La tarte au libouli est une spécialité bien du Nord, surtout réalisée par nos grands-mères: c'était la tarte de dimanche ou des jours de fête. Recette traditionnelle des ducasses du Nord, une pâte légèrement briochée garnie de crème au lait (au lait bouilli), aux oeufs et à la vanille. On l'appelle au "libouli" en référence au lait bouilli, ou à "gros bords" car nos grands-mères réalisaient ce gros bord afin d'éviter que la crème ne s'échappe de la pâte briochée, car souvent elles ne possédaient pas de moule.
Cette tarte a donc une base de pâte briochée et contient une crème moins ferme que la crème pâtissière (même si elle se confectionne de la même manière) du fait qu'on y met que des jaunes d'œufs et pas d'œuf entier. Donc pour la déguster il est nécessaire qu'elle se raffermisse au réfrigérateur après sa cuisson. Elle est aussi appelée tarte à l'prone: avec des pruneaux.
La tarte au Libouli est une tarte du patrimoine culinaire du Nord de la France, du pays Boulonnais, et des Flandres… C’est une tarte à la crème, une tarte délicieuse, une tarte de la cuisine des familles comme les recettes qu’on aime déguster.
D’un côté la pâte, pas compliquée mais il faut un peu de patience pour lui permettre de lever. De l’autre, le libouli, Il y a quelques étapes, dont une qu’il ne faut pas râter.
Ingrédients
Pour la pâte briochée (8 personnes) :
- 250 g de farine
- 25 g de sucre en poudre ou sucre semoule
- 25 g de levure de boulanger
- 1 œuf
- 1 pincée de sel ou sel fin
- 50 g de beurre
- 8 cl de lait
Pour la crème libouli :
- 50 cl de lait
- 100 g de sucre en poudre ou sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d'oeuf
- 25 g de farine
- 20 g de fécule de maïs
- 15 g de beurre doux
Pour la finition :
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à s. de sucre de canne roux ou cassonade
Préparation
1. Préparation de la pâte briochée :
Sortez tous les ingrédients à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante.
- Faites tiédir le lait et ajoutez la levure de boulanger afin de la délayer.
- Versez la farine dans un saladier. Réalisez un puits en son centre.
- Déposez le sucre et une pincée de sel. Versez le mélange de lait et levure et mélangez du bout des doigts.
- Ajoutez l’œuf et le beurre fondu. Formez une boule sans trop travailler la pâte, pour ne pas qu'elle soit trop élastique.
- Laissez reposer 2 heures à température ambiante.
Ou, si vous utilisez un robot pâtissier :
- Chauffer le lait 20 secondes au micro-ondes et y délayer la levure.
- Dans le bol du robot muni du pétrisseur, mettre dans l'ordre: l'œuf entier puis la farine, le sucre, le sel et enfin le lait avec la levure délayée.
- Faire pétrir le robot 2 minutes vitesse lente puis 5 minutes vitesse moyenne.
- Ajouter le beurre en morceaux et pétrir à nouveau 5 minutes vitesse moyenne puis 5 minutes vitesse rapide, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois en formant une boule. La pâte reste un peu collante : c'est normal.
- Couvrir le bol du robot et laisser lever 1 heure à température ambiante : la pâte va doubler de volume.
2. Préparation de la crème libouli :
- Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue.
- Battre les oeufs avec le sucre, ajouter la farine et bien fouetter. Pas la peine de trop fouetter, ce qui incorporerait de l'air dans la crème et lui demanderait plus de temps à bouillir.
- Retirez les gousses et versez le lait bouillant sur les œufs, puis reversez la préparation dans la casserole et laissez cuire 2 min après la reprise de l'ébullition, sans cesser de remuer.
- Laisser ensuite tiédir dans un bol en posant dessus un film alimentaire au contact de la crème.
Ou, autre méthode :
- Dans une casserole, mettre le lait et la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines. Mettre à bouillir.
- Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre sans trop blanchir. Ajouter la maïzena et la farine et fouetter.
- Y ajouter le lait bouillant en ayant ôté auparavant la gousse.
- Fouetter et remettre le tout dans la casserole à chauffer tout en fouettant jusqu'à épaississement: pas trop épais non plus.
- Mettre le tout dans un petit saladier et ajouter le beurre. Fouetter puis couvrir d'un film alimentaire en contact direct afin d'éviter le croûtage. Laisser refroidir à température ambiante.
3. Montage de la tarte au libouli :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Prendre la boule de pâte qui a dû doubler de volume et la dégazez en l'écrasant pour en chasser l'air. Elle doit revenir à sa taille normale.
- Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Tapissez le moule à tarte de papier cuisson, déposez la pâte, retirez le surplus et gardez bien les restes de pâte.
- Repliez la pâte vers l'intérieur afin de réaliser le "gros bord".
- Ajoutez la crème et saupoudrez de cassonade.
- Étalez le reste de la pâte, découpez de fines lanières et déposez-les sur la crème.
- Fouettez un jaune d’œuf et dorez la pâte.
- Cuire 25 à 26 minutes. C'est cuit quand la garniture à la crème se lève un peu sur toute la surface et que la pâte briochée est dorée;la crème ne doit pas dorer (ou très peu).
- Sortir la tarte immédiatement du four et laisser refroidir 20 minutes.
- Dégustez frais. 1 heure au réfrigérateur.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Farine | 250g |
| Beurre | 125g |
| Eau | 5cl |
| Sel | 1 pincée |
| Sucre en poudre | 20g |
| Lait | 60cl |
| Oeufs | 3 |
| Maïzena | 50g |
| Sucre en poudre | 100g |
| Arôme naturel de vanille | 1 càc |