Aujourd’hui, je vous emmène avec moi pour une spécialité culinaire du nord de la France : j’ai nommé, la tarte au sucre ! Cette recette traditionnelle, mariant la tendresse de la brioche à la richesse de la cassonade, du beurre et du sucre, résume bien la générosité des ch’tis. Sa préparation, qui nécessite un peu de patience avec les temps de pousse, révèle une tarte briochée moelleuse et irrésistiblement gourmande. Chaque bouchée raconte l’histoire d’une région fière de ses spécialités et de sa culture culinaire.
Origines et Histoire de la Tarte au Sucre
La tarte au sucre du Nord est une spécialité culinaire typique de la région des Hauts-de-France, en France. Sa création remonte à plusieurs siècles et est profondément ancrée dans la tradition pâtissière de cette région. Historiquement, elle était préparée avec des ingrédients simples et locaux, reflétant ainsi les ressources disponibles et le mode de vie des habitants. La tarte au sucre symbolise le partage et la convivialité, des valeurs importantes dans la culture du Nord.
Au début du 19 ème siècle, Napoléon décide d'interdire tout commerce avec l'Angleterre. À cette époque-là, la France est dépendante de la production de sucre des Antilles. La France doit donc commencer à produire son propre sucre à partir de betteraves. Le nord étant la première région française productrice de betteraves sucrières, de nombreuses sucreries et usines de transformation s'y installent afin de produire du sucre pour les Français.
On l’appelle aussi tarte aux "gros bords", il s'agit d'une tarte du Nord. La tarte au libouli est réalisée à l'aide d'une pâte briochée et de crème et son appellation "libouli" provient du lait que l'on fait bouillir.
Ingrédients et Préparation
La pâte à brioche est assez classique, composée de farine, de beurre, d’œufs, de lait, de levure de boulanger, de sucre, et de sel. Chacun de ces ingrédients joue un rôle crucial dans la création d’une texture moelleuse et d’une saveur riche et gourmande, typiques de cette pâtisserie traditionnelle. La garniture se compose, quant à elle, de cassonade, de beurre et de crème fraîche. Présenté comme cela, vous vous dites que c’est sûrement très riche. Je ne vais pas vous contredire. En revanche, ce n’est absolument pas écœurant. Le tout va former une délicieuse croûte sur la brioche, qui va aussi l’attendrir en pénétrant dedans lors de la cuisson.
Ingrédients Nécessaires
- Pour la pâte:
- 250 g de farine
- 1 œuf
- 30 g de sucre
- 10 g de levure
- 5 cl de lait
- 80 g de beurre
- Sel
- Pour la garniture:
- 30 g de beurre (coupé en petits copeaux)
- 40 g de cassonade
- 80 g de crème fraîche (30% MG min)
Étapes de Préparation
- Mélangez la farine, la levure, le lait tiède, le sucre, le beurre fondu et les oeufs battus dans le bol de la machine à pain. Sans machine à pain, mélangez la farine et le sucre sur un plan de travail. Faites un puits et versez la levure, les oeufs battus, le lait tiède et le beurre fondu. Incorporez peu à peu les ingrédients en partant du centre. Lorsque la pâte est homogène et qu’elle se décolle des doigts, pétrissez-la au moins 10 min.
- Reprenez la pâte, chassez l’air en l’écrasant avec le poing.
- Boulez chaque morceau et étalez-le en un grand disque d’environ 1 cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Essayez d’aplatir davantage le centre de façon à laisser un petit bord surélevé (pour contenir la garniture).
- Préparez la pâte à brioche. Faites fondre 120 g de beurre et laissez-le revenir à température ambiante avant de poursuivre la recette. Chauffer légèrement 75g lait afin que celui-ci soit tiède. Il doit être à 30-35°C max. Trop chaud il tuerait l'action de la levure. Trop froid, elle ne s'activerait pas. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, vous pouvez tester la température au doigt. Dans le bol du robot pâtissier (ou dans un saladier si vous pétrissez à la main), émiettez 10 g de levure de boulanger fraîche (ou versez 5 g de levure de boulanger sèche), et ajoutez le lait tiède. Laissez agir 15 mn. Recouvrez avec 260 g de farine, puis ajoutez 10 g de sucre, 3 g de sel, 1 œuf et 120 g de beurre fondu pas trop chaud. Travaillez la pâte au robot équipé d'un crochet, ou bien à la main, durant une quinzaine de minutes. Laissez la pâte reposer 1h30 à 2h, en la recouvrant d'un torchon propre, et près d'une source chaude (radiateur, soleil, four chauffé à 30°C). Lorsque la pâte a suffisamment reposé, dégazez-la et formez une boule de pâte. Beurrez et farinez un plat à tarte d'au moins 18cm de diamètre. Plus votre plat à tarte est grand, plus la tarte sera plate après la cuisson. J'ai choisi un moule de 18cm de diamètre, donc ma tarte a beaucoup gonflé à la cuisson. Etalez la boule de pâte dans le plat à tarte. A l'aide de votre doigt, faite de petits trous à intervalle régulier dans la pâte. Sur le dessus, répartissez 30 g de beurre coupé en petits copeaux, 40 g de cassonade et 80 g de crème fraîche à 30% MG min. Laissez reposer la tarte 20mn. Enfournez dans un four à 180°C pendant 25 à 35mn. Tout dépend si vous avez choisi un petit ou grand plat à tarte (plus il sera petit, plus il faudra allonger le temps de cuisson), et de votre four.
- Délayez la levure dans un peu de lait tiède. Mettez la farine dans un saladier et faites une fontaine. Ajoutez 10 g de sucre et 1 pincée de sel, puis l’œuf et le beurre en pommade. Pétrissez bien, puis étalez la pâte dans un moule beurré. Laissez lever 2 h. Badigeonnez la pâte avec un peu de lait et saupoudrez de vergeoise.
Conseils Importants pour la Pâte à Brioche
- La température du lait et du beurre fondu : ceux-ci doivent être à température ambiante / environ 30-35°C maximum. Trop chaud, notamment le lait, il tuera l’action de la levure, et le beurre aussi.
- La levure de boulanger : privilégiez de la levure de boulanger fraîche, bien plus efficace je trouve que la sèche. Petite astuce : elle est souvent vendue en petit bloc de 42 g, avec une date de péremption assez courte. Sachez qu’elle se congèle très bien, une fois bien emballée. Il faut l’utiliser ensuite dans les 6 mois suivant la congélation. J’ai tendance à en mettre un peu plus quand j’utilise de la levure qui a été congelée car elle est légèrement moins efficace. Ne vous inquiétez pas de sa texture après congélation : alors qu’elle est légèrement friable avant congélation, elle devient plus texture “pâte”, un peu collante.
- L’ordre d’incorporation des ingrédients : je mets toujours au fond de mon bol lait + levure, et je recouvre bien le tout avec la farine.
- Le pétrissage de la pâte à brioche : étape très importante afin que le gluten développe toute son action. Au robot, comptez une quinzaine de minutes au moins. A la main, pareil.
- Les temps de pousse : comme pour toutes les brioches, deux temps de pousse sont nécessaires. Une première, juste après le pétrissage, puis une deuxième, juste après la tarte formée.
- La température de pousse : Pour activer la levure pendant les périodes de levée, il est essentiel de maintenir la pâte dans un environnement tiède, mais sans excès de chaleur. Positionnez-la à proximité d’une source de chaleur douce, évitant les températures trop élevées comme celles d’une cheminée. Un four légèrement chauffé à 30-35°C est idéal. Pour la protéger des courants d’air, recouvrez-la d’un linge propre ou utilisez du film plastique.
Tableau Nutritionnel (par portion)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| kcal | 1528 |
| Matières grasses | 60.4g |
| dont saturées | 36.8g |
| Glucides | 210.3g |
| Sucres | 102.8g |
| Fibres | 3.5g |
| Protéines | 19.8g |
| Sel | 0.1g |
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