Vous préparez un délicieux menu pour la fête de Pâques, mais vous n'avez pas encore trouvé le dessert idéal ? Découvrez la recette de tarte au chocolat du chef Cyril Lignac. Un dessert simple et savoureux, pour régaler les plus grands adorateurs de chocolat ! Cyril Lignac nous livre aujourd'hui encore une recette parfaitement dosée ! Elle conclura un repas de Pâques à la perfection, tout en finesse et en douceur.
Les Ingrédients Essentiels
La tarte au chocolat est généralement réalisée avec une pâte sucrée aux amandes. Ici, j’ai voulu renforcer le goût de chocolat en utilisant une pâte sucrée au cacao. La texture est la même mais l’ajout de cacao dans la pâte rend cette tarte au chocolat noir encore plus intense. C’est d’ailleurs comme cela que je préfère les tartes au chocolat. Et comme cette tarte se veut 100% chocolat, j’ai rajouté un peu de grué de cacao torréfié sur la ganache. Pour ceux qui ne connaissent pas, le grué est en fait l’éclat de fève de cacao que l’on torréfie avant de le concasser. Là encore, cela renforce l’intensité chocolatée de cette tarte.
Les Étapes Clés pour une Tarte au Chocolat Réussie
Préparation de la Pâte Sucrée
Pour commencer, faites préchauffer votre four à 175 °C. La préparation débute par la pâte sucrée à faire au fouet électrique ou à la main. Pour cela, mélangez la poudre d'amandes, la fécule de maïs, la farine, la fleur de sel et le sucre glace. Incorporez en cours de mélange les 95 g de beurre. Mélangez bien et ajoutez l'œuf avant de mélanger à nouveau. Une fois la pâte homogène, déposez-la sur un papier sulfurisé et laissez-la reposer au frais durant 15 minutes. Dans le même temps, beurrez le moule à tarte. Au bout de 15 minutes, récupérez votre pâte et étalez-la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour qu'elle ne colle pas. Une fois que votre pâte est bien aplatie (environ deux à trois millimètres), réservez-la à nouveau au réfrigérateur durant 15 minutes. Placez-la ensuite sur votre plat à tarte beurré. Piquez le fond de la tarte avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson et laissez-la reposer au frais encore dix minutes.
Cuisson de la Pâte
Il est à présent temps de procéder à la cuisson de votre tarte. Déposez par-dessus la pâte une feuille de papier sulfurisé et recouvrez-la avec des billes de cuisson pour que la pâte reste plate dans le four. Enfournez durant 20 minutes. Une fois la pâte cuite, retirez-la du four. Démoulez la pâte et laissez-la refroidir totalement.
Préparation de la Garniture
Pour la garniture, cassez les chocolats noirs et au lait en morceaux et faites-les fondre au bain-marie. En parallèle, portez la crème à ébullition dans une casserole. Une fois la crème chaude et le chocolat fondu, mélangez-les dans un nouveau saladier. Versez ensuite ce beau mélange dans votre tarte. Enfin, lissez le mélange à la spatule pour une jolie finition et pour chasser l'air présent dans votre dessert. Laissez ensuite refroidir totalement votre tarte au chocolat avant de la réserver au frais. Servez-la froide, avec du cacao en poudre en guise de finition. Un délice assuré !
Conseils pour une Ganache Parfaite
Je vous donne quelques conseils dans la recette pour réussir une belle ganache lisse et brillante. Si votre ganache n’est pas lisse, c’est notamment à cause de la façon de remuer. Il faut être très délicat en remuant la crème avec le chocolat pour ne pas incorporer de l’air. Si votre ganache a des grains, c’est que le feu était trop fort ou que la crème ajoutée était trop froide. Ce choc thermique a rendu la ganache granuleuse. Pour rattraper cela, ajoutez un peu de crème chaude ou de chocolat à feu doux et remuez.
Variante de Pâte Sucrée au Cacao (Recette Détaillée)
- Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la feuille dans le bol du batteur.
- Lorsque le mélange prend une texture "sableuse", ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
- Lorsque le mélange est homogène, on peut arrêter.
- Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main la pâte que l'on a rassemblé. Cela permet de finir de pétrir la pâte.
- Former une boule de pâte et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur de 2,5 mm.
- Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 30 min.
- Une fois bien refroidie, décoller la pâte des feuilles et détailler soit un cercle de 24 cm de diamètre pour une tarte de 20 cm soit 7 disques de 10 cm de diamètre pour 7 tartelettes de 7 cm ou 6 disques de 11 cm de diamètre pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.
- Placer le ou les disques de pâte détaillés au réfrigérateur pendant 1 heure avant de les foncer pour que la pâte repose.
- Une fois la pâte reposée, foncer votre tarte ou vos tartelettes dans des cercles beurrés.
- Une fois foncés, placer vos tartes sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou d'une feuille de papier sulfurisé pendant 2 heures au congélateur avant de les cuire ou 12 heures au réfrigérateur pour faire "croûter" la pâte.
- Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire les fonds de tarte. Ils vont cuire à blanc d'abord pendant 15 min. On décercle alors les fonds de tarte.
- Après avoir préparé la dorure en mélangeant le jaune, la crème et le cacao poudre, on récupère le ou les fonds de tarte et on badigeonne à l'aide d'un pinceau les bords extérieurs et l'intérieur des fonds.
- Puis on remet au four pour cuire pendant 10 min.
- Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement les fonds de tarte.
Recette Détaillée de la Ganache au Chocolat Noir
- Placer dans un cul de poule le chocolat noir.
- Dans une casserole, mettre la crème liquide et le miel d'acacia.
- Porter le mélange à ébullition puis verser en trois fois sur le chocolat noir. Mélanger à la maryse entre chaque ajout. Le mélange peut trancher pendant le mélange, ne pas s'inquiéter, en continuant d'ajouter de la crème chaude, la ganache deviendra bien lisse.
- Une fois la ganache bien lisse et toute la crème mélangée, ajouter le beurre coupé en petits cubes. Mélanger à nouveau à la maryse pour faire fondre complètement le beurre.
- Pour parfaire le mélange, mixer la ganache au mixeur plongeant. Attention de ne pas ajouter d'air en mixant pour éviter les bulles d'air dans la ganache. Pour s'aider, on peut transférer la préparation dans un récipient haut et étroit avant de mixer.
- Verser la ganache dans le fond de tarte ou les fonds de tartelettes cuits jusqu'à bien remplir les fonds de tartes.
- Laisser la tarte au chocolat cristalliser à température ambiante (environ 18-20°C) pendant 12 heures.
Ingrédients pour la Tarte
- 300g de pâte sucrée
- 40g de farine pour abaisser la pâte
Ingrédients pour l'Appareil
- 250g de chocolat noir
- 10 cl de lait entier
- 25g de beurre
- 25 cl de crème fleurette
- 1 œuf entier
Instructions pour l'Appareil
- Préchauffer le four à 160°.
- Avec un rouleau, abaisser la pâte sucrée à 3mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné. En garnir un cercle à tarte. Relever et pincer les bords. Piquer légèrement le fond de carte à la fourchette. Puis réserver au frais pendant 1 heure.
- Précuire ce fond de tarte « à blanc » à 160° pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser refroidir.
- Monter la température du four à 230°. Râper le chocolat noir.
- Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et la crème. Verser ce liquide sur le chocolat râpé, mélanger délicatement en veillant à ne pas faire de bulles.
- Battre légèrement l’œuf, puis l’ajouter à la préparation.
- Verser ce mélange dans le fond de tarte.
- Eteindre le four. Enfourner la tarte pendant 30 minutes. La laisser refroidir.
- Servir à température ambiante.