Cela doit bien faire une quinzaine de jours que j’ai envie d’une tarte tatin ! Légende ou histoire avec un grand H, on attribue la recette de cette tarte renversée aux pommes caramélisées aux sœurs Tatin.
La pomme est un fruit aimé du plus grand nombre : que ce soit grâce au souvenir de pommes au caramel dégustées dans une fête foraine enfant, celui de la compote préparée avec amour pour votre bébé, ou encore grâce à l'odeur réconfortante des inimitables tartes tatin fondantes et caramélisées de votre grand-mère.
Les variétés de pommes sont nombreuses alors pour pouvoir tirer le meilleur parti de chaque recette à base de pommes, mieux vaut savoir pour laquelle opter !
Qu'est-ce que la Tarte Tatin?
La tarte Tatin est une spécialité culinaire française réputée pour sa présentation unique : elle est cuite à l’envers, avec les pommes caramélisées placées au fond du moule et la pâte sur le dessus. En fait, c’est une tarte renversée aux pommes caramélisées. L’origine de cette tarte remonte à la fin du XIXe siècle et est intimement liée à une petite ville du centre de la France, Lamotte-Beuvron, située dans la région de Sologne.
La création de la tarte Tatin est généralement attribuée aux sœurs Stéphanie et Caroline Tatin, qui tenaient un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron, l’Hôtel Tatin. Selon la légende, la tarte serait née par accident. Un jour, Stéphanie, l’une des sœurs, aurait préparé une tarte aux pommes et, par inadvertance, aurait laissé caraméliser les pommes trop longtemps dans du beurre et du sucre. Pour rattraper la situation, elle aurait décidé de poser la pâte par-dessus les pommes caramélisées et de mettre le tout au four.
La tarte Tatin est devenue une spécialité locale de l’hôtel des sœurs Tatin et a rapidement gagné en notoriété. Au début du XXe siècle, la tarte a été popularisée à Paris grâce au célèbre restaurant Maxim’s, où elle a été intégrée au menu après avoir été découverte par le propriétaire.
Les Ingrédients Essentiels
La tarte tatin classique c’est donc des pommes que l’on précuit dans un caramel ambré et que l’on place harmonieusement dans un plat pour poursuivre leur cuisson au four. Ce qui donne les saveurs, c’est le mélange du caramel bien nourri au beurre et bien sûr les pommes. Bien personnellement, ce que je préfère dans une tarte tatin, c’est quand les pommes conservent leur apparence de pommes coupées.
Quel type de pommes choisir?
Pour réussir une tarte tatin facile, il faut des pommes qui se tiennent à la cuisson. Pour la tarte tatin, on veut une pomme qui se tienne. Pas question d’avoir une compote posée sur une pâte car il y a un côté très visuel dans cette tarte. On veut aussi quelque chose de fondant, voire de confit. Une bonne tarte tatin est riche en pommes qui deviennent confites à la cuisson en changeant même de couleur.
Il faut avant tout des pommes ! Et oui, vous le savez déjà ! Mais quelles pommes ? Il vous faut des variétés de pommes de cuisson fermes afin qu'elles ne s'affaissent pas complètement une fois cuites. Des pommes fermes qui tiendront à la cuisson, et acidulées pour qu’elles équilibrent le sucre du caramel :
- Golden
- Pink Lady
- Reine des Reinettes
- Bancroft
- Boskoop
- Arianes
- Elstars
Je l’avoue, les golden sont des pommes qui ne font pas rêver. Je les trouve fades et farineuses à cru du coup… Je n’en prends jamais. Avec des pommes Golden qui contiennent beaucoup de pectine, vous allez avoir de beaux blocs de pommes qui se tiennent bien à la cuisson. La Golden Delicious représente le choix le plus populaire pour quelle pomme pour tarte tatin utiliser. Sa réputation n’est pas usurpée : cette variété présente un équilibre parfait entre fermeté et fondant. Son goût naturellement sucré, rehaussé de notes vanillées subtiles, se marie harmonieusement avec le caramel.
La Reine des Reinettes mérite sa place de choix dans cette sélection. Cette variété ancienne, reconnaissable à sa peau striée de rouge et de jaune, offre une expérience gustative unique. Cette pomme présente l’avantage de ne pas rendre trop de jus pendant la cuisson, préservant ainsi la texture de votre tarte. Sa période de disponibilité s’étend de septembre à novembre, période idéale pour préparer vos tartes tatin automnales.
La Pink Lady apporte une dimension différente à votre tarte tatin. Cette pomme australienne, reconnaissable à sa couleur rose caractéristique, présente une chair croquante et juteuse qui évolue magnifiquement à la cuisson. Sa fermeté exceptionnelle garantit des quartiers qui conservent leur forme, même après une cuisson prolongée. La Pink Lady développe des saveurs fruitées intenses qui subliment le dessert final. Cette variété convient particulièrement aux palais qui recherchent un peu de fraîcheur dans leurs desserts.
Pour les pommes au four, la melrose ou la jonagored. Pour la compote, la canada grise.Les Granny Smith sont trop acidulées et leur chair devient parfois farineuse à la cuisson.
Quelle pâte utiliser?
On voit de plus en plus dans les recettes des Grands Chefs des tartes tatin aux pommes sur pâte feuilletée. Cependant, traditionnellement la tarte tatin est faite avec une pâte sablée.
Préparation et Cuisson
Il y a plusieurs façons de la cuisiner, soit en faisant cuire la recette 100 % au four, soit pour gagner un peu de temps il est possible de commencer la cuisson sur le feu. Là encore 2 méthodes. On prépare le caramel puis tout le reste au four. La méthode que je vous propose va un peu plus loin. Pendant que les pommes commencent à cuire, on abaisse la pâte, on gagne ainsi un peu de temps.
La cuisson de la tarte tatin est donc une étape cruciale de la réussite de votre tarte. Les pommes doivent être confites et caramélisées et la pâte doit être suffisamment cuite pour tenir l’ensemble sans trop ramollir. À l’origine, la tarte tatin était cuite dans un moule en cuivre. Mais aujourd’hui, pour réussir une tarte tatin cuite à la perfection et qui se démoule sans embuche, vous pouvez utiliser un moule à manqué antiadhésif. Pour les plus chevronnées, une tourtière en céramique ou en métal est parfaitement adaptée.
Recette de base
Dans la recette traditionnelle de la tarte tatin, on ne met pas de caramel au fond du moule mais on laisse les pommes confire dans un mélange de sucre et de beurre. Astuce : vous pouvez faire confire les pommes la veille. Le lendemain, ajoutez la pâte et faites cuire comme indiqué précédemment.
- Commencez par préchauffez votre four à 200°C.
- Lavez les pommes, épluchez-les puis coupez-les en quartiers. Retirez le trognon.
- Dans une poêle ajoutez la moitié du beurre et la moitié du sucre. Mélangez. Laissez fondre à feu moyen.
- Pendant ce temps, si vous en avez, coupez la gousse de vanille en 2 dans la longueur. Puis videz-la avec la lame du couteau pour en extraire les grains.
- Veilliez a ce que le caramel ne brûle pas en remuant régulièrement. Une fois qu'il commence à brunir, ajoutez la vanille et les pommes, délicatement pour ne pas vous brûler. Mélangez puis laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, dans un récipient ajoutez : la farine, le reste du beurre(mou) et du sucre puis une pincée de sel. Malaxez le tout jusqu'à obtenir une pâte sableuse. Ajoutez alors le jaune d'œuf et 5cl d'eau. Mélangez puis formez une boule.
- Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur un cercle d'1cm d'épaisseur environ.
- Vérifiez la cuisson des pommes : les bords doivent être légèrement translucides.
- Optionnel : placez la gousse de vanille vidée au fond du moule. Versez les pommes et le caramel. Placez les pommes en cercles, face bombée des quartiers vers le fond du moule.
- Ajoutez la pâte sur le dessus. Repliez les bords vers l'intérieur si besoin puis piquez-la à l'aide d'une fourchette. Enfournez à 200°C pendant 20 minutes.
Préparation des pommes
Préparer les pommes, stars du dessert, est donc une étape importante. Commencez par peler les fruits à l’aide d’un économe ou d’un éplucheur de pommes manuel. Avec un vide-pomme, ôtez le tronçon de chaque pomme et coupez-les ensuite en 4. Si vous préférez des quartiers de pomme plus petits, utilisez un coupe-pommes qui vous permettra d’obtenir 12 quartiers parfaitement égaux.
Le choix de vos pommes détermine directement la qualité finale de votre tarte tatin. Recherchez des fruits fermes au toucher, sans meurtrissures ni taches brunes. La peau doit présenter un aspect lisse et brillant, gage de fraîcheur. La taille joue également un rôle : privilégiez des pommes moyennes à grosses pour obtenir de beaux quartiers généreux. Une pomme trop petite donnera des morceaux insignifiants une fois coupée en quartiers.
La préparation de vos pommes influence directement le rendu final. Commencez par les peler soigneusement, puis retirez le cœur avec un vide-pomme ou un couteau pointu. Coupez chaque pomme en six à huit quartiers égaux selon leur taille. Certains pâtissiers recommandent de laisser tremper les quartiers dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation, mais cette étape reste optionnelle si vous cuisinez immédiatement. L’objectif reste d’obtenir des morceaux réguliers qui caraméliseront de manière uniforme.
Réussir le caramel
Une tarte tatin sans caramel, c’est un peu comme un été sans soleil ou une forêt-noire sans cerise, c’est triste. Pour réussir une tarte renversée aux pommes digne de ce nom, les fruits doivent être confits dans un caramel gourmand et généreux. Pour cela, plusieurs possibilités s’offrent à vous. Vous pouvez disposer du sucre et du beurre dans le fond d’un moule à tarte ou réaliser à la casserole un caramel à sec que vous viendrez couler ensuite dans votre moule.
La méthode traditionnelle consiste à faire caraméliser les pommes directement dans le moule de cuisson. Disposez vos quartiers de pommes dans un moule beurré, saupoudrez de sucre et laissez confire à feu doux. La patience reste votre meilleure alliée : une cuisson lente développe les arômes et assure une caramélisation homogène. Certains préfèrent réaliser un caramel à part, puis y déposer les quartiers de pommes. Cette méthode offre plus de contrôle sur la couleur et l’intensité du caramel. Cette technique convient particulièrement aux débutants qui craignent de rater leur caramel. Elle permet également d’obtenir une couleur plus uniforme et un goût de caramel plus prononcé.
Dans le moule à tarte tatin, faire fondre la Cassonade la Perruche directement jusqu’à ce qu’elle se transforme en un délicieux caramel doré. Faire fondre la Cassonade à feu doux afin de la caraméliser, sans la remuer.
Démoulage
Pour démouler votre tarte tatin sans risque de la casser ou de voir toutes les pommes rester collées au fond du moule, je vous conseille d’attendre 10 minutes après la sortie du four. Votre tarte tatin est tout juste sortie du four, voici donc le moment fatidique du retournement de tarte. Si vous n’êtes ni jongleur ni équilibriste, cette étape peut paraitre un peu compliquée. Enfilez vos plus beaux gants de cuisine pour ne pas vous bruler avec un caramel chaud, déposez au-dessus de votre moule un plat ou une assiette suffisamment grande pour recevoir votre tarte. Respirez profondément et d’un coup retournez votre tarte. Laissez-la tiédir avant de la servir accompagné d’une cuillère de crème fraiche entière.
Conseils Supplémentaires
- Privilégiez toujours des pommes fraîches pour obtenir cette texture confite caractéristique de la tarte tatin réussie.
- Achetez vos pommes au bon moment pour optimiser leur qualité. Les pommes fraîchement récoltées offrent une fermeté et des arômes incomparables.
- Évitez de stocker vos pommes près d’autres fruits qui dégagent de l’éthylène, comme les bananes, car cela accélère leur maturation. Une pomme bien conservée garde ses qualités gustatives et sa tenue à la cuisson plus longtemps.
- Mélangez différentes variétés dans une même tarte pour jouer sur les textures et les saveurs. Agrémentez vos pommes d’épices comme la cannelle, la vanille ou le gingembre pour personnaliser votre tarte. Quelques noix ou amandes effilées ajoutent une dimension croquante intéressante.