Versailles, XVIIIe siècle. Une histoire gourmande se tisse entre amour, trahison et gastronomie. Direction Versailles, où une recette gourmande va tenter de reconquérir un cœur royal : les bouchées à la reine.
Quand une reine tente de reconquérir son roi grâce à ses bouchées
Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, est désespérée. Le roi la délaisse pour Madame de Pompadour. Comment regagner son attention ? Point de sérénades, de fleurs ou de cadeau, la reine a une meilleure idée : elle passera par l'estomac de son dulciné.
Elle fait appel à Nicolas Stohrer, son pâtissier de la cour de Lorraine, pour créer une spécialité aussi gourmande qu'aphrodisiaque. Stohrer s'inspire du "puits d'amour" de Vincent de la Chapelle. Sa création ? Une croustade en pâte feuilletée aux ingrédients délicats et sulfureux : crêtes et testicules de coq, ris de veau, cervelles d'agneau, le tout finement découpé.
Un mélange qui fait saliver les aristocrates et évoque la virilité. Il y ajoute des quenelles de volailles, des olives vertes, des champignons de Paris, des truffes, et le lie avec une mystérieuse sauce - probablement une béchamel traditionnelle, bien différente de celle que nous connaissons aujourd'hui.
L'Essor des Restaurants au XVIIIe Siècle
C'est au XVIIIe siècle qu'est né le restaurant. En 1765, Boulanger, un cafetier, ouvrit une sorte de cabaret à Paris, rue des Poulies (actuelle rue du Louvre). Boulanger proposait de la nourriture servie sur table à toute heure. Les tables sont individuelles et non communes comme dans les auberges.
L'établissement de Boulanger ne tarde pas à susciter l'engouement de la noblesse et des érudits. Diderot écrira à Sophie Volland en 1767 : "Si j’ai pris du goût pour le restaurateur ? Vraiment, oui ; un goût infini. On y sert bien, un peu chèrement, mais à l’heure qu’on veut."
Manger comme à Versailles
Ainsi, en 1782, Antoine Beauvilliers, cuisinier du prince de Condé et officier de bouche de Monsieur, comte de Provence (le frère du roi Louis XVI), surfe sur la vague en ouvrant le "Beauvilliers". Puis, il reprend la "Grande Taverne de Londres", au 26, rue de Richelieu. Beauvilliers ne propose à ses clients rien moins que de manger comme à Versailles.
Salons élégants, service parfait, cuisine raffinée et cave de choix, le premier restaurant gastronomique de France est né. Doté d'une excellente mémoire, Beauvilliers reconnaît ses convives et les reçoit, l'épée au côté et en uniforme d'officier de bouche de réserve. Il est également l'auteur d'un des meilleurs ouvrages dans l’art culinaire (L'Art Du Cuisinier).
Mais c'est véritablement à partir de la Révolution que la mode des restaurants s'amplifia. Les cuisiniers des grands seigneurs, se retrouvant sans emploi en raison de l'émigration des nobles - qui fuient les persécutions du régime -, deviennent restaurateurs. Etant formés à une cuisine de qualité, ils attirent la bonne société, et dès 1789 on compte une centaine de restaurants à Paris, regroupés autour du Palais-Royal. Trente ans plus tard, il y en aura 3000.
Le phénomène s'exporta dès lors dans le monde. Le premier restaurant outre-atlantique ouvre à Boston en 1794. Le service est à l'époque encore "à la française", c'est-à-dire que les plats sont disposés sur la table et les convives se servent eux-mêmes.
La forme actuelle de service, dit le "service à la russe", où le convive reçoit son plat dressé à l'assiette, fut introduite en France par le prince russe Kourakine dans les années 1810. Preuve, s'il en fallait, que l'art de vivre russe, était très raffiné.
La "Nouvelle Cuisine" du XVIIIe Siècle
Le XVIIIe est le siècle de l’apogée de la cuisine à la française. Le raffinement est des plus poussés, et la présentation devient un élément essentiel du plat. On parle alors de "nouvelle cuisine", où la qualité prime sur la quantité (l'abondance des plats étant cruciale sous le Grand Siècle). C'est une cuisine jugée moderne, où il faut atteindre "l'harmonie de tous les goûts réunis ensemble". La nourriture se veut également plus digeste et plus saine.
Cuisiner devient un passe-temps aristocratique. Louis XV lui-même aimait préparer des « œufs en chemise à la fanatique », du « poulet au basilic », ou encore des « pâtés aux mauviettes » (aux alouettes).
La Pizza : Un Phénomène en Constante Croissance
Après un envol de 13 % en 2022, notre consommation de pizzas a encore bondi de 15 % en 2023. Nous sommes vice-champions du monde avec les Américains et, c’est un comble, loin devant les Italiens. Nous en avons mangé un milliard 600 000 millions l’an dernier. Oui, rien qu’en France !
Disons que les vagues d’immigration, arrivées de Naples à Marseille au début du XXème siècle, l’ont implantée à merveille, que nous avons naturellement une forte appétence pour les produits à base de pain et que la pizza reste peu chère en période d’inflation et que, même si on s’en met plein les doigts, elle est en connivence avec l’habitude de plus en plus répandue du snacking.
En France, le monde des pizzaïolos est quasi tentaculaire. Selon la revue France Pizza, il y aurait 14 000 pizzerias entre quatre murs et 10 300 points de restauration rapide, dont de nombreux camions qui sauvent les coups de fringale dans les villages désertés.
Eric Riem a lancé l’école française de pizzaïolo en 2004 et dans ses antennes de Nice-Cap d’Ail, Nantes, Lyon et Paris, il forme 300 personnes tous les ans. « J’avais trois restaurants dans lesquels je ne faisais que transmettre mon savoir, j’ai décidé de me lancer. Car non, la pizza, ça ne s’invente pas ! Il faut comprendre les secrets de la fermentation, savoir choisir ses farines, apprivoiser les cuissons. »
Caroline Maya, 36 ans, est une star du milieu puisqu’elle est championne du monde du concours le plus prestigieux : celui de Parme, en Italie. Après son père et son oncle, Caroline est demeurée là. Elle utilise encore le vieux pétrin de sa mamie pour ses tiramisus.
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