La cervelle de porc, ce mets souvent mal connu, peut être un véritable trésor culinaire lorsque l’on sait comment la préparer. Avec sa texture délicate et sa saveur subtile, elle mérite une place dans vos plats. Cependant, pour la rendre appétissante, certaines techniques de cuisson et d’assaisonnement sont essentielles.
Bien choisir et conserver la cervelle
Comme tous les abats, la cervelle doit être consommée très fraîche. On la choisit nacrée, ferme, brillante et peu sanguinolente. La cervelle d’agneau, légère et délicate, est idéale pour les amateurs de finesse. Celle de veau, plus charnue, offre une saveur douce et équilibrée. Quant à la cervelle de porc, plus discrète, elle séduit par sa texture fondante. Côté portions : comptez 125 g par personne, soit une cervelle de veau pour deux, ou une cervelle d’agneau ou de porc par personne. Si vous ne la cuisinez pas tout de suite, blanchissez-la, puis conservez-la 24 h au réfrigérateur.
Les cervelles, à condition qu'elles soient bien fraîches, peuvent tout à fait être congelées : une fois limonées, puis essuyées, elles doivent être enveloppées, entières et individuellement, dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation. Le temps de congélation est de 5 heures et la conservation de 4 mois.
Préparation de la cervelle
Avant de se lancer dans la cuisson de la cervelle de porc, il est primordial de bien la préparer. La première étape consiste à la nettoyer soigneusement. Cette procédure permet non seulement d’éliminer les impuretés, mais également de retirer les membranes entourant la cervelle.
Il est nécessaire de faire dégorger la cervelle 30 minutes à l'eau vinaigrée afin d'en éliminer le sang et de la débarrasser facilement de la membrane et des vaisseaux sanguins qui l'entourent ; pour plus de facilité, cette opération sera effectuée sous un filet d'eau froide. Une autre méthode consiste à faire tremper la cervelle dans du lait pendant environ 30 minutes après le nettoyage. Cela aura pour effet de la rendre encore plus tendre et d’atténuer les goûts un peu trop prononcés.
Les différentes opérations qui consistent à nettoyer et à rendre la cervelle bien blanche se résument en un verbe : limoner qui signifie enlever, avant cuisson, la fine peau des cervelles ou des ris, après les avoir fait tremper. La même opération est pratiquée sur certains poissons de rivière pour enlever le dépôt boueux ou limon qui les recouvre.
Technique de limonage
- Mettre à tremper les cervelles dans de l’eau bien froide avec un filet de vinaigre d’alcool.
- Laissez quelques heures au réfrigérateur puis débarrassez les de leur membrane.
Techniques de cuisson
Lorsque vient le temps de cuire la cervelle de porc, on a le choix parmi plusieurs techniques qui peuvent chacune apporter une touche unique au plat. La cuisson la plus populaire est celle à la poêle, simple et efficace. Dans une poêle chaude préalablement huilée ou beurrée, placez les tranches de cervelle et laissez-les dorer quelques minutes de chaque côté. Pour une saveur accrue, assaisonnez avec du sel, du poivre et des herbes aromatiques de votre choix.
Pour ceux qui aiment explorer d’autres horizons, la cuisson au court-bouillon est également une option délicieuse. Imaginez une casserole d’eau chaude frémissante, où l’on incorpore du sel, des épices, et pourquoi pas quelques légumes pour parfumer l’eau. La cervelle, laissée à cuire doucement, en ressortira tendre et savoureuse. Après une cuisson de 20 à 30 minutes, égouttez-la et assaisonnez-la selon vos préférences.
Lorsque la cervelle est limonée, il faut, avant de l'accommoder selon la recette choisie, la plonger dans un court-bouillon en ébullition, additionné d'un jus de citron -pour lui conserver sa belle couleur blanche- ou d'une cuillère à soupe de vinaigre, et la laisser frémir 5 à 10 minutes, selon la provenance ; si elle est destinée à être frite, il faut la laisser pocher un peu plus longtemps pour la raffermir.
Simplement pochée, elle se marie agréablement avec un beurre fondu, du persil, des câpres, des croûtons...
Cuisson pochée
- Mettre les cervelles dans une casserole, recouvrir d’eau froide, salez l’eau de cuisson et ajoutez un peu de jus de citron.
- Pour la cuisson pochée, dans une casserole portez à ébullition l’eau salée puis plongez-y la cervelle qui sera cuite à feu vif entre 4 et 4 minutes et demie.
Cuisson à la poêle
- Vous pouvez opter également pour une fin de cuisson à la poêle, en les pochant dans un premier temps comme ci-dessus mais seulement pendant 3 minutes.
- Dans un deuxième temps, à la poêle à feu vif au beurre avec le jus d’un citron, faîtes les dorer sur chaque face durant +/- trois minutes.
- Salez et poivrez à votre convenance avant de servir.
Cervelle de porc panée
- La cervelle doit être limonée avant d’être cuite. Plongez les cervelles de porc pendant 30 minutes dans l’eau froide à laquelle est ajoutée une cuillère à soupe de vinaigre blanc pour les faire dégorger puis sous l’eau froide du robinet enlevez la membrane et les vaisseaux les entourant (toutes les parties blanches et sanguinolentes). Laissez-les ensuite reposer dans de l’eau froide 10 minutes.
- Battez l’œuf dans un bol et ajoutez le persil. Salez et poivrez. Passez chaque cervelle de porc dans la farine puis dans l’œuf et pour finir dans la chapelure.
- Dans une poêle à feu assez vif, faîtes mousser le beurre et faîtes le frire 5 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Accompagnements et saveurs
La cervelle de porc se marie à merveille avec une multitude de saveurs. Pensez à l’associer à des ingrédients qui vont renforcer son goût délicat. Par exemple, une persillade classique, à base de persil frais, d’ail et d’un peu de jus de citron, apportera une fraîcheur incroyable au plat. Une fois la cervelle cuite à la poêle, parsemez ce mélange généreusement tout en chauffant encore quelques instants.
Autre suggestion d’association : le vinaigre de framboises. En ajoutant une touche de ce vinaigre à votre préparation avant ou après cuisson, vous obtiendrez un équilibre parfait entre l’acide et le doux. Les saveurs fruitées s’harmonisent admirablement avec la texture crémeuse de la cervelle, offrant un plat aux nuances inattendues.
A la place des câpres, si vous ne les aimez pas vous pouvez les remplacer par des cornichons coupés en rondelles ou bien en cubes. Le principe étant d’avoir un aliment acidulé pour contrebalancer le goût très très doux de la cervelle.
Vous êtes en quête d’inspiration pour cuisiner la cervelle de porc ? Laissez libre cours à votre créativité avec quelques recettes simplifiées qui rehausseront ce mets. Commencez par essayer la cervelle de porc en persillade. Faites cuire votre cervelle à la poêle jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis incorporez une quantité généreuse de persillade.
Une autre recette captivante consiste à préparer des cervelles d’agneau au vinaigre de framboises. Cela demande un peu plus de sophistication : vous devez pocher délicatement les cervelles avant de les trancher et de les mariner dans une vinaigrette à base de vinaigre de framboises.
Egoutter les cervelles, les laisser tiédir, les essuyer, les couper en petits morceaux. Préparer la pâte à choux : porter l'eau, le sel et le beurre à ébullition.
Présentation du plat
Savez-vous qu’il ne suffit pas de bien cuisiner pour appréhender pleinement la cervelle de porc ? La présentation compte également, sublimant votre plat et éveillant l’appétit. Utilisez des assiettes blanches pour faire ressortir les couleurs vives des garnitures, et n’hésitez pas à ajouter quelques herbes fraîches ou des zestes d’agrumes pour apporter une touche d’éclat. Il est aussi judicieux d’intégrer des textures variées dans votre assiette, en effaçant la monotonie. Ajoutez des légumineuses cuites, des légumes croquants ou même un peu de quinoa pour un côté croustillant et nutritif.
Valeurs nutritionnelles
Rassurez-vous, la cervelle de porc, souvent perçue comme un aliment à éviter, présente plusieurs bienfaits nutritionnels. Elle est riche en protéines, bénéfiques pour le renforcement musculaire, tout en étant une excellente source de vitamines et de minéraux essentiels. Il convient néanmoins de la déguster avec modération. En tant qu’organe, elle contient des graisses, d’où l’importance de ne pas en faire un plat quotidien.
Composition nutritionnelle de la cervelle
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Protéines | Riche |
| Vitamines | Excellente source |
| Minéraux | Excellente source |
| Phosphore | Elevée |
Anecdotes et histoire
Saviez-vous que le cervelas doit son nom à la cervelle ? Ce saucisson court et généreux en gras et maigre de porc contenait autrefois de la cervelle pour lier la préparation. Aujourd’hui, il n’en contient plus, mais a gardé son nom !
Enfin, « meunière » est le mode de cuisson phare pour la cervelle : on la farine, puis on la poêle au beurre noisette et on l’arrose de citron. En Bourgogne, on parle de « sarvelle », en Provence de « cervea ».