La température idéale pour les crêpes de froment est de 200°C, tandis que pour les galettes de sarrasin, il est recommandé de les cuire à 240°C. Cependant, ces températures de base ne suffisent pas toujours. Il est important de prendre en compte plusieurs facteurs et d'adapter ces températures à certaines situations spécifiques.
Facteurs Influant sur la Température de Cuisson
Plusieurs paramètres entrent en jeu lors de la cuisson des crêpes et peuvent nécessiter un ajustement de la température :
- Durée de cuisson et température : Le cuisinier doit choisir le bon équilibre entre la durée de cuisson et la température utilisée. Il y a une différence notable entre cuire une crêpe pendant 2 minutes à 200°C ou la cuire en 90 secondes à 230°C.
- Température des ingrédients : Si votre pâte sort du réfrigérateur ou si vos garnitures sont à une température de 4°C, cela aura un impact différent par rapport à une pâte ou des garnitures conservées à une température plus élevée, comme au bain-marie, à 20°C ou 30°C.
- Taille de la louche : La taille de la louche utilisée pour verser la pâte influence également la cuisson. Personnellement, j’utilise une louche de 12 cl, mais je sais que certains crêpiers optent pour des louches de 9 cl pour les crêpes de froment. Il y a également, bien que plus rarement, des crêpiers qui utilisent des louches plus grandes, comme des louches de 15 cl ou même de 18 cl, notamment pour certaines crêpes en snacking.
- Culottage de la crêpière : Les températures que j’ai mentionnées sont valables pour un culottage récent. Un culottage épais va isoler la crêpe de la plaque de la crêpière, et vous pouvez facilement perdre une dizaine de degrés en conséquence. Il est donc essentiel de prendre cela en compte.
Réglage de la Température sur une Crêpière
La régulation de la température sur une crêpière électrique professionnelle de la marque Krampouz se fait à l’aide d’une petite manette noire, graduée de 50 à 300°C. Vous sélectionnez ce que l’on appelle la "température de consigne", c’est-à-dire la température à atteindre par la plaque. Le thermostat se déclenche alors et envoie de l’électricité à la résistance tant que cette température n’est pas atteinte. Lorsque la température souhaitée est atteinte, le thermostat coupe automatiquement l’alimentation de la crêpière.
Il est important de savoir que la consommation électrique correspond à la puissance maximale de l’appareil. Par exemple, une crêpière standard consomme 3000 W, tandis qu’un modèle de la gamme "confort" consomme 3600 W.
Si vous travaillez avec plusieurs crêpières, vous remarquerez des différences dans le chauffage. Par exemple, en réglant trois crêpières à 200°C, l'une peut chauffer légèrement au-dessus de 200°C, une autre exactement à 200°C, et la troisième un peu en dessous de cette température.
Si vous utilisez une crêpière à gaz, la manette n’est pas graduée en degrés, mais de 0 à 10, ce qui correspond au débit de gaz, donc à l’ouverture du robinet. Si vous souhaitez connaître avec précision la température atteinte par la plaque, il est conseillé d’utiliser deux types de thermomètres : un thermomètre infrarouge et un thermomètre de cuisine, de ceux qu’on plonge dans les viandes. Le thermomètre infrarouge a tendance à surestimer la température, tandis que le thermomètre de cuisine la sous-estime.
Temps de Chauffe et Ajustements
Lorsque vous allumez votre crêpière, il vous faudra attendre environ 9 minutes pour que la température passe de 20°C à 200°C. Surtout, ne réglez pas la température sur 300°C en pensant que cela ira plus vite - ce n’est pas le cas. La puissance consommée sera exactement la même, quel que soit le réglage initial. Ce qui risque de se passer, c’est qu’au bout de ces 9 minutes, si vous n’êtes pas prêt à ajuster la température de 300°C à 200°C, la crêpière continuera à chauffer.
Un autre cas à considérer est celui où vous faites une pause, par exemple lorsque vous n’avez pas besoin de préparer des crêpes pendant 10 minutes ou plus. Dans ce cas, je vous conseille de baisser la température de 20°C. Pourquoi ? Parce que lorsque la crêpière n’est pas utilisée, elle a tendance à dépasser la température de consigne, même si vous ne le souhaitez pas. C’est une observation fréquente, bien qu’étrange. Donc, baissez la température de 20°C pendant votre pause.
Plages de Températures Spécifiques
Différentes plages de températures peuvent être utilisées pour des usages spécifiques :
- 100 à 120°C : Cette plage de température est utilisée pour le maintien au chaud. Par exemple, si vous avez deux crêpières pour la cuisson et une troisième pour accueillir les crêpes déjà préparées, cette dernière sera réglée entre 100 et 120°C. Lorsque vous mesurez la température au cœur d’une crêpe ou d’une galette après cuisson, elle se situe généralement entre 80 et 85°C. Pour maintenir cette température au centre, la plaque de la crêpière doit être entre 100 et 120°C. Si la température est plus élevée, vous risquez soit de dessécher vos crêpes, soit de continuer la cuisson, ce qui n’est pas souhaitable.
- 180 à 190°C : Cette deuxième plage de température, entre 180 et 190°C, est souvent utilisée pour les précuissons. Elle est également idéale pour les débutants qui s’initient à l’utilisation de deux crêpières. À cette température, vous pouvez cuire vos crêpes de froment sans stress, car elle offre un peu plus de marge de manœuvre.
- 220°C : La température de 220°C correspond à un rythme de travail beaucoup plus intense, avec une coloration qui arrive plus rapidement et qui est plus marquée. C’est également la température que je recommande lorsque vous travaillez en extérieur en hiver, surtout lorsqu’il y a du vent. Lorsqu’on travaille en extérieur en hiver, la partie supérieure de la plaque refroidit beaucoup plus vite que la partie inférieure. Ainsi, si vous voulez que la température sur la partie supérieure de la plaque atteigne 200°C pour cuire vos crêpes à cette température, il faudra régler la température de consigne à 220°C.
- 230°C : La température de 230°C est particulièrement intéressante, car elle est souvent adoptée par les crêpiers qui utilisent une seule crêpière pour cuire à la fois du froment et du sarrasin. Cela permet d’éviter les variations de température entre 200°C pour le froment et 240°C pour le sarrasin. Ces crêpiers choisissent donc de régler leur crêpière à 230°C. Cependant, pour le froment, il faut faire attention et ne pas traîner, car la coloration arrive très rapidement à cette température. Au-delà de cette température, la pâte commence à bouillir, rendant son étalage très difficile.
- 250°C : La température de 250°C est la température maximale pour cuire le sarrasin. Au-delà de cette limite, on observe un phénomène d’ébullition de la pâte, ce qui la rend très difficile à étaler correctement. Cette température est utilisée pour le culottage, lorsque vous travaillez avec des tampons graisseurs en feutre ou avec des tampons artisanaux en tissu, comme le coton. C’est la plage de température la plus élevée, principalement dédiée à cette fonction.
Mon Expérience Personnelle
Je fais cuire mes crêpes de froment à 200°C, et c'est un mode de cuisson qui me convient parfaitement. À cette température, je peux réaliser environ 30 crêpes avec une seule crêpière, et environ 50 crêpes en utilisant deux crêpières simultanément. Il faut aussi savoir que je travaille durant des périodes de 6, 7, voire 8 heures d’affilée. De plus, j’ai fait le choix de garnir les crêpes pendant la cuisson. Une fois la crêpe tournée, je la beurre, je la retourne et je la garnis. Ensuite, une fois la cuisson terminée, je la sers directement.
Tableau Récapitulatif des Températures Idéales
| Type de Crêpe | Température Idéale (°C) | Utilisation Spécifique |
|---|---|---|
| Froment | 200 | Cuisson standard |
| Sarrasin | 240 | Cuisson standard |
| Maintien au chaud | 100-120 | Conserver les crêpes chaudes |
| Précuisson | 180-190 | Idéal pour les débutants |
| Extérieur en hiver | 220 | компенсация для охлаждения |
| Froment et Sarrasin (une crêpière) | 230 | Compromis pour éviter les variations |
| Culottage | 250 | Température maximale pour le culottage |
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