Le magret de canard est un produit emblématique, apprécié pour sa saveur riche et sa polyvalence en cuisine. Il s'agit d'une viande idéale pour réaliser un plat principal savoureux. Découvrez comment réaliser de savoureux magrets à la poêle, en maîtrisant les techniques et les temps de cuisson pour un résultat parfait.
Préparation du magret
Tout d'abord, pour réussir la cuisson de son magret de canard, il faut un bon magret. Il est recommandé d’opter pour un produit de qualité en choisissant un magret de canard ayant une labellisation France, idéalement IGP Sud-Ouest et/ou Label Rouge. Grâce à leur cahier des charges strict, ces labellisations sont des valeurs sûres pour garantir un magret d’exception.
Avant de cuire votre magret, il faut idéalement laisser revenir la viande presque à température ambiante. Sortez le magret du réfrigérateur une demi-heure avant de le préparer. Au préalable, parez le magret en enlevant le surplus de gras pouvant dépasser de la viande. Avant de le cuisiner, parez-le en supprimant la graisse qui dépasse sur les côtés et en conservant la peau du dessus. Utilisez un couteau bien aiguisé.
Nettoyez ensuite la chair en supprimant l’œil du magret (sorte de nerf rond) à l’aide d’un couteau à lame fine. Supprimez également les peaux blanches en surface, en glissant votre lame délicatement.
Quadrillage de la peau
Quadrillez le dessus de la peau du canard avec un couteau bien aiguisé, en veillant à ne pas inciser la chair. À l’aide d’un couteau, quadrillez la peau en surface tous les 2 cm, sans entailler la chair. Faire des incisions en croisillons sur la peau. Inciser les Magrets côté peau en croisillons ou en carrés.
Le quadrillage a pour objectif une bonne cuisson homogène pour que la chaleur puisse atteindre le cœur du magret, mais aussi pour permettre une meilleure fonte de la graisse à la cuisson ainsi qu’une meilleure pénétration de votre assaisonnement ou de votre marinade dans la viande. Enfin, il est particulièrement décoratif lorsque la peau est dorée par la cuisson.
Avant de cuire votre magret, vous pouvez l’assaisonner de poivre, d’herbes de Provence. Assaisonnez le magret.
Cuisson à la poêle : Les étapes clés
Voici les étapes à suivre pour une cuisson à la poêle réussie :
- Faire chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse. Oui, la graisse contenue dans la peau suffit pour la cuisson.
- Placez le magret côté peau dans une poêle froide sans matière grasse. Disposez les magrets de canard dans une poêle, côté peau et assaisonnez.
- Faites cuire le magret côté peau pendant 6 minutes à feu moyen. Chauffer une poêle à feu moyen, tailler en croisillons la peau et déposer les Magrets côté peau en dessous. Laisser fondre la graisse environ 5 min jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, baisser l’intensité du feu au besoin.
- Videz l’excès de graisse au cours de la cuisson pour éviter les projections. Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure pour obtenir une jolie couleur dorée. Faites cuire les magrets 15 à 20 min, en retirant la graisse au fur et à mesure de la cuisson.
- Baissez le feu, et continuez la cuisson côté peau 5 minutes avant de retourner votre magret côté chair pour le saisir 30 secondes seulement. Assaisonnez le magret côté viande et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes à feu moyen en le retournant régulièrement.
- Retourner les Magrets côté chair et cuire la viande à feu moyen 5 à 7 min. Lorsque la graisse est entièrement fondue, retournez les magrets et laissez à nouveau cuire 3 à 4 min selon vos préférences de cuisson.
Temps de cuisson selon la cuisson désirée
Le magret de canard est généralement cuit à point ou légèrement rosé pour obtenir la meilleure texture et le meilleur goût. Voici les temps de cuisson indicatifs :
- Pour une viande « saignante » : 9 minutes de cuisson au total, dont 6 minutes côté peau et 3 minutes côté viande. Pour un magret saignant, faites-le cuire 5 minutes de chaque côté.
- Pour une viande « rosée » : 12 minutes de cuisson au total, avec 9 minutes côté peau et 3 minutes côté viande.
- Pour une viande « bien cuite » : 16 minutes de cuisson au total, avec 12 minutes côté peau et 4 minutes côté viande.
- Pour une cuisson « façon chef » : Faites cuire le magret côté peau, à feu doux, 25 minutes côté peau en enlevant le surplus de gras au fur et à mesure (la peau sera très croustillante).
Repos et service
Sortir ensuite le magret, l'envelopper de papier aluminium et le laisser se détendre pendant 4 à 5 minutes. Sortez le magret de la poêle et recouvrez-le pendant 3 à 5 minutes afin de laisser reposer la viande avant de la déguster. Elle sera plus tendre.
Après la cuisson, il est recommandé de laisser reposer le magret de canard pendant quelques minutes avant de le trancher. Vous pourrez ensuite le trancher pour le servir immédiatement, il aura conservé tous ses sucs et son moelleux.
Accompagnements
Le magret de canard se marie particulièrement bien avec des ingrédients sucrés tels que les fruits rouges, les figues, les agrumes ou les sauces à base de fruits.
Pour agrémenter notre magret de canard nous avions fait cuire à la vapeur pomme de terre et carotte que nous avons ensuite découpés en gros morceaux avant de les faire revenir dans le jus de cuisson du magret de canard jusqu'à obtenir une couleur dorée.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Cuisson | Temps total | Temps côté peau | Temps côté chair |
|---|---|---|---|
| Saignante | 9 minutes | 6 minutes | 3 minutes |
| Rosée | 12 minutes | 9 minutes | 3 minutes |
| Bien cuite | 16 minutes | 12 minutes | 4 minutes |
| Façon chef | 25 minutes | 25 minutes | 0 minutes |
Le magret de canard offre une expérience culinaire unique grâce à sa saveur riche et sa polyvalence en cuisine.
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