Et voici le troisième volet ou épisode gourmand avec les vidéos (vous vous en doutiez peut-être, en même temps aujourd’hui c’est un peu la fête, le blog a treize ans !) : la tarte au citron meringuée ! Un immense classique, intemporel, qui déchaîne les passions (ou l’indifférence 😉 et que j’aime énormément par ses contrastes de goûts, de textures et son équilibre final. Un gâteau qui ne fait pas partie de mon enfance mais qui est devenu un chouchou. Avec les années j’en ai réalisé plein de versions (de pâtissiers ou de ménagères) aujourd’hui je vous donne la mienne (avec des plus comme toujours) que j’ai adoré surtout tout juste préparée. Du croquant, du crémeux soyeux acidulé, ce nuage doux et léger qui cache le reste.
En plein adolescence, le blog a aujourd’hui treize ans (incroyable non ?) ! Treize ans de passion, de joie, de gourmandise, de travail long et acharné (il faut toujours se réinventer un peu, ici ou en dehors du blog), treize ans d’idées (3026 articles pour être précis) et de beaucoup d’émotions liées à votre rencontre. Je vous l’ai déjà dit maintes fois mais vous êtes vraiment des amis pour moi, des compagnons de ce long voyage dans la cuisine, ses saveurs et sa culture mais aussi toujours bienvenues chez moi et dans mon univers ensoleillé. Vous avez donné vie à ce blog, avec votre présence bienveillante et curieuse, vos histoires, vos questions, vos retours, vos mots touchants ou plein d’humour. Et vous êtes si nombreux, des dizaines de milliers par jour… Je souhaitais donc vous dire 3026 fois merci ;-), que je suis profondément reconnaissante à vous, à moi… Mais également à mes super clients qui me font confiance et qui permettent (sans le savoir) à ce blog de vivre si longtemps, avec des contenus de qualité et gratuits pour tous.
Là aussi comme le lemon curd (crème au citron, qu’ensuite les pâtissiers ont un peu modifiée et l’appelle crémeux au citron), l’origine est anglo-saxonne… et plus spécifiquement, apparemment, américaine, à Philadelphie par la pâtissière Elizabeth Goodwell : lemon meringue pie. Il existait déjà au XVIIIème siècle des gâteaux aux fruits garnis de meringue notamment dans la haute pâtisserie française et il existait aussi déjà la lemon curd ainsi que la tarte garnie avec cette crème au citron en Angleterre. Mais la combinaison des trois couches est née de l’autre côté de l’Océan.
Préparation de la Pâte à Tarte
Préparer la pâte à TarteDans un saladier ou le bol de robot (avec le crochet plat), mettre le beurre bien mou et le sucre. Fouetter pour obtenir une crème ou bien utiliser une corne pour avoir un crème homogène. Ajouter le zeste de citron.Incorporer un oeuf.Mélanger la farine avec l'amidon, la poudre d'amande.Les ajouter au mélange avec le beurre. Mélanger à peine avec le crochet ou la corne, juste ce qui est nécessaire pour obtenir une pâte (légèrement crémeuse et molle) homogène.Aplatir en un disque et recouvrir de film alimentaire. Garder au frais au moins deux heures (ou même toute la nuit).
Préparation de la Crème au Citron
Préparer la crème au citronDans une casserole, verser le jus de citron, ajouter le zeste de citron et le sucre. Ajouter les oeufs et mélanger.Faire cuire à feu doux (ou bain-marie) tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème épaississe. Elle ne doit surtout pas bouillir ! Si on a un thermomètre c'est 83°C ou bien passer le doigt sur le dos de la cuillère, la trace doit rester nette.Laisser tiédir (environ 35°C) quelques minutes puis incorporer le beurre en morceaux en deux fois (il ne doit pas devenir liquide ou fondre immédiatement mais graduellement, autrement cela signifie que la crème est encore trop chaude.Verser dans un bol, recouvrir de film alimentaire au contact et mettre au frais pendant au moins trois heures. La crème doit se raffermir.
Cuisson de la Pâte
Faire cuire la pâteSortie la pâte et la laisser se détendre quelques minutes avant de l'étaler sur du papier sulfurisé (ou un plan légèrement fariné) avec un rouleau à 3-4 mm d'épaisseur.Rouler la pâte sur le rouleau et la dérouler sur un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson ou bien un moule à tarte de 20 cm.Presser les bords puis rouler le rouleau dessus pour découper l'excédent de pâte.Piquer le fond avec une fourchette et mettre le tout au frais 20 minutes.Préchauffer le four à 170°C. Poser du papier cuisson sur le fond de la pâte à tarte. Verser des billes de cuisson pour former un poids (si on en a pas, y mettre des légumineuses comme des pois chiches ou des haricots secs). Enfourner la pâte crue et laisser cuire 20 minutes. C'est la cuisson à blanc.Retirer la feuille avec les billes et enfourner à nouveau 7 minutes.Sortir et laisser refroidir.
très bien cuire la pâte à tarte (comme disait Pierre Hermé à la limite du grillé ;-), elle doit colorer mais sans brûler ainsi elle se ra sèche et donc mettra beaucoup plus de temps à se mouiller)badigeonner le fond de la tarte (quand il est froid) de beurre fondu ou même de beurre de cacao fondu.
Cette fine couche de gras, va créer une sorte de pellicule protection (bien sûr pas à l’infini). Certains badigeonnent avec du chocolat blanc mais pour avoir testé je ne suis pas très fan : tout d’abord la couche est trop épaisse et perturbe le craquant et surtout cela change le goût et la crème au citron est moins la reine.
De la même manière, la dorure permet de mieux isoler la pâte.
Montage de la Tarte
Montage de la tarteQuand la base et la crème sont froids, garnir la tarte avec la crème au citron et la lisser. Mettre au frais pendant la préparation de la meringue italienne.
Préparation de la Meringue Italienne
Préparer la meringue italienne et finitionDans une petite casserole, verser le jus de citron et le sucre. Porter à frémissement (si on a un thermomètre c'est autour de 114°C et sans thermomètre c'est des grosse grosse bulles d'air, le sirop reste clair, il faut quelques minutes).Pendant ce temps, commencer à fouetter dans un bol d'un robot ou dans un saladier, les blancs d'oeuf. Dès qu'ils deviennent mousseux et que le sirop est chaud, le verser en filet, peu à peu sans cesser de fouetter (cela permet une bonne absorption) sur les blancs. Attention à ne pas se mettre sur la parois ou sur le fouet.Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs deviennent mousseux, brillants et tièdes (comme une mousse brillante).À l'aide d'une poche à douille (ou une cuillère si on en a pas), garnir la tarte au citron. J’ai ici choisi une grosse douille de 15 mm de diamètre.
Versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne jusqu’à ce que la mousse prenne corps. Augmentez la vitesse jusqu'au maximum pour serrer les blancs. Continuez à battre jusqu’au refroidissement total de la cuve (vérifiez par contact de la cuve avec la main).
Il existe une méthode ancienne utilisée avant l'invention du thermomètre, pour vérifier la cuisson du sucre, la mesure à l' 'estime". Pour ce faire, trempez trois doigts (le pouce, l'index et le majeur) dans un récipient d'eau très froide puis dans le sucre, et remettez-les dans l'eau froide en frottant délicatement les trois doigts.
Conservation
Conservation : la tarte est superbe deux ou trois heures après préparation. Cela étant dit elle se conserve jusqu’au lendemain (mais pas trop plus sinon elle va s’humidifier et la meringue va souffrir). vous pouvez préparer la pâte sucrée une ou deux jours à l’avance (elle se conserve crue au frais).
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