La tropézienne, avec sa brioche moelleuse et sa crème onctueuse, est une pâtisserie emblématique du sud de la France. C’est un de mes desserts préférés. Ce n’est pas vraiment une tarte, à l’origine ce concept de brioche fourrée n’est même pas français mais polonais (oui l’Europe de l’Est et les brioches c’est une grande histoire).
Inventé par le pâtissier Alexandre Micka, en 1955 grâce à Brigitte Bardot qui l’a fait connaître lors du tournage du film Et dieu créa la femme, ce gâteau est devenu iconique….
Pour cette recette, j’ai pioché à droite, à gauche, de Felder à Michalak en passant par Conticini … pour un résultat que je trouve assez sympa. On va réaliser une brioche au sucre au goût subtil de fleur d’oranger. On fera également un sirop qui servira à imbiber légèrement la brioche.
Ici vous aurez les quantités pour réaliser une tropézienne de 22-24 cm de diamètre. Je suggère d’utiliser un cercle à pâtisserie et du papier de cuisson pour avoir une forme bien ronde et aussi éviter que la brioche ne s’étale à la cuisson et ne soit trop plate.
Dernière remarque, j’aime bien faire le montage de ma tropézienne la veille de la dégustation pour que la brioche et la crème s’accommodent bien l’une à l’autre.
Les Ingrédients Clés de la Tarte Tropézienne
Quels sont les ingrédients de la tarte tropézienne ? La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée.
Ingrédients pour un moule de 22 cm de diamètre:
- Brioche:
- 90 grammes de Beurre
- 10 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée (ou 20 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide)
- 240 grammes de Farine
- 1 Oeuf (50 grammes)
- 120 grammes de Lait (11,52 Centilitres/115,2 Millilitres)
- 30 grammes de Sucre
- 5 grammes de Sel
- Imbibage:
- 270 grammes de Sirop à 30 Baumé (27 Centilitres/270 Millilitres)
- 10 grammes d'Extrait de vanille
- Crème légère Litchi:
- 500 grammes de Purée de Litchi (50 Centilitres/500 Millilitres)
- 80 grammes de Sucre
- 4 Jaunes d'Oeuf (80 grammes)
- 55 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
- 11 grammes de Feuilles de Gélatine
- 80 grammes de Chocolat Blanc
- 250 grammes de Crème Liquide 35% (25 Centilitres/250 Millilitres)
- Confit Framboise:
- 230 grammes de Confit de Framboises
- Déco:
- 1 Jaune d'Oeuf (20 grammes)
- 25 grammes de Crème Liquide Entière
Préparation de la Tarte Tropézienne
Comment réaliser la tarte tropézienne ? Préparez la brioche plusieurs heures à l’avance. Mélangez d’abord les liquides avec le sucre, la levure et le miel puis ajoutez la farine et travaillez la pâte. Quand elle est bien souple, ajoutez peu à peu le beurre mou sans cesser de mélanger. Faites lever la boule, aplatissez-la pour former un disque et faites lever le disque.
Préparez la crème pâtissière au moins deux heures à l’avance en mélangeant les jaunes avec l’amidon, le sucre et la pulpe de vanille. Faites chauffer le lait et la crème avec les gousses de vanille. Remettez tout dans la casserole avec les oeufs et portez à ébullition.
Préparez la chantilly : utilisez de la crème très froide (c’est ça le secret).
Étape 1: Préparation de la Brioche
La veille, préparer la pâte à brioche. Mettre dans le bol du robot la farine, le sel, le sucre en poudre, la levure et les œufs. Ajouter le beurre mou et le zeste de citron.
Faites dissoudre la levure dans le lait tiède. Mettez les poudres dans la cuve du robot pâtissier, ajoutez les ¾ des œufs, puis le lait à la levure et la fleur d’oranger et pétrissez à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène.
Ajoutez alors le reste des œufs et pétrissez environ 10 mn à vitesse 3, la pâte doit se décoller. Incorporez le beurre petit à petit à vitesse 1. La pâte doit se décoller à nouveau des parois. Gardez la pâte suffisamment molle pour un résultat moelleux.
Filmez au contact dans un saladier et laissez « pousser » 2h à température ambiante. Au bout de 2h de pousse, dégazez la pâte à brioche en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant pour chasser l’air.
Placez un linge humide sur votre bol et laissez pousser dans un endroit chaud et humide pendant au moins 1h30. Votre pâte doit doubler de volume.
Étape 2: Façonnage et Cuisson de la Brioche
Le lendemain, étaler la pâte sur environ 1,5 cm d'épaisseur et 20 cm de diamètre.
Abaissez ensuite la pâte à brioche sur une toile en silicone ou sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four dans un cercle de 20-22cm de diamètre. Préparez la dorure en ajoutant quelques gouttes d’eau et 3 grains de sel au jaune d’œufs restants.
Appliquez une première couche de dorure au pinceau sur la pâte à brioche puis laissez lever 45mn. Au bout de 35mn, préchauffez le four à 200°. Quand le four est bien chaud, redorez la brioche puis parsemez de sucre casson avant d’enfourner à 180° (dans le bas du four) pour environ 15 à 20mn à surveiller.
Quand la brioche a bien levé au bout de 2 heures, badigeonner d'un jaune d’œuf délayé dans un peu d'eau et saupoudrer de sucre grain.
Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d'épaisseur. Découper un disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson. Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus. Pour le glaçage : parsemer le dessus de la brioche de sucre et déposer des dés de beurre. Enfourner à 200 °C pendant 20 minutes.
Laisser la brioche tiédir 5mn sur la plaque hors du four puis laissez-la refroidir totalement sur une grille à pâtisserie avant de pouvoir la découper et la garnir.
Étape 3: Préparation de la Crème
Préparer la crème pâtissière. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux. Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus en remuant au fouet et bien mélanger.
Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus, et bien mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 minutes, dès reprise de l'ébullition.
Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement.
Faites bouillir le lait et faites-y infuser la gousse de vanille fendue en 2. Grattez bien la gousse de vanille pour en récupérer les graines. Dans une autre casserole, fouettez l’œuf, les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la maïzena et fouettez à nouveau. Versez en plusieurs fois le lait vanillé sur le mélange sans cesser de remuer. Remettez le tout sur feu moyen et portez à ébullition en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe.
Recouvrez d'un film alimentaire directement en contact avec la crème pour éviter la formation d'une "peau" et laissez totalement refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
Une fois la crème bien froide, rajoutez une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger.
Étape 4: Préparation de la Chantilly et Assemblage de la Crème
Préparer la chantilly. Monter la crème à vitesse moyenne et constante, à moitié prise ajouter le sucre glace, augmenter la vitesse jusqu'à ce que la crème soit ferme.
Dans le robot muni du fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais. Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide et y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement.
Ajouter ensuite le reste de la crème fouettée délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-la délicatement à la crème pâtissière.
On forme ainsi une crème que l'on appelle "crème pâtissière légère" en référence à l'ajout de crème fouettée qui rend la crème pâtissière plus aérienne.
Étape 5: Montage Final
Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en deux dans l'épaisseur. Une fois la brioche refroidie, coupez-là en deux à l'aide d'un grand couteau cranté.
À l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la crème sur le disque de brioche ouvert. Garnissez la moitié inférieure de la brioche de crème pâtissière légère jusqu'à 1cm du bord. Vous pouvez utilisez une poche à douille ou simplement étaler la crème à la cuillère.
Refermer ensuite la tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir. Couvrez la crème de la partie supérieure de la brioche et appuyez légèrement.
Réservez la tropézienne au frais jusqu'à la dégustation.
Conseils et Astuces
- Utilisez de la bonne farine et travaillez longuement la pâte.
- Quand vous avez une grande brioche, faites cuire à plus basse température autour de 150-160°C afin qu’elle cuise à coeur.
- Ajoutez une touche de zeste de citron ou d’orange à la crème pour la twister.
- Avant cuisson, vous pouvez également mettre des amandes effilées sur la brioche avec le beurre et le sucre.
- Conservation : la tarte tropézienne se conserve un jour au frais. préparer la brioche la veille et la faire lever au frais. garnir la crème avec des framboises ou des fraises fraîches dessus.
TAG: #Tarte