nettoyé et congelé
- 1 oignon
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 10 grains de poivre
- Les zestes de 3 oranges
- Les zestes de 3 citrons
- 20 cl d’huile olive
- 1/2 gousse ail
- 6 tranches de lard noir de bigorre assez fines
- 1 pointe de Pimentons
Pour l’écrasé de pommes de terre
- 6 pommes de terre Rosevalt
- 15 cl d’huile olive
- Sel
Cuisson du Poulpe
- Dans une casserole, mettre le poulpe décongelé et couvrir d’eau.
- Émincer l’oignon et l’ajouter avec le thym, le poivre, les zestes d’oranges et de citrons.
- Faire chauffer plein feu jusqu'à ébullition, puis baisser le feu à frémissement et laisser cuire entre 30 et 40 min en écumant de temps en temps. Planter la pointe de votre couteau pour vérifier la cuisson, il doit s’enfoncer aisément. Sortir le poulpe en veillant à bien conserver le bouillon et le laisser refroidir à l’air libre.
- Prolonger la cuisson du bouillon pour le faire réduire et le corser un peu.
Pour l’écrasé de pommes de terre
- Laver les pommes de terre et les faire cuire avec la peau dans une grande casserole d’eau et de sel.
- Une fois cuites, les éplucher à chaud et les mettre dans un saladier et écraser à la fourchette en ajoutant l’huile olive jusqu’à l’obtention d’une purée un peu épaisse. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
Pour la pilpil
- Prendre 10 cl de bouillon de cuisson du poulpe et le faire tiédir à 60°C environ, puis ajouter la demi gousse d’ail et avec un mixeur plongeant monter le tout à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une texture s’apparentant à une mayonnaise.
Pour la finition et le dressage
- Tailler le poulpe en belles tentacules et les faire griller à la poêle, à la plancha ou au barbecue avec un peu d’huile olive et de la fleur de sel.
- Dans un plat, faire de belles quenelles d’écrasé de pommes de terre et disposer harmonieusement les tentacules de poulpes. Ajouter sur le poulpe chaud une tranche de lard noir de bigorre ?
- Arroser d’un peu d’huile d’olive et de pimentons. Servir avec la pilpil à côté.
- Déguster, c’est prêt !
Pourquoi la Viande de Porc Noir de Bigorre AOP est Rouge ?
La viande de porc noir de Bigorre AOP se distingue par sa couleur rouge intense, qui est le résultat d’une race ancestrale préservée, élevée dans son milieu naturel. Nos cochons marchent toute la journée, ce qui leur assure un fort taux de myoglobine dans le sang, dont résulte la couleur rouge de la viande !
Conservation et Congélation
Les côtes filet se conservent 15 jours au frigo sous vide si vous ne le congelez pas. Oui, vous pouvez congeler les côtes filet de porc noir de Bigorre AOP. C’est une viande qui supporte bien la congélation car elle est riche en gras et relâche très peu d’eau.
Valeurs Nutritionnelles
Nos côtes de Porc Noir de Bigorre AOP sont riches en nutriments. Ils sont sources d’énergie, contribuent au développement cérébral et jouent également un rôle dans la construction cellulaire. Savoureuses et riches en arômes persillés, elles contribuent également à votre bonne santé.