Temps de cuisson du chevreuil en cocotte : conseils et astuces

Le cuissot de chevreuil en cocotte se transforme en un mets d’exception grâce à une cuisson lente qui révèle toute la tendresse de cette viande noble. Préparer un cuissot de chevreuil en cocotte, c’est s’offrir une expérience culinaire où chaque étape, de la marinade à la cuisson, vise à sublimer la tendreté et les arômes de cette viande d’exception. Cette recette, qui allie la richesse des saveurs du gibier à une cuisson lente et savoureuse, est idéale pour les repas festifs ou les grandes occasions. Le cuissot de chevreuil, véritable joyau de la cuisine du gibier, se présente en tant que pièce maîtresse incontournable.

Ingrédients Nécessaires

Le rôti de chevreuil, à la fois savoureux et élégant, incarne la quintessence de la cuisine du gibier et promet de créer des souvenirs culinaires mémorables pour vos convives. Pour une expérience culinaire optimale, nous recommandons de prévoir des tranches de rôti de chevreuil d'environ 200 grammes par personne, ce qui équivaut à un rôti de 1,5 kilogramme pour satisfaire les appétits de 7 convives.

Étapes de Préparation

  1. Marinade (facultative mais conseillée)
  2. Préchauffage et préparation
  3. Préparation des légumes
  4. Assemblage dans la cocotte
  5. Cuisson

Détails des Étapes

Pour une viande encore plus savoureuse et tendre, laissez mariner le cuissot 24 à 48 heures. Dans un plat creux, mélangez du vin rouge, des carottes et oignons émincés, de l’ail, un bouquet garni et quelques baies de genièvre. Avant la cuisson, égouttez le cuissot et séchez-le avec du papier absorbant. Faites chauffer un peu de beurre ou d’huile dans une cocotte en fonte et saisissez la viande pour la dorer de chaque côté. Dans la même cocotte, faites revenir les carottes, oignons et éventuellement les lardons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Placez le cuissot au centre de la cocotte, ajoutez les légumes et les aromates. Déglacez avec un peu de cognac ou de marinade (filtrée si utilisée). Versez le vin et le bouillon jusqu’à mi-hauteur de la viande. Faites cuire à feu doux ou dans un four préchauffé à 170°C pendant environ 3 à 4 heures. Arrosez régulièrement pour éviter que la viande ne sèche. Une fois la cuisson terminée, laissez reposer la viande 10 minutes avant de la trancher. Récupérez le jus de cuisson, filtrez-le et faites-le réduire à feu doux.

Sous la forme d'un rôti prêt à l'emploi, il offre une préparation au four des plus simples, prête à s'harmoniser avec une variété de sauces pour combler les papilles de vos convives. La viande de chevreuil, tendre et délicate, constitue le choix parfait pour une réunion autour de la table, où les saveurs de la chasse se mêlent à la convivialité. La simplicité de sa préparation en fait un plat accessible à tous, aoutez-y une sauce au vin, une sauce aux airelles, ou une sauce aux champignons, et vous obtiendrez un plat exceptionnel qui ravira les sens.

Cuisson au Four : Une Alternative

Cuit au four, avec ou sans marinade ou en sauce, cette viande se sublime parfaitement avec des recettes faciles. La viande de chevreuil se cuisine bien durant la saison des fêtes. Congelé pour mieux se conserver, ce gibier à poils peut se cuisiner facilement avec ou sans marinade. Le tout réside dans le temps de cuisson, attention à ne pas oublier votre viande au four !

Étapes pour une Cuisson au Four Réussie

  1. Sortez le rôti du réfrigérateur. Salez et poivrez-le sur toutes les faces et réservez.
  2. Pelez les carottes, les échalotes et l'ail. Lavez les carottes et le céleri.
  3. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites saisir le rôti sur toutes les faces à feu vif afin de bien le colorer.
  4. Faites suer le tout 5 min en remuant puis ajoutez le laurier, le thym, le romarin, les baies de genièvre et le vin.
  5. Au bout de ce temps, retirez le rôti en égouttant bien, emballez-le dans du papier aluminium et réservez.
  6. Versez la gelée de groseilles dans la cocotte. Remuez en grattant bien les sucs et laissez chauffer 5 min à feu doux.

Conseils et Astuces

Comment attendrir cette viande, lui enlever le goût fort et trouver le meilleur morceau... Le chevreuil s'achète et se consomme jeune, gage de tendreté. Pour l'attendrir, il faut le faire mariner dans un mélange moitié vinaigre de vin, moitié bouillon. L'acidité du vinaigre dénoue et adoucit les fibres, tout comme le bicarbonate alimentaire. Si cet abrasif est doux et non toxique, il est préférable de respecter un dosage de deux cuillères à café pour un demi-litre, tout simplement par rapport à son goût désagréable (à forte dose certes, mais mieux vaut prévenir). Il est aussi possible de ne pas diluer le bicarbonate mais de le mélanger avec de la farine et d'enduire le chevrillard. Dans ce cas, bien le rincer avant cuisson est indispensable.

Les meilleures parties du chevreuil se situent dans les cuisses et le dos. Ainsi, le cuissot appelé gigue, la noisette (filet) et les côtes prises dans le carré sont les plus exquises. Pour les cuisiner, les traditionnels civets et rôtis s'y prêtent bien. Les côtelettes et la noisette de chevreuil sont idéales à faire sauter, avec une sauce au cidre, au porto ou, pour le classique des classiques, la traditionnelle sauce grand veneur. Celle-ci est faite à base de vin rouge et de gelée de groseilles. Le cuissot et l'épaule sont tout à fait adaptés pour préparer une terrine fine et festive. À base d'échine de porc, de cognac, madère, d'herbes aromatiques, la terrine de chevreuil n'est pas très difficile à réaliser. Mariner, hacher et cuire sont les trois grandes étapes d'une terrine à l'ancienne.

Acheter des pièces de chevreuil congelé est une option pour le cuisiner toute l'année mais il a tendance à rendre beaucoup d'eau. Selon le morceau, il faut compter un à deux jours de décongélation au réfrigérateur. Le chevreuil s'apprécie quand il est rosé à l'intérieur et doré à l'extérieur. 2 à 5 minutes sont suffisantes pour une cuisson sauté à la poêle. Au four, pour un filet mignon préalablement saisi à la poêle, il ne faut pas excéder 7 minutes. Pour les amateurs de viande saignante, pas plus de 4 minutes suffisent.

Si la maturation des viandes a son importance, il n'en est pas de même pour le chevreuil. Celui-ci doit être jeune et le faisander n'est pas conseillé, en raison de son goût fort qui, par conséquent, ressortira davantage. Autrement dit, rien ne vaut une marinade pour atténuer le goût fort du chevreuil, tout en l'attendrissant. L'autre astuce est d'ajouter du pain d'épices à la sauce pour diminuer la puissance gustative du chevreuil.

Le chevreuil est une viande qui se cuisine assez facilement mais il faut être vigilant sur le temps de cuisson selon les morceaux et le type de cuisson : poêlée, au four à très basse température, en rôti ou médaillon. Il ne faut ni négliger les sauces, plus délicates à travailler (sauce au porto, sauce grand veneur) ni les accompagnements : les légumes de saison et de fêtes comme une purée de châtaignes ou de topinambours par exemple. Mais si ces légumes anciens sont rédhibitoires, faites plus classique avec une purée de carottes, de céleri, une poêlée de champignons.

Cuisson Simplifiée avec Légumes

Faire chauff er le beurre et une cuillère à soupe d’huile dans la cocotte placée sur feu moyen. Faire revenir la gigue en prenant soin de la retourner et de l’arroser de son jus. Après coloration, mouiller avec le vin rouge, saler, poivrer. 15 minutes par livre en prenant soin d’arroser fréquemment en cours de cuisson. Pendant ce temps, nettoyer les minis légumes et réserver. 15 minutes avant la fi n de cuisson, placer les minis légumes dans la cocotte autour de la gigue après cuisson. Servir aussitôt. Cette recette est parfaite puisque vous allez faire en même temps l'accompagnement.

Suggestion de Préparation : Rôti de Chevreuil aux Champignons

Tout d'abord, vous allez laisser mariner le rôti de chevreuil dans du vin rouge pendant une journée. Le lendemain, vous allez le faire cuire à 180°C pendant une heure et demie. Pendant ce temps, dans une poêle, vous allez faire sauter vos champignons de Paris avec de l'huile d'olive, du beurre fondu, de la crème, de la farine et un peu de marinade en vin rouge. Une fois le rôti de cerf cuit, vous allez dresser les assiettes. Pour ce faire, disposez une tranche de rôti de cerf et quelques champignons de Paris.

Le cuissot de chevreuil en cocotte se transforme en un mets d’exception grâce à une cuisson lente qui révèle toute la tendresse de cette viande noble. Commencez par préparer tous vos légumes : épluchez et coupez les carottes en tronçons réguliers, émincez les oignons, préparez les tomates. Blanchissez le cuissot 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante, puis séchez-le soigneusement. Faites dorer le cuissot dans une poêle avec un peu d’huile chaude, en le retournant régulièrement pour obtenir une belle coloration uniforme. Tapissez le fond de votre cocotte avec la couenne de porc, côté graisse vers le bas. Préchauffez votre four à 170°C. Laissez refroidir complètement et conservez au réfrigérateur pour la nuit. Ne salez jamais la viande avant cuisson : le sel provoque une perte de jus et durcit les fibres. Sortez la viande 1 heure avant cuisson pour qu’elle soit à température ambiante.

  • Légumes d’automne poêlés : Préparez une poêlée avec des champignons de saison, des châtaignes, des fèves et des dés de courge.
  • Un Corbières rouge constitue l’accord parfait avec ce plat.
  • Conservation : Le cuissot se conserve 3 jours au réfrigérateur dans sa cocotte.
  • Réchauffage optimal : Sortez la cocotte 30 minutes avant réchauffage. Placez au four à 170°C pendant 2 heures, puis réduisez à 120°C pour 1 heure.

Maintenant que vous maîtrisez cette technique, explorez d’autres préparations : civet de sanglier aux pruneaux, râble de lièvre aux herbes de Provence, ou encore médaillons de biche aux cèpes. La saison de chasse apporte avec elle une multitude de saveurs rustiques et authentiques, parmi lesquelles l’épaule de chevreuil se distingue comme une pièce de choix pour un repas réconfortant. Mijotée longuement dans son jus, elle se délecte d’arômes subtils et d’une tendresse sans pareille.

Préparer la garniture aromatique : Épluchez et hachez finement les oignons et l’ail. Pour encore plus de fondant, n’hésitez pas à faire mariner votre épaule dans le vin rouge avec des herbes pendant quelques heures ou même toute une nuit avant de la cuire. L’épaule est une partie prisée chez le chevreuil pour sa chair tendre qui s’imprègne parfaitement des arômes lorsqu’elle est lentement mijotée.

Saveurs parfaitement préservées : dites adieu aux repas secs et trop cuits. Avec notre design innovant, la vapeur d'eau se condense uniformément sur le couvercle, préservant l'humidité et les saveurs idéales.

Merveille culinaire polyvalente : du ragoût et de l'ébullition à la rôtissage et à la friture, cette batterie de cuisine unique fait tout ce qu'il vous faut. Enlevez facilement les résidus alimentaires avec un chiffon doux à l'aide d'une éponge ou d'un chiffon doux.

POURQUOI CHOISIR UNE COCOTTE EN FONTE ?

  • La cocotte en fonte offre les avantages d'une chaleur uniforme, d'une longue durée de vie, d'un nettoyage facile et de la santé.
  • La cocotte en fonte peut stocker et transmettre efficacement la chaleur, de sorte que les aliments sont chauffés uniformément.

BONNE ÉTANCHÉITÉ - Le couvercle en fonte est très épais et lourd, ce qui crée un système de circulation relativement étanche à l'intérieur de la casserole.

MULTIFONCTION - Cette cocotte en fonte peut être utilisée pour cuire, griller, braiser et rôtir afin de réaliser une multitude de vos recettes préférées. La cocotte en fonte est également idéale pour préparer des repas en pot comme des soupes, des ragoûts, du chili, des plats mixés ou du pain. Les poignées latérales assurent une prise ferme et sûre pour soulever et porter la cocotte.

Lors des fêtes de Noël, il est courant de servir du chevreuil. On le cuisine aussi bien en rôti, en ragoût qu’en civet, mais il existe bien d’autres possibilités. Nous vous partageons ici nos conseils pour cuire et cuisiner la viande de chevreuil pour ainsi plaire au plus grand nombre. Pour avoir la meilleure viande, choisissez un animal jeune, sa chaire sera plus tendre et moins forte en goût. Si la viande a été congelée, il est fort possible qu’elle rende une grande quantité d’eau au moment de la décongélation.

Le chevreuil se cuisine aussi bien sauté en cocotte, en civet ou rôti au four. Quel que soit le mode de préparation choisi, il est préférable de ne pas laisser faisander la viande. Le civet de chevreuil est un grand classique de la cuisine du gibier. Sa recette est simple : on laisse reposer la viande une journée dans une marinade composée de vin rouge, de vinaigre, d’un bouquet garni, de baies de genièvre, d’oignons émincés et de carottes en rondelles.

Si vous n’aimez pas trop le goût de gibier prononcé du chevreuil, il existe une solution : la cuisson au four. Comme pour tout rôti, on commence par enduire la pièce de viande d’un mélange de beurre et d’huile, et on assaisonne avec du sel et du poivre. Cela permet de faire dorer le chevreuil pendant la cuisson. Il n’est pas nécessaire de saisir le cuissot en cocotte sur toutes ses faces avant d’enfourner. On dépose le chevreuil dans un plat que l’on place dans un four préalablement chauffé à 210°. Comptez une heure de cuisson pour 2,5 kg de viande. Durant toute la cuisson, arrosez d’un mélange d’huile de tournesol, d’huile d’olive, d’échalotes et d’ail hachés, de thym, de vin blanc sec et de sauce soja sucrée.

Si ce n’est pas la saison du gibier en été, on peut toutefois en manger décongelé. Attention toutefois, la viande peut rendre beaucoup d’eau, il faut alors la laisser dégorger assez longuement. Une fois cette étape faite, vous pouvez cuire à la plancha ou sur la grille du barbecue votre morceau de filet ou des côtelettes.

Il existe de nombreuses manières de cuisiner le chevreuil. Par exemple, après les fêtes de fin d’année, vous pouvez tout à fait cuisiner les restes en un bon hachis parmentier. Il vous suffit d’effilocher la viande (de votre ragoût par exemple) et de la recouvrir d’une purée de pommes de terre maison. Vous pouvez aussi réaliser des tourtes avec vos restes de viande de chevreuil. Vous mélangez la viande avec des légumes que vous faites revenir préalablement à la poêle et des aromates. Vous pouvez aussi ajouter des oignons, de l’ail ou de la coriandre. Il vous est aussi possible de réaliser un chili con carne de chevreuil. Il suffit tout de remplacer le bœuf haché par du chevreuil.

Avec quoi accompagner la viande de chevreuil ?

La viande de chevreuil se marie avec de nombreuses saveurs. Par exemple, le rôti de chevreuil peut être servi avec des légumes, comme le topinambour ou les blettes, ou une purée de pommes de terre.

Le civet de chevreuil en sauce façon grand veneur est un plat familial réconfortant, idéal à préparer à l'avance car encore meilleur réchauffé.

Ingrédients

  • 1,5kg Cuissot de chevreuil
  • 75cl Vin rouge
  • 1 Oignon
  • 4 Clous de girofle
  • 1 gousse Ail
  • 1 cuil. à soupe Cognac
  • 2 Filets d'huile d'olive
  • 3 Carottes
  • 1 Feuille de laurier
  • 1 Brin de thym
  • 2 cuil. à soupe Farine
  • 2 cuil.

Epluchez et hachez l'oignon et l'ail. Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile, l'oignon, l'ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes. Passé ce temps, égouttez la viande. Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive et saisissez la viande pour qu’elle colore pendant 5 min. Ajoutez le thym, le laurier, et le concentré de tomate.

Servez avec du riz blanc, des pâtes ou des pommes de terre. Vous pouvez déguster ce plat le lendemain, il n’en sera que meilleur réchauffé. Découvrez également la recette du cuissot de chevreuil.

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