La tarte au (ou à) libouli s’inscrit dans cette catégorie de tarte à gros bords (ou tarte à ducasse, qui prend des noms différents, selon les régions, comme tarte au papin vers la côte d’Opale). Le libouli (« lait bouilli ») désignant la crème qui la recouvre.
Origines et Appellations
« Libouli », c’est du cht’i, cà veut dire « lait bouilli ». C’est une spécialité qui déborde du Cambrésis. On en faisait dans tout le Nord-Pas de Calais. Pâtisserie ménagère du Boulonnais, la tarte au libouli se reconnaît à la vue à ses gros bords et à ses croisillons de pâte, et au palais à sa texture briochée et le goût lacté de sa crème.
Cette tarte à gros bords est emplie d’une belle épaisseur de flan crémeux, sucré et vanillé, à la surface jaune claire, plus ou moins brûlée par endroits. Certains gardent les chutes de la pâte pour décorer la crème libouli de bandes entrecroisées.
La tarte au libouli (« lait bouilli » en patois boulonnais) se connaît également sous les noms de tarte à gros bords (car il fallait faire de gros bords pour éviter que le lait ne s’échappe), tarte au papin (du flamand pap signifiant « bouilli ») et, plus localement, de tarte porteloise (du Portel, une localité du Boulonnais), mais aussi de tarte à l’coloche, tarte au flan, tarte à l’pronée (avec des pruneaux).
Une Tarte de Fête et de Tradition
La tradition des tartes en Flandre est très ancienne et jusqu'à ces dernières années on ne pouvait imaginer une vraie ducasse sans tartes. La ducasse qui est en fait une fête foraine tire son nom du mot dédicace car elle était dédiée à un saint. A cette occasion, les ménagères confectionnaient moult tartes qu'elles faisaient cuire dans le four du boulanger. Parmi elles, la fameuse tarte à libouli ou à gros bords.
La tarte au ( ou à ) libouli est encore appelée tarte à gros bords ou tarte eud ducasse ! A cette occasion, les ménagères confectionnaient de multiples tartes, portées à cuire au four du boulanger, dont cette fameuse tarte à libouli ou à gros bords.
Pourquoi à gros bords ? Eh bien, autrefois dans les familles modestes, on n'avait pas les moyens de s'acheter un moule et donc on mettait la pâte directement sur la tôle du four un peu comme pour les pizzas mais on repliait grossièrement le bord pour éviter que la crème ne s'échappe.
La Pâte et la Crème : Deux Éléments Clés
La pâte, légèrement briochée, est faite de farine, beurre, lait, oeuf, levure boulangère (délayée dans un peu de lait tiède et de sucre) et sel. Une fois bien reposée, on l’abaisse finement au rouleau et on en garnit un grand moule.
On verse ensuite la « crème libouli » (ou le « papin »), constituée de lait chaud battu avec une forte proportion de sucre, de la farine, des œufs, de la vanille. Il n’est pas rare d’y enfoncer une demi-douzaine de pruneaux, avant que le tout ne cuise (au feu de bois, selon la tradition) pour une demi-heure.
Recette Simplifiée de la Tarte au Libouli
Voici une recette simplifiée pour réaliser cette tarte chez vous :
Ingrédients
- Pour la pâte :
- 250 g de farine de blé
- 5 cl d’huile au goût neutre (par exemple, tournesol)
- 1 cuil. à soupe de sucre
- 10 cl de lait d’avoine (ou autre lait végétal)
- 1 sachet de levure boulangère
- 1 pincée de sel
- Pour le libouli :
- 30 g de farine de blé
- 20 g de fécule de maïs
- 100 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 50 cl de lait d’avoine (ou autre lait végétal)
- 20 cl de crème végétale (soja pour nous)
Préparation
- Commencer par préparer la pâte. Faire tiédir le lait végétal avec le sucre. Hors feu, verser la levure boulangère dans le lait, mélanger, couvrir et laisser reposer 10 minutes.
- Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel. Y creuser un puits pour y verser l’huile et le mélange lait / sucre / levure. Mélanger avec une cuillère, puis pétrir la pâte, la bouler, couvrir avec un torchon et la laisser lever une bonne heure dans un endroit chaud.
- Repétrir un peu la boule de pâte pour en chasser l’air, avant de l’abaisser au rouleau fariné, très finement (car la pâte va à nouveau lever à la cuisson). En foncer un moule à tarte huilé (piquer le fond plusieurs fois avec une fourchette). Penser à garder un peu de pâte pour décorer la tarte de bandelettes.
- Réaliser le libouli : dans une casserole, mélanger les sucres dans le lait végétal, puis faire chauffer. Verser cette crème végétale dans un saladier et y incorporer progressivement la farine et la fécule en fouettant bien pour éviter les grumeaux.
- Dès que le lait commence à bouillir, y incorporer le mélange crème/farine en fouettant. Attendre que le mélange recommence à frémir, puis laisser épaissir 3 minutes à feu doux. Verser la crème sur la pâte. Découper le reste de la pâte en bandes fines, et faire des croisillons.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 20-25 minutes. Surveiller la cuisson vers la fin pour s’assurer que le haut ne brûle pas trop. Laisser totalement refroidir avant de démouler.
Variations et Adaptations Modernes
Aucun souci pour la végétalisation, le lait végétal remplaçant le lait traditionnel et la crème végétale les œufs.
Conclusion
Cette magnifique tarte campagnarde (dont la seule différence avec la tarte au flan tient à la pâte briochée) fait le bonheur de tous, au dessert ou au goûter. Celles et ceux qui connaissent cette tarte frissonneront au plaisir de la retrouver. Les autres s’étonneront de la texture briochée de la pâte, moelleuse à souhait, ainsi que de l’appareil oscillant entre la crème et le flan, au bon goût vanillé.
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