La tarte au libouli, également appelée tarte à gros bords, est une spécialité culinaire du nord de la France, plus précisément du Boulonnais.
Elle se connaît également sous les noms de tarte à gros bords (car il fallait faire de gros bords pour éviter que le lait ne s’échappe), tarte au papin (du flamand pap signifiant «bouilli») et, plus localement, de tarte porteloise (du Portel, une localité du Boulonnais), mais aussi de tarte à l’coloche, tarte au flan, tarte à l’pronée (avec des pruneaux).
Le libouli («lait bouilli») désignant la crème qui la recouvre. La tarte au libouli est réalisée à l'aide d'une pâte briochée et de crème, et son appellation "libouli" provient du lait que l'on fait bouillir. On l’appelle aussi tarte aux "gros bords", il s'agit d'une tarte du Nord.
Pâtisserie ménagère du Boulonnais, la tarte au libouli se reconnaît à la vue à ses gros bords et à ses croisillons de pâte, et au palais à sa texture briochée et le goût lacté de sa crème. Celles et ceux qui connaissent cette tarte frissonneront au plaisir de la retrouver.
Les autres s’étonneront de la texture briochée de la pâte, moelleuse à souhait, ainsi que de l’appareil oscillant entre la crème et le flan, au bon goût vanillé. Cette tarte à gros bords est emplie d’une belle épaisseur de flan crémeux, sucré et vanillé, à la surface jaune claire, plus ou moins brûlée par endroits.
Origine et Histoire
Son origine : Appelée aussi tarte à gros bords, la tarte au libouli est une spécialité culinaire du nord de la France et plus précisément du Boulonnais. Libouli signifie lait bouilli en patois et les gros bords été formés autrefois pour ne pas que la crème ne s’échappe !
L’invention de la tarte au papin par mémère Harlé, à Wirwignes, en 1919, relève, à notre sens, du folklore, car il se pratiquait de ces tartes à gros bords bien avant. Exemple : la tarte à l’badrée picarde (certes, quelque peu différente, puisque à base de crème et sans croisillons), en partie tombée dans l’oubli de nos jours, signalée dès le XVIe siècle.
La tradition des tartes en Flandre, et plus largement dans l’ensemble de la région, remonte au moins à la fin du Moyen Âge, associée aux réunions familiales et, surtout, aux ducasses*. A cette occasion, les ménagères confectionnaient de multiples tartes, portées à cuire au four du boulanger, dont cette fameuse tarte à libouli ou à gros bords… «A gros bords», car on dit que, jadis, les familles modestes ne disposaient pas d’assez d’argent pour l’achat d’un moule.
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser une tarte au libouli (pour un moule rond de 24-26 cm de diamètre) :
- Pour la pâte:
- 250 g de farine de blé
- 5 cl d’huile au goût neutre (par exemple, tournesol)
- 1 c. à s. de sucre
- 10 cl de lait d’avoine (ou autre lait végétal)
- 1 sachet de levure boulangère
- 1 pincée de sel
- Pour le libouli:
- 30 g de farine de blé
- 20 g de fécule de maïs
- 100 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 50 cl de lait d’avoine (ou autre lait végétal)
- 20 cl de crème végétale (soja pour nous)
Préparation de la Tarte au Libouli
La préparation de la pâte briochée
Faites tiédir le lait et ajoutez la levure de boulanger afin de la délayer. Versez la farine dans un saladier. Réalisez un puits en son centre. Déposez le sucre et une pincée de sel. Versez le mélange de lait et levure et mélangez du bout des doigts. Ajoutez l’œuf et le beurre fondu. Formez une boule sans trop travailler la pâte, pour ne pas qu'elle soit trop élastique.
La préparation de la crème libouli
Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines d'une gousse de vanille fendue et portez le lait à ébullition. Fouettez 2 jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzena et la farine en continuant de fouetter. Enlevez la gousse de vanille et versez le lait. Poursuivez la cuisson tout en fouettant jusqu'à obtenir un épaississement du mélange. Déposez le tout dans un plat, rajoutez le beurre et mélanger de nouveau.
Le montage de la tarte au libouli
Préchauffez le four à 180°C. Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Tapissez le moule à tarte de papier cuisson, déposez la pâte, retirez le surplus et gardez bien les restes de pâte. Repliez la pâte vers l'intérieur afin de réaliser le "gros bord". Ajoutez la crème et saupoudrez de cassonade. Étalez le reste de la pâte, découpez de fines lanières et déposez-les sur la crème. Fouettez un jaune d’œuf et dorez la pâte. Placez au four pendant 25 minutes.
Préparation Détaillée
- Commencer par préparer la pâte. Faire tiédir le lait végétal avec le sucre. Hors feu, verser la levure boulangère dans le lait, mélanger, couvrir et laisser reposer 10 minutes.
- Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel. Y creuser un puits pour y verser l’huile et le mélange lait / sucre / levure. Mélanger avec une cuillère, puis pétrir la pâte, la bouler, couvrir avec un torchon et la laisser lever une bonne heure dans un endroit chaud.
- Repétrir un peu la boule de pâte pour en chasser l’air, avant de l’abaisser au rouleau fariné, très finement (car la pâte va à nouveau lever à la cuisson). En foncer un moule à tarte huilé (piquer le fond plusieurs fois avec une fourchette). Penser à garder un peu de pâte pour décorer la tarte de bandelettes.
- Réaliser le libouli: dans une casserole, mélanger les sucres dans le lait végétal, puis faire chauffer. Verser cette crème végétale dans un saladier et y incorporer progressivement la farine et la fécule en fouettant bien pour éviter les grumeaux.
- Dès que le lait commence à bouillir, y incorporer le mélange crème/farine en fouettant. Attendre que le mélange recommence à frémir, puis laisser épaissir 3 minutes à feu doux. Verser la crème sur la pâte. Découper le reste de la pâte en bandes fines, et faire des croisillons.
- Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 20-25 minutes. Surveiller la cuisson vers la fin pour s’assurer que le haut ne brûle pas trop. Laisser totalement refroidir avant de démouler.
Conseils et Astuces
Pour rendre la tarte plus brillante, vous pouvez mélanger un peu de confiture avec de l’eau et, une fois bien refroidie, la badigeonner avec un pinceau.
Certains gardent les chutes de la pâte pour décorer la crème libouli de bandes entrecroisées. La pâte, légèrement briochée, est faite de farine, beurre, lait, oeuf, levure boulangère (délayée dans un peu de lait tiède et de sucre) et sel.
Une fois bien reposée, on l’abaisse finement au rouleau et on en garnit un grand moule. On verse ensuite la «crème libouli» (ou le «papin»), constituée de lait chaud battu avec une forte proportion de sucre, de la farine, des œufs, de la vanille.
Il n’est pas rare d’y enfoncer une demi-douzaine de pruneaux, avant que le tout ne cuise (au feu de bois, selon la tradition) pour une demi-heure. Cette magnifique tarte campagnarde (dont la seule différence avec la tarte au flan tient à la pâte briochée) fait le bonheur de tous, au dessert ou au goûter.
Variantes
Aucun souci pour la végétalisation, le lait végétal remplaçant le lait traditionnel et la crème végétale les œufs.
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