Voici une recette de tarte chocolat au lait et caramel super gourmande ! L’association chocolat et caramel est un classique et on comprend pourquoi en dégustant une part de cette tarte. La ganache onctueuse et fondante se marie parfaitement avec ce caramel onctueux et légèrement coulant relevé d’une pointe de fleur de sel. La pâte sucrée au cacao permet de dé-sucrer un peu l’ensemble et s’émiette généreusement en bouche. J’espère que la recette vous plaira !
Un dessert facile et ultra gourmand : la Tarte chocolat caramel ! Coup de coeur pour ses 3 textures délicieuses : une pâte sablée croustillante, un caramel beurre salé très fondant, une ganache riche et onctueuse... Une recette simple à préparer, pour le bonheur de vos proches !
J’avais repéré la tarte de Pierre Hermé . Après dégustation j’ai compris : son succès est inévitable, tant elle est bonne ! Aller, j’ose le dire : “Une tuerie” ! J’ai modifié la quantité de ganache afin d’obtenir la quantité adéquate à ma tarte de 24 cm de diamètre.
Ingrédients et Préparation
Pâte Sucrée Cacao
Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur. Lorsque le mélange prend une texture “sableuse”, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter. Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main la pâte que l’on a rassemblé. Cela permet de finir de pétrir la pâte.
Former une boule de pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur de 2,5 mm. Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 30 min. Une fois bien refroidie, décoller la pâte des feuilles et détailler.
- Pour le cercle ovale de 30x11x2 cm : deux bandes de pâte de 2,5cm de hauteur et de 38 cm de long chacune pour le pourtour du cercle et un ovale de pâte en découpant la pâte à la forme de l'ovale pour faire le fond.
- Pour un cercle de 20 cm de diamètre : découper un disque de pâte de 24 cm.
Placer la pâte détaillée au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les foncer pour que la pâte repose. Une fois la pâte reposée, foncer la tarte dans le cercle préalablement beurré. Soit en utilisant la technique du fonçage par bande soit en utilisant la technique du fonçage classique. Les deux sont détaillées ici.
Une fois foncée, placer la tarte sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de la cuire ou 12 heures au réfrigérateur pour faire “croûter” la pâte.
Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire le fond de tarte. Elle va cuire à blanc d’abord pendant 15 min. On décercle alors le fond de tarte. Puis on remet au four pour recuire pendant 10 min. Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement le fond de tarte
Caramel Onctueux
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Cuire le caramel jusqu'à 185°C. Pendant ce temps, chauffer la crème avec la fleur de sel. Une fois le caramel à 185°C, retirer du feu et déglacer avec la crème chaude et la fleur de sel. Remettre sur le feu et cuire à 112°C. Puis retirer du feu et refroidir à 60°C et ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir en filmant au contact. Réserver.
Ganache Chocolat au Lait
Placer le chocolat dans un cul de poule. Le faire fondre partiellement soit au micro-ondes par tranches de 30 secondes soit au bain-marie. Réserver. Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le sucre inverti (ou miel). Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout de crème pour réaliser une émulsion. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre. Finir l'émulsion de la ganache avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air dans la ganache. Mettre la ganache en poche.
Montage
Dans les fonds de tartelettes cuits, pocher un fond de caramel onctueux (¼ de la hauteur). On peut éventuellement réchauffer le caramel si nécessaire. Pocher la ganache au chocolat au lait. Remplir à ras bord. Réserver au réfrigérateur le temps que la ganache cristallise (environ 2-3h). Décorer la tarte avec des noisettes que l'on peut torréfier au four sur une plaque pendant 15 min.
Préparation de la Pâte Sablée (la veille)
Couper le beurre froid en dés et mettre au micro-ondes à peine 15 secondes (juste pour le rendre pommade, mais pas fondu). Dans le bol du robot muni du crochet, mettre le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes et l'oeuf. Pétrir à vitesse moyenne (vitesse 4) jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajouter la farine, la levure et le cacao. Pétrir en vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit homogène (racler les bords du bol avec une Maryse si nécessaire). Mettre la pâte en boule et la filmer (elle est collante, c'est normal). Placer au réfrigérateur 1 nuit.
Le Jour Même
Prélever 300 grammes de pâte sablée. La fariner et l'étaler sur un plan de travail bien fariné. Poser le cercle sur une Silpat, posée elle-même sur une plaque perforée. Foncer le cercle (j'ai préféré ne pas beurrer le cercle afin que les bords de la pâte ne glisse pas et donc ne retombe pas). Découper le surplus de pâte en passant le rouleau à la surface. Placer au réfrigérateur 20 à 25 minutes. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Piquer de nombreuses fois avec les dents d'une fourchette le fond de tarte et enfourner immédiatement pour 15 minutes de cuisson. A la fin de cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir 10 minutes. Puis décoller les bords du cercle, délicatement, avec un fin couteau pointu. Le laisser encore refroidir 5 minutes. Puis ôter le pâte (avec son cercle) de la Silpat et poser le tout sur une volette. Ôter le cercle et laisser refroidir ainsi à température ambiante 30 minutes avant de préparer le caramel moelleux.
Préparation du Caramel Moelleux
Bouillir la crème liquide puis la maintenir au chaud sur feu très doux. Faire un caramel avec le sucre (sans remuer), dès que le tout commence à fondre ajouter le glucose. Mélanger très brièvement. Laisser caraméliser (blondir) puis hors du feu incorporer le beurre coupé en morceaux puis la crème liquide (bien chaude !). Mélanger et reporter le tout à 108°C, à feu doux en mélangeant. La préparation s'épaissit et devient bien crémeuse (çà dure 5 minutes environ pour moi). A 108°c, ôter la casserole du feu. Placer le fond de tarte sur le plat de présentation et y verser le caramel. Réserver 30 minutes au réfrigérateur avant de préparer la ganache.
Préparation de la Ganache au Chocolat au Lait
Hacher le chocolat au couteau et mettre les morceaux dans un bol. Bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Couvrir le bol et laisser reposer 2 minutes. Voici une recette de tarte chocolat au lait et caramel super gourmande !
Astuces Supplémentaires
- Niveau de difficulté : Facile !
- Matériel : Un cercle à tarte ondulé et perforé est idéal pour une belle cuisson. Vous pouvez aussi opter pour un moule à tarte classique.
- Crème : Utilisez de la crème liquide entière à 30% de matière grasse pour le caramel et la ganache.
- Chocolat Noir : Pour contrebalancer le côté très sucré du caramel, optez pour du chocolat pâtissier corsé (60-70% cacao).
- Fleur de Sel : C'est vraiment un plus ! Elle sublime parfaitement le chocolat (et le caramel d'ailleurs). On en ajoute juste avant de déguster la tarte chocolat caramel.
- Conservation : Cette tarte chocolat caramel se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours après sa réalisation. Pour qu'elle retrouve toute sa saveur, il est préférable de la sortir du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation.
TAG: #Tarte