J’ai une énorme pied de rhubarbe dans mon jardin et il y a tellement de tiges de rhubarbe que je peux faire une dizaine de tartes à la rhubarbe facilement. Alors quand un de mes collègues m’a apporté un gros sac de rhubarbes de son jardin en me donnant pour mission de créer une recette qu’il aimerait (lui qui n’aime pas trop la rhubarbe), j’ai tout de suite pensé à une tarte.
La rhubarbe est aussi pour moi synonyme de souvenir. Ma mère quand j’étais petite, réalisait une tarte à la rhubarbe succulente. Elle faisait déjà précuire sa pâte à tarte avec des cailloux qu’elle gardait toujours de côté, puis elle réalisait une sorte de compote de rhubarbe avec beaucoup de sucre. Le sucre faisait ainsi fondre la rhubarbe et à cela, elle ajoutait un appareil à base d’oeuf et de sucre. Pas très healthy, mais très bon ! Elle versait enfin sa préparation à la rhubarbe sur le fond de tarte et mettait le tout au four.
La rhubarbe est très acide, pour contrer cela il faut ajouter du sucre. J’ai ainsi voulu réaliser une tarte à la rhubarbe qui soit douce tout en ayant cette pointe d’acidité. Je suis assez contente car cette tarte pomme-rhubarbe a été très appréciée et comme c’est une création, j’en tire toujours un peu plus de fierté.
J’ai ainsi réalisé cette recette de tarte sucrée avec de la compote de pomme, de la crème d’amande et une pâte à tarte sucrée maison. Pour réaliser cette recette de tarte à la rhubarbe compote de pomme et amande, il faut déjà réaliser votre pâte à tarte sucrée maison. C’est très simple à réaliser et surtout vous verrez qu’il n’y a rien de mieux que faire sa tarte entièrement maison.
Pour cette tarte, j’ai décidé d’associer la rhubarbe avec la pomme golden pour en adoucir le côté acide. Selon le goût de votre compote, vous aurez besoin ou non d’ajouter un peu de sucre. C’est à la discrétion de chacun. Attention cependant, dans cette recette la pâte sucrée et la crème d’amandes apportent pas mal de sucre, donc je vous conseille d’y aller doucement sur la compote pour conserver l’équilibre de l’acide/sucré.
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette délicieuse tarte :
- Pâte sucrée: 100 g de beurre, 50 g de sucre glace, 200 g de farine, 2 g de sel, 40 g d’œufs, 15 g poudre d'amandes, 10 carrés de chocolat blanc
- Compote: 5 ou 6 branches de rhubarbe, 3 pommes golden, 1 poire (facultatif)
- Crème d’amandes: 100 g de beurre à température ambiante, 100 g de sucre, 2 œufs entiers, 100 g de poudre d'amandes
Préparation
Suivez ces étapes pour préparer votre tarte à la rhubarbe, pomme et amande :
1. Préparation de la compote
Eplucher les goldens, la poire et la rhubarbe (en enlevant la première peau rosée) et découper les fruits en petits morceaux. Mettre à compoter dans une casserole sur feu doux avec un peu d'eau. Chauffer jusqu'à obtenir une purée un peu filandreuse et laisser refroidir.
2. Préparation de la pâte à tarte
Mélanger le sucre glace et le beurre pour obtenir une pâte homogène. Mélanger la farine et le sel et les ajouter au mélange beurre/sucre. Battre (à la fourchette) un œuf entier et n'en garder que 40 g. Ajouter l'oeuf à la pâte et ajouter la poudre d'amandes. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et s'arrêter dès que la pâte s'amalgame.
Réaliser une galette de 3 cm d'épaisseur et mettre au frigo pour 20 minutes. Pendant ce temps-là, réaliser la crème d'amandes.
3. Préparation de la crème d’amandes
Mélanger le beurre mou avec avec le sucre (à la maryse, pas au fouet). Ajouter l'oeuf entier puis la poudre d'amandes et réserver.
4. Fonçage de la pâte à tarte
Sortir la pâte du frigo et et l'étaler à la taille du moule + 2 cm (pour avoir de la marge). Foncer (=appliquer la pâte sur le cercle) en forçant bien sur l'angle droit du fond. Remettre au frais pour 15 minutes.
Sortir la pâte, piquer le fond avec une fourchette et découper le surplus de pâte sur les bords. Cuire 20 minutes à 180°. Une fois la pâte cuite à blanc, égaliser les bords avec une râpe micro-plane. Faire fondre le chocolat blanc et à l'aide d'un pinceau, recouvrir le fond de tarte pour l'imperméabiliser.
5. Montage
Répartir la compote sur le fond de tarte pré-cuit et ajouter par-dessus la crème d'amandes. Cuire à 180°C encore 20-25 minutes. La crème d'amandes doit avoir une jolie couleur dorée.
Astuces et Conseils
La seule difficulté technique de cette recette est la pâte à tarte à foncer (que je vous avais détaillé dans ma recette de tarte au chocolat et que vous pourrez retrouver pas-à-pas dans l’ebook) mais rien de vraiment compliqué. Pour la crème d’amandes, 2 points à connaître : on la réalise avec du beurre bien mou et on ne la bat jamais au fouet (autrement on y incorpore de l’air qui va se dilater à la cuisson et fera gonfler la crème). Pour la compote, on épluche les pommes et la rhubarbe et on fait compoter tranquillement sur feu doux avec un peu d’eau. C’est vraiment basique !
Par contre, j’ai utilisé une petite astuce pour une pâte à tarte bien croustillante. La compote étant assez liquide, il me fallait un moyen de l’isoler de la pâte (sinon c’est un coup à se retrouver avec une pâte complètement détrempée et molle). Pour cela, j’ai enduit ma pâte d’une fine couche de chocolat blanc. On appelle ça « chablonner » dans le métier (ça peut aussi se faire avec du blanc d’œuf). J’ai plutôt opté pour le chocolat blanc pour apporter un petit côté sucré à la rhubarbe, mais honnêtement ça ne s’est pas du tout senti.
Disponible en avril-mai jusqu’en juillet, la rhubarbe se mange le plus souvent cuite et sucrée. Riche en vitamines (A, C, K et B), la rhubarbe est aussi une excellente source de fibres, d’antioxydants et d’oligo-éléments.
Tableau Récapitulatif
| Étape | Description |
|---|---|
| Compote | Cuire les pommes, la poire et la rhubarbe avec un peu d'eau. |
| Pâte à tarte | Mélanger les ingrédients et réfrigérer. |
| Crème d'amandes | Mélanger le beurre, le sucre, les œufs et la poudre d'amandes. |
| Montage | Étaler la compote et la crème d'amandes sur la pâte, puis cuire au four. |
J’ai l’impression que ça fait un millénaire que je n’avais pas fait de tarte, ça me manquait !