Révélez tout l’amour que vous portez à votre prodigieuse maman avec cette tarte aux framboises raffinée et généreuse. Cette déclaration gourmande à cœur ouvert conclura les repas familiaux en apothéose ! Le croquant du biscuit sablé, le caractère légèrement acidulé de la crème de framboises et le moelleux des fruits à l’état brut… Voilà un trio brillant qui fera des étincelles auprès de votre muse attitrée.
La tarte, traditionnellement rattachée à l’univers rustique, est ici proche de l’entremet travaillé. C’est une belle ode poétique qui se savoure volontiers sur fond de souvenirs photographiques, dans l’harmonie familiale.
Ingrédients et Préparation
Une recette de saison qui nous met l'eau à la bouche : des framboises fraîches, une crème d'amande parfumée aux framboises, une crème pâtissière vanille et un confit de framboises. Envie de découvrir la suite ?
La Pâte Sablée
La recette de la pâte sablée est inspirée des essentiels de Valrhona, adoptée à égalité avec celle de Pierre Hermé que je fais habituellement.
- 240g de beurre doux
- 4g de sel fin
- 180g de sucre glace
- 60g de poudre d’amande
- 100g d’oeufs entiers
- 120g de farine T55
- 350g de farine T45
Dans la cuve du robot crémer* à petite vitesse le beurre pommade avec le sel fin et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande, les oeufs, et les 120g de farine T55* pour obtenir un mélange homogène en prenant soin de ne pas trop le travailler. Ajouter ensuite très brièvement les 350g de farine T45*. Étaler entre 2 feuilles guitare* et réserver quelques heures au réfrigérateur.
Pour optimiser la réussite des recettes, n’oubliez pas que la pâtisserie c’est aussi de la chimie et que la rigueur est de mise, il est important de peser les oeufs, sans la coquille.
Si vous n’avez pas les 2 sortes de farines ce n’est pas dramatique, mais c’est toujours mieux de suivre les recettes à la lettre. Le point important c’est de ne pas travailler la pâte après l’ajout de farine.
La Crème d'Amande
- 50g de beurre pommade
- 50g de sucre en poudre
- 50g de poudre d’amande
- 50g d’œuf entier
- 25g de crème fleurette entière
- Zestes de citron (facultatif)
Mélanger à la maryse et sans trop travailler l’appareil* le beurre et le sucre ajouter la poudre d’amande puis l’œuf et la crème -éventuellement les zestes- et lisser le mélange. Le répartir dans les fonds de tarte précuits et refroidis. Laisser durcir un peu au réfrigérateur et enfourner à 170° de 15 à 20 min selon le four, le mélange ne doit pas colorer.
Confit de Framboises
Dans une casserole porter à ébullition les framboises, le sucre semoule et le jus de citron. Écumer. Ajouter le sucre à confiture. Poursuivre la cuisson à feu vif sans cesser de remuer à la cuillère en bois pendant 5 à 7 min. Vérifier le degré de prise en versant quelques gouttes de confiture sur une assiette froide, celle-ci doit figer immédiatement et former une perle. Si la goutte s’étale, poursuivre un peu la cuisson.
Montage et Cuisson
- Récupérer le fond de tarte et les bandes de pâte.
- Garnir la tarte de confiture de framboises sur environ 1/2cm.
- Disposer les lanières de pâte en croisillons sur la confiture puis enfourner pendant 30min environ.
Préchauffer le four à 170°. Temps et température de cuisson : comme toujours à adapter en fonction de son matériel.
Pour absorber le jus rendu par les fruits j’ai juste parsemé les fonds de tartes crus avec du sablé broyé - une partie des tombées de pâte grossièrement étalées et cuites au four puis mixées- mais j’aurais pu aussi bien le remplacer par de la poudre d’amande, de la chapelure, un mélange farine sucre glace. A chacun de choisir la méthode que lui plaît.
Astuces et Conseils
Feuille guitare : étaler la pâte entre 2 feuilles va éviter l’ajout de farine qui en modifie la texture. Bien sûr vous pouvez l’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson ou de film alimentaire, mais les feuilles guitare ne coûtent pas une fortune et sont réutilisables.
La crème d’amande : il est très important de ne pas lui incorporer d’air.
Une pluie d’étoiles scintillantes prendra instantanément d’assaut les yeux de celles qui vous élèvent plus haut que le ciel. Mais ce dessert n’aurait pas la même saveur sans les fruits charnus de l’entreprise française Panach’Fruits. Cultivés sans résidus de pesticide et donc enrobés de leur parfum authentique, ils tirent fièrement leur épingle du jeu.
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