Chaque région française, ou presque, possède sa version de la tarte au sucre. La galette bressane est une tarte au sucre briochée emblématique de la ville de Bourg-en-Bresse, dans l’Ain. Si vos pas vous mènent en région Rhône-Alpes, vous aurez peut-être la chance de déguster cette pâtisserie familiale et authentique pleine de gourmandise que l’on trouve toute l’année chez les boulangers locaux aux côtés des fameuses pralines roses. Imaginez une pâte à brioche aussi moelleuse qu’un nuage couverte d’une croûte caramélisée à base de crème et de sucre… Je vous livre sa recette découverte dans l’émission La Meilleure Boulangerie de France.
Histoire et Origine
La galette bressane est une pâtisserie de la région naturelle de la Bresse nichée entre Lyon et la Bourgogne. C’est la cousine directe de la tarte au sucre de Pérouges (l’autre spécialité de la région). Attention, il ne faut pas confondre la galette bressane avec d’autres spécialités également appelées “tarte au sucre”, comme la “Galette au sucre de Pérouges”, qui s’en rapproche un peu. Mais la Galette Pérougienne a une pâte parfumée au citron, ce que n’a pas la Bressane. L’histoire de ces tartes au sucre trouve son origine dans l’Ain, et plus particulièrement dans la Bresse, une des 8 régions naturelles de l’Ain ! Il s’agit d’un dessert de campagne, de fermes et de famille. Chacun a sa recette, ou presque.
Ingrédients et Préparation
Voici donc une recette simple, gourmande et authentique !
Pâte à Brioche (à préparer la veille)
Dans un premier temps, diluez la levure dans l’eau tiède. Dans le bol de votre robot muni du crochet pétrin, mettez la farine. Faites un puits, ajoutez la levure diluée. Mélangez. Ajoutez le sucre, le sel, les œufs, le beurre mou coupé en dés et le lait. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte deviennent bien homogène.
Préparation de la Pâte
- Délayez la levure dans le lait tiède.
- Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et la levure. Incorporez l’œuf battu et le beurre fondu avec une cuillère en bois.
- Formez une boule. Ajoutez un peu de lait ou de farine si nécessaire.
- Reprenez la pâte et chassez l’air en enfonçant votre poing. Modelez la pâte pour former une jolie boule. Aplatissez-la en cercle sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Farinez le dessus de la pâte si le rouleau accroche.
- Enfoncez vos doigts au centre de la pâte pour la faire retomber.
Étapes de Préparation
- Sortez la pâte du réfrigérateur. Déposez-la sur le plan de travail légèrement fariné. Dégazer (chassez l’air) et commencez à lui donner une forme ronde. Etalez avec un rouleau à pâtisserie sur 4 à 5 millimètres d’épaisseur pour obtenir une forme ronde d’env. Glissez cette pâte étalée dans un moule à tarte de 27, 5 cm de diamètre.
- Avec le bout de vos doigts faites des petits trous sur la pâte. Étalez un peu de lait à l’aide d’un pinceau, sur toute la pâte en veillant à ce qu’il ne reste pas de lait dans les trous. Puis répartissez la crème sur la pâte en laissant 2 cm de marge sur les bords.
- Faites cuire la tarte 10 min à 200°C puis baissez à 180°C pour 12 minutes supplémentaires. Attention la galette a tendance à brunir très rapidement. Sortez du four.
Conseils et Astuces
Comme pour toutes les pâtes à brioche, il est essentiel d’utiliser une levure de boulanger, et non de la levure chimique. Pour la garniture de ce dessert, vous pouvez utilisez de la crème liquide entière ou de la crème fraîche épaisse. Dans ce cas, privilégiez une crème épaisse de qualité. Le mieux est de consommer cette galette dans la journée et même dans les deux ou trois heures qui suivent sa sortie du four. C’est là qu’elle sera la meilleure !
Si des gourmands n’ont pas dévoré la totalité de cette galette, emballez-la hermétiquement dans du film alimentaire afin qu’elle ne soit pas en contact avec l’air. Les pralines roses sont très utilisées en pâtisserie, il est possible d’en faire de délicieux desserts. A Lyon, les pâtissiers les ajoutent à la garniture de leur galette bressane. Cela donne une spécialité toute rose que les gourmands s’arrachent : la célèbre tarte aux pralines ! Pour les fans de chocolat, ajoutez des pépites ou de petits morceaux de chocolat sur la garniture avant de passer la galette au four.
Variantes
S’il vous prend l’envie de déguster une tarte bressane sans avoir le temps de la préparer, on en trouve d’excellentes à acheter chez certains boulangers. C’est évidemment à Bourg-en-Bresse que vous trouverez les meilleures galettes bressanes ! Difficile de passer à Lyon sans goûter sa célèbre tarte à la praline rose, une version encore plus gourmande de la galette bressane originaire de la ville voisine.
La bressane est une brioche plate, garnie d’un mélange de crème et de sucre, en quantité généreuse, parfois additionné d’œuf et/ou agrémenté de beurre. Dans ma base de pâte, il n’y a pas de beurre. Je la préfère ainsi, c’est le goût de mon enfance… Mais oui, une pâte à brioche sans beurre, c’est plus sec.. Alors à vous de voir ! Il s’agit plus qu’une pâte à pain au lait que d’une pâte à brioche. Le lait a tendance à resserrer la mie (par rapport à l’eau), ce qui en fait une brioche assez dense..
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de la pâte | Mélanger les ingrédients, pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène et laisser reposer. |
| Façonnage | Étaler la pâte, former une galette et faire des petits trous. |
| Garniture | Répartir la crème et le sucre sur la pâte. |
| Cuisson | Cuire au four jusqu'à ce que la galette soit dorée. |