Les champignons sont des ingrédients polyvalents qui se prêtent à de nombreuses préparations culinaires. Champignons de Paris, pleurotes, girolles, cèpes, bolets, amanites, shiitaké, champignons noirs… les différentes espèces de champignons peuvent se cuisiner de nombreuses façons ! Avant de s’occuper de leur cuisson, il faut bien nettoyer vos champignons frais.
Nettoyage et Préparation des Champignons
Pour des raisons d'hygiène, de plénitude de goût et de bonne tenue à la cuisson, préparer vos champignons dès votre retour de balade. Lors du ramassage, afin de gagner du temps, retirer le plus possible de terre, d'insectes et de mousse qui gâtent vos trouvailles.
D’abord, vous devez enlever la terre accrochée à leurs pieds. Il vaut mieux les brosser afin de retirer les impuretés. Pour plus de facilité, vous pouvez également choisir de les couper à la base. Malgré ce que l'on croit, il vaut mieux éviter de laver les champignons. La raison est simple : ils risquent d'absorber l'eau et de perdre leur goût. S'ils sont terreux, frottez-les avec un torchon humide. Pour préparer des champignons, il vous suffit de les couper en lamelles ou en quartiers. Vous pouvez également les effilocher ou les laisser entiers.
Voici quelques conseils spécifiques pour différentes variétés :
- Cèpes et bolets : À l’aide d’un torchon imbibé d’eau, essuyer le chapeau. Retirer les lames (mousse) au couteau. Ôter la terre, sur les pieds et les zones grignotées par les limaces. Couper en deux les gros spécimens pour vérifier qu’ils ne sont pas véreux.
- Chanterelles, girolles, pieds-de-mouton, pleurotes et rosés-des-prés : Couper le bout du pied terreux et essuyer le chapeau avec un torchon humide. Si c’est nécessaire, les laver rapidement dans une passoire.
- Shiitakés, coulemelles, oronges, lactaires délicieux, mousserons et coprins chevelus : Rejetez les pieds de tous ces champignons et essuyez avec un torchon humide le chapeau des shiitakés, oronges, coulemelles et lactaires.
Méthodes de Cuisson des Champignons
Cuisson à la Poêle
Quand on pense aux champignons cuits, on pense forcément aux champignons à la poêle : c’est le mode de cuisson privilégié pour les champignons, révélant toutes leurs saveurs. De plus, leur cuisson est très rapide. Il faut compter entre 5 et 10 minutes, car les champignons frais, congelés ou en conserve colorent vite à la poêle.
Cuire des champignons à la poêle est très simple. Pour ce faire, déposez simplement les champignons (coupés s'ils sont gros) dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse et des échalotes, puis faites-les suer. Lorsqu'ils sont dorés, remuez-les et ajoutez des fines herbes et du sel.
Conseils supplémentaires :
- Il ne faut jamais saler en début de cuisson car le sel fait ressortir toute l’eau parfumée que les champignons contiennent.
- Pour cuisiner vos champignons, ne jamais utiliser de poêles ou de casseroles en aluminium ou en cuivre. Elles peuvent favoriser la production de composés toxiques.
- Il vaut mieux mettre l’huile ou le beurre à la fin, quand les champignons ont rendu toute leur eau et qu’elle est évaporée.
Cuisson au Four
Pour des préparations plus complexes, les champignons au four sont succulents. Vous pouvez cuisiner des tartes, des quiches, des tourtes, des feuilletés, des gratins… Mais il ne faut pas oublier les champignons farcis et rôtis au four !
La cuisson au four s'utilise le plus souvent avec des champignons farcis. Commencez par préchauffer le four à 180° C. Ôtez les pieds des champignons et frottez-les avec un torchon humide afin d'enlever la terre. Dans une poêle, faites revenir du beurre, les queues des champignons, de l'ail et du persil. Mettez les champignons à farcir dans un plat allant au four avec un fond d'eau. Garnissez-les du mélange préalable et parsemez de fromage râpé. Enfournez pendant 15 à 20 minutes.
Cuisson à l'Eau
Ce n’est pas le mode de cuisson le plus appétissant, mais il est possible de cuire les champignons à l’eau. Cela permet de gagner en temps de cuisson, pour une tarte ou une omelette, par exemple. La cuisson des champignons à l'eau n'apporte pas beaucoup de goût, mais peut être utile pour une recette telle que la blanquette de veau.
Pour cuire les champignons à blanc, il suffit de plonger des champignons dans un grand volume d'eau bouillante salée, avec du beurre et du jus de citron. Le temps de cuisson des champignons est généralement de 5 minutes.
Cuisson à la Vapeur
La cuisson à la vapeur ne donne pas beaucoup de goût aux champignons et ne leur permet pas de dégorger suffisamment. Si vous souhaitez essayer cette méthode, commencez par porter l'eau à ébullition dans une casserole. Une fois que l'eau bout, déposez dans le panier vapeur des champignons propres coupés en lamelles.
Cuisson des Champignons Surgelés
Jusqu’ici nous avons parlé de champignons frais, mais les champignons surgelés ont tout autant leur place en cuisine. Les cèpes sont bien souvent congelés pour les conserver toute l’année et les utiliser quand bon vous semble. Commencez par faire bouillir de l’eau légèrement salée et plongez vos cèpes encore congelés dans la casserole. Laissez-les bouillir durant 10 minutes puis rincez-les immédiatement à l’eau très froide. Séchez-les dans du papier absorbant.
Quelques règles sont néanmoins à connaître pour congeler vos champignons : les champignons rendent beaucoup d’eau, et risquent donc d’être flasques décongelés. On conseille donc de cuisiner les champignons avant de les congeler, afin de les débarrasser de leur eau.
Cuisson des Champignons en Conserve
Les champignons en conserve sont le plus souvent précuits avant d'être mis en conservation. Pour les cuire, il vous suffit déposer les champignons égouttés dans une poêle. Évitez de les cuire à l'eau, ils risqueraient de devenir spongieux.
Recette : Poêlée de Champignons
Voici une recette simple pour préparer une poêlée de champignons :
Ingrédients :
- 900 g de champignons
- 50 g de beurre ou 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 petite échalotte ou un petit oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à café de thym ou de romarin
- 1 c. à soupe de vinaigre ou de jus de citron (15 ml). Vous pouvez utiliser à la place 4 c. à soupe (60 ml) de vin (blanc ou rouge). Dans ce cas, pas besoin d'eau.
- 2 c.
Préparation :
- Ciselez l'échalote ou l'oignon et réservez-les.
- Coupez les champignons en morceaux pas trop petits (souvenez-vous qu'ils vont perdre du volume à la cuisson).
- Plongez-les dans un grand récipient d'eau pour les nettoyer (c'est plus facile de les couper secs car ils sont moins glissants).
- Mettez la moitié du beurre ou de l'huile dans une grande poêle à feu doux. Versez l'échalote ou l'oignon ciselés et faites-les fondre 5 mn en remuant.
- Mettez les champignons dans la poêle et salez. Couvrez la poêle et montez la température sur feu moyen. Laissez les champignons cuire une 10aine de minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau.
- Enlevez le couvercle, montez le feu sur moyen-vif et laissez toute l'eau s'évaporer.
- Quand il ne reste presque plus d'eau, ajoutez l'autre moitié du beurre ou de l'huile. Faites colorer les champignons. Cette étape devrait durer une 15aine de minutes. Au besoin, ajoutez un peu d'huile si les champignons accrochent avant d'être bien dorés.
- Ajoutez le thym et l'ail et faites revenir quelques instants.
- Déglacez la poêle avec la c. à soupe de vinaigre (ou de jus de citron) et les 2 c. à soupe d'eau - ou les 4 c. à soupe de vin -, et laissez le liquide s'évaporer.
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