Recette de Tarte au Citron Crème Pâtissière

La tarte au citron est revenue régulièrement et bien que la tarte citron meringuée ait déjà été publiée, je vous propose aujourd’hui une autre version. Une tarte composée d’une pâte sucrée croustillante et garnie d’une crème au citron très acidulée, un lemon curd intense en goût.

Ingrédients et Préparation

Voici une délicieuse recette de tarte au citron : une crème de citron dans un fond de pâte sablée.

Ingrédients pour 6 personnes:

  • Pour la pâte:
    • Farine de blé T55: 250 g
    • Beurre doux: 150 g
    • Sucre glace: 100 g
    • Oeuf(s): 1 pièce(s)
    • Poudre d'amande: 100 g
  • Pour l'appareil:
    • Citron(s) jaune(s): 2 pièce(s)
    • Sucre en poudre: 150 g
    • Oeuf(s): 3 pièce(s)
    • Beurre doux: 125 g

Préparation de la Pâte

  1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
  2. Dans un bol, mélanger le beurre avec le sucre glace, ajouter l'oeuf puis la farine et la poudre d'amande (ne pas trop travailler la pâte).
  3. Faire une boule avec la pâte, la mettre dans un film alimentaire et la laisser reposer au moins 15 minutes au frais.
  4. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte, et la répartir ensuite dans des cercles à tarte.
  5. Réserver à nouveau au frais pendant 30 min.
  6. Disposer des feuilles de papier sulfurisé et des billes en céramique sur la pâte (vous pouvez remplacer les billes en céramique par des haricots secs), et enfourner les fonds de tarte pendant 15 à 20 min.

Préparation de l'Appareil à Crème au Citron

  1. Dans une casserole, presser le jus des citrons et le mélanger avec le beurre.
  2. Les faire fondre à feu doux.
  3. Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, puis verser le beurre fondu et le jus de citron dessus.
  4. Remettre le mélange dans la casserole et cuire pendant 3 min, jusqu'à épaississement de l'appareil au citron.

Conseils et Astuces

Tous les conseils pour réussir la tarte au citron. Recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.

Pour réaliser cette tarte, la plus grande difficulté réside dans la cuisson à blanc du fond de tarte. Comme vous le savez sûrement, rares sont les centres d’examen qui acceptent que les candidats cuisent les fonds de tarte à blanc avec une garniture sèche pour garantir la bonne tenue de la pâte.

Pour le lemon curd, j’ai utilisé de la purée de citron jaune. À la maison, vous pouvez bien sûr presser vous mêmes les citrons. Je vous recommande de bien passer le jus au tamis pour éliminer les pépins bien sûr mais aussi la pulpe qui pourrait nuire à l’aspect final de la crème au citron. On cherche en effet ici à obtenir une crème au citron lisse pour un rendu final de la tarte bien net.

Normalement, si vous respectez bien les étapes de réalisation de la crème citron et sa cuisson, vous n’aurez pas à lisser la crème à la spatule après l’avoir coulée dans le fond de tarte.

Préparation Détaillée de la Pâte Sucrée

  1. À la spatule ou au robot (avec la feuille), crémez le beurre avec le sucre glace et le sel pour obtenir un mélange souple et homogène.
  2. Ajoutez l'oeuf et mélangez bien.
  3. Versez la farine en une fois et incorporez la à la feuille ou à la main.
  4. Quand la pâte forme une boule, filmez la au contact et réservez la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préparation du Fond de Tarte

  1. Après repos au froid, fleurez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau.
  2. Préchauffez le four à 170° (th5/6).
  3. Foncez un cercle à tarte de 22cm de diamètre et enfournez pour 20 minutes de cuisson.
  4. La pâte doit être bien dorée. À la sortie du four, laissez la pâte refroidir sur une grille.

Préparation de la Crème au Citron

  1. Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre.
  2. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau. Il ne doit pas y avoir de grumeaux.
  3. Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron et versez le, en remuant vivement, sur les oeufs.
  4. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, à feu moyen, jusqu'à épaississement.
  5. La crème au citron doit avoir la consistance d'une crème pâtissière mais ne doit pas bouillir.

Recette de Crème Pâtissière au Citron

La crème citron que je vous propose dans cette recette facile est une dérivée d’une base incontournable de la pâtisserie française : la crème pâtissière. Après plusieurs essais, c’est généralement cette recette de crème pâtissière citron qui remporte le plus de succès auprès de mes convives, en particulier quand je réalise la tarte au citron meringuée.

En effet, la saveur du fruit est présente, la crème est peu sucrée et l’acidité est réglable suivant votre avis. Rien à voir avec la recette de crème citron que l’on trouve un peu partout sur internet avec 100 % de jus de citron où l’on n’a que l’acidité du citron, pas la saveur : une agression gratuite pour les papilles !

En plus de la tarte au citron ou des tartelettes au citron, cette recette facile de crème au citron peut être utilisée pour garnir des verrines, des petits fours, un biscuit roulé, des crêpes, gaufres. Vous pouvez l’utiliser pour napper le dessus de muffins ou cupcakes au citron à la place d’un lemon curd par exemple…

Pour ceux qui souhaiteraient utiliser cette recette de crème au citron dans des macarons, elle est malheureusement trop « humide » et détremperait vos macarons :-/ . Je vous conseille ma garniture spécial pour macarons au citron.

Testez ma crème citron et laissez-moi un commentaire en bas de l’article ;-)

Ingrédients pour la Crème au Citron:

  • 15 cl de lait entier ou entier microfiltré
  • 10 cl de jus de citron de qualité (1 - 2 citrons jaune ou citron vert, lire les remarques)
  • Zeste de citron (~1 citron, lire les remarques)
  • 3 jaunes d’œuf
  • 60 g de sucre semoule
  • 25 g de poudre à crème, fécule de maïs ou de farine
  • 75 g de beurre

Matériel Nécessaire:

  • Une Maryse
  • Une bassine ‘cul de poule’
  • Une casserole
  • Un fouet
  • Un zesteur / râpe
  • Un mixeur plongeant (optionnel)

Quantité et Durée:

  • Quantité: Assez de crème citron pour recouvrir une tarte de 22 cm avec 1~1,5 cm d’épaisseur de crème ou garnir ~10 à 15 choux de taille moyenne. Pour une tarte de 8-10 personnes (26 cm), multiplier les quantités par deux.
  • Durée: 00:20 min

Étapes Supplémentaires

  1. Tamiser le sucre glace sur le beurre mou dans un récipient. Ajouter la gousse de vanille grattée, la poudre d’amandes, le sel et travailler à la spatule pour homogénéiser le mélange.
  2. Casser l’oeuf dans l’appareil et remuer. Tamiser la farine sur l’ensemble et mélanger sans trop travailler la pâte.
  3. Une fois reposée, préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur et la foncer dans le cercle préalablement beurré.
  4. Couper le citron en tranches de 2mm et les déposer dans le mélange eau + sucre préalablement mis à bouillir. Laisser confire 10 minutes environ jusqu’à ce que la peau devienne presque translucide.
  5. Peler les citrons avec un économe. Verser le jus de citron, le sucre et les oeufs dans une casserole. Ajouter les pelures de citron et faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ébullition.
  6. Retirer ensuite la crème cuite du feu et la filtrer avec une passoire sur le beurre en morceaux. Garnir la tarte avec la crème tiède. Lisser la surface. Disposer les tranches de citron confit harmonieusement sur le dessus de la tarte.

Finir la Tarte

  1. Verser la crème pâtissière bien froide dans le fond de la tarte et étalez-la bien.
  2. Laissez-la refroidir complètement avant de la découper. Cette tarte se conserve jusqu'à 3 jours dans le réfrigérateur, couverte avec du film alimentaire.

Note des Internautes

Note des internautes de la crème citron : (804 vote(s), moyenne de 4,93 sur 5)

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