La tarte aux myrtilles et aux amandes représente l’une des créations les plus raffinées de la pâtisserie française traditionnelle. Cette association entre la douceur acidulée des myrtilles et la richesse aromatique de l’amande crée un équilibre gustatif remarquable qui séduit les palais les plus exigeants. Voici une recette facile pour réaliser cette tarte chez vous.
Origines et Inspiration
La tarte amandine trouve ses origines dans la pâtisserie française du XVIIe siècle, époque où l’amande était déjà largement utilisée dans les préparations sucrées. L’association avec les myrtilles représente une adaptation plus moderne, ces petits fruits étant particulièrement appréciés dans les régions montagneuses où ils poussent naturellement. La recette présentée ici s’inspire des méthodes enseignées dans les grandes écoles de pâtisserie françaises, où la maîtrise des pâtes de base et des crèmes constitue le fondement de l’apprentissage.
Ingrédients et Préparation
Pour faire ma tarte, j’ai utilisé la pâte brisée dont je vous ai donné la recette hier. Comme je vous l’ai dit, j’ai utilisé ma recette de pâte brisée mais rien ne vous empêche de préparer cette tarte avec une pâte sucrée si vous préférez. Il vous restera ensuite à préparer une crème d’amandes et de choisir de jolis fruits.
Pâte Sablée (de Pierre Hermé)
Instructions:
- Sortez le beurre du réfrigérateur environ 30 minutes à 1h avant la réalisation afin qu’il soit "pommade".
- Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier et la feuille K (ou batteur plat), versez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et l’œuf entier et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Ajoutez ensuite la farine, en trois fois, en mélangeant rapidement entre chaque.
- Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte.
- Rassemblez la pâte, étalez-la légèrement et réservez-la au frais pendant environ 30 minutes.
- Étalez ensuite la pâte sur 3 mm d’épaisseur, entre deux feuilles guitares ou papier sulfurisé.
- Chemisez légèrement votre moule de beurre.
- Placez la pâte dans votre moule rectangulaire puis foncez-la en appuyant bien sur les bords, tout en gardant de l'épaisseur. Ne coupez les bords.
- Réservez-la pendant 10 minutes au congélateur le temps de préchauffer le four.
- Préchauffez votre four à 180°.
- Au bout de ce temps, puis couper les bords. Cela permettra qu'ils soient bien nets.
- Piquez la pâte avec une fourchette et réservez de nouveau votre pâte au réfrigérateur pendant 15 minutes minimum (un fond de tarte extrêmement froid permet à la pâte de ne pas rétrécir au four).
- Préparez votre crème d'amande le temps que la pâte soit au frais.
Crème d'Amande
Instructions:
- Sortez le beurre du réfrigérateur environ 30 minutes à 1h avant la réalisation afin qu’il soit "pommade".
- Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier, versez le beurre, le sucre glace et mélangez avec le fouet jusqu’à obtenir une préparation crémeuse.
- Ajoutez ensuite, un par un les œufs et mélangez entre chaque.
Préparation Détaillée
Préparation de la Pâte Sucrée
La réalisation de la pâte sucrée constitue la base fondamentale de cette tarte. Commencez par tamiser le sucre glace directement sur le beurre mou préalablement sorti du réfrigérateur. Cette technique permet d’éviter la formation de grumeaux et garantit une texture homogène. Ajoutez les œufs un à un en veillant à bien incorporer chaque addition avant de passer à la suivante. Cette méthode progressive évite que la pâte ne tranche et assure une émulsion parfaite. Tamisez la farine directement sur le mélange et incorporez-la en pétrissant légèrement avec vos mains. Formez une boule, enveloppez-la dans un film plastique et réfrigérez pendant minimum 2 heures.
Préparation de la Crème d’Amande
La crème d’amande, également appelée frangipane dans certaines préparations, constitue l’âme de cette tarte. Travaillez le beurre mou avec le sucre blanc jusqu’à obtention d’un mélange blanchi et aéré. Incorporez les œufs progressivement en battant énergiquement entre chaque addition. Le mélange doit rester homogène et lisse. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, la maïzena, l’arôme d’amande amère et les graines de vanille. Si vous ne comptez pas utiliser immédiatement cette crème, couvrez-la d’un film plastique au contact et conservez-la au réfrigérateur.
Montage et Cuisson
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la rapidement sur un plan de travail légèrement fariné. Foncez votre moule à tarte en veillant à bien épouser les contours sans étirer la pâte. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle pendant la pré-cuisson. Sortez le fond de tarte et répartissez uniformément la crème d’amande. Disposez les myrtilles en les enfonçant légèrement dans la crème pour qu’elles adhèrent bien. Enfournez pour 20 à 25 minutes supplémentaires. La crème doit être bien dorée et légèrement gonflée.
Conseils et Astuces
- Il est possible de préparer la pâte brisée 24h à l'avance et de la laisser au réfrigérateur.
- Si vous n’avez pas le temps de faire la confiture de myrtilles par vous même, vous pouvez opter pour une confiture du commerce.
- Changez de fruit en fonction des saisons et réalisez la tarte bourdaloue en remplaçant les myrtilles par des poires pochées et les pignons de pin par des amandes effilées.
- La dégustation s’effectue idéalement à température ambiante, saupoudrée de sucre glace juste avant le service.
Conservation
Cette tarte se conserve parfaitement 3 à 4 jours à température ambiante, recouverte d’un torchon propre ou dans une boîte hermétique. Évitez le réfrigérateur qui durcit la pâte et altère la texture de la crème d’amande.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pâte brisée | 1 pièce |
| Poudre d'amande | 100 g |
| Sucre en poudre | 100 g |
| Beurre doux | 100 g |
| Oeufs | 2 pièces |
| Crème liquide entière | 5 cl |
| Cannelle en poudre | 5 g |
| Myrtilles | 350 g |
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