La tarte aux pralines roses est une spécialité lyonnaise qui séduit par sa gourmandise et sa couleur rose caractéristique. Cette recette, inspirée des grands chefs comme Jocteur et Alain Chapel, est un véritable hommage au patrimoine culinaire de Lyon. Découvrez comment réaliser cette délicieuse tarte avec une pâte croustillante et une garniture fondante aux pralines.
La tarte aux pralines peut vite être écoeurante car trop sucrée et trop grasse. Ce n’est pas du tout le cas avec mes adaptations… Cette tarte a la particularité d’être très fine : une fine couche de pâte sucrée bien croustillante sans bord et une fine couche d’appareil aux pralines.
Les Ingrédients Clés pour une Tarte Réussie
Comme toujours, la qualité de la tarte est liée à la qualité des pralines. Préférez les pralines avec un pourcentage important d’amandes (jusqu’à 50%). Pour cette tarte aux pralines selon Jocteur, j’utilise des pralines à 50 % d’amande pour diminuer la quantité de sucre de cette recette aux pralines et du coup, la quantité de crème est réduite. Avec des pralines à 20% ou à 30%, je rajoute des amandes (voir dans les astuces).
Chez Gdetou à Lyon et Paris (je n’ai aucune commission 😢), vous trouverez des pralines à 50 % et à 30 % d’amande. Et entières car les pralines concassées sont souvent de mauvaise qualité et si en plus elles ont trainé, elles prennent un gout de rance. Ce n’est pas difficile de les concasser au marteau (n’importe quel marteau fera l’affaire).
Si vous ne trouvez que des pralines à 20 %, utilisez 200 g de pralines et rajoutez 100 g d’amandes entières préalablement torréfiées. Calculez le poids de sucre en fonction du pourcentage de pralines et ajustez avec des amandes supplémentaires. Je rajoute 10% de noisettes pour une saveur encore plus exceptionnelle et une prédominance de fruits secs. C’est sûr que cette méthode n’est pas vraiment économique. La praline pleine de sucre à 10% d’amande coûte beaucoup moins cher. Mais pour une ou 2 tartes par an, et un plaisir maximum, j’ai fait mon choix !
Mais de la bonne crème fraîche entière et artisanale de préférence. La quantité de base est de 300 g de crème. Mais ici, comme il y a moins de sucre et plus de fruits secs, 250 g sont suffisants. Liquide ou épaisse, à priori cela ne change pas grand chose.
Préparation de la Pâte Sucrée
On commence par la pâte, comme ça on fera la garniture pendant qu'elle durcira au frigo. Par rapport à la recette originale, j'ai conservé ma recette habituelle de pâte sablée en un peu moins sucrée (car la praline rose, c'est quand même pas mal chargé en sucre, on ne va pas se mentir !). Vous pouvez bien sûr acheter une pâte sablée du commerce.
Ingrédients:
- Farine de blé T55: 500 g
- Beurre doux: 350 g
- Sucre glace: 150 g
- Jaune(s) d'oeuf(s): 2 pièce(s)
Instructions:
- Laisser ramollir le beurre à température ambiante.
- Mélanger au batteur le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Ajouter l’œuf et mélanger avec une cuillère en bois.
- Ajouter la farine. Ne pas trop mélanger.
- Former une boule.
- Emballer la pâte dans du film alimentaire et la faire reposer au frais au moins 1 heure et jusqu'à une nuit.
- Etaler la pâte finement et régulièrement (2 mm environ).
- Découper la pâte à l'aide de moules ou de cercle à pâtisserie.
- Poser les fonds de tarte sur un plaque et cuire au four à 180 ° 10 à 12 minutes. La pâte doit à peine commencer à colorer.
Préparation de l'Appareil aux Pralines
Ingrédients:
- Crème liquide entière: 60 cl
- Praline(s) rose(s): 400 g
- Beurre doux: 100 g
Instructions:
- Placer les pralines dans 2 sacs de congélation superposés.
- Placer le sac sur une planche et donner des coups de marteau sur les pralines pour les concasser grossièrement.
- Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et ajouter les pralines concassées.
- Faire bouillir en remuant régulièrement.
- Laisser cuire jusqu’à la consistance d’un caramel mou chaud (j’ai arrêté à 105°). Cela peut prendre 10 à 15 minutes ou plus, il faut être patient !
Cuisson de la crème de praline : c’est la partie la plus délicate de la recette de cette tarte aux pralines. Si le nappage est trop liquide, il n’aura pas le même gout et va couler. Un thermomètre à pâtisserie peut être utile pour vérifier la cuisson. En théorie, la température doit être de 110° mais j’ai arrêté avant. Sinon, avec un peu d’expérience, vous reconnaitrez les grosses bulles qui indiquent que l’appareil est à la bonne température. Une astuce est aussi de vérifier si la trace laissée par une cuillère en bois se referme ou persiste un peu. C’est le signe que l’appareil est parfait pour être nappé. Nappez les tartes avec la préparation encore bien chaude. Pour l’étaler facilement sur les bords, utilisez un pinceau à pâtisserie.
La meilleure tarte aux pralines pour nombre de lyonnais, c’est celle de Jocteur, LE référent en matière de tartes à la praline !
Assemblage et Finition
- Napper les tartes avec la crème de praline.
- Etaler sur les bords avec un pinceau.
- Laisser refroidir à température ambiante, c'est prêt !
Vous pouvez déguster la tarte aux pralines roses maintenant ou bien le lendemain en la conservant au réfrigérateur.
L'Histoire de la Praline Rose
La praline, élaborée à partir d’une amande enrobée de sucre « sablé », aurait été inventée au XVIIe siècle à Montargis par le chef d’un certain maréchal de Plessis-Praslin. La tarte aux pralines roses a quant à elle été créée assez récemment, en 1975 par le grand chef lyonnais Alain Chapel.
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