Tarte au Cassis : Une Recette Gourmande et Acidulée

La tarte au cassis est un dessert délicieux qui marie à merveille l'acidité des cassis avec la douceur de la crème d'amande. L'association avec la crème d’amande et le citron était quelque chose qui me semblait coller, la douceur de l’amande venant contrebalancer le côté acidulé du cassis. Cette recette vous guide pas à pas dans la préparation de ce dessert savoureux.

Ingrédients et Préparation

Avant de commencer, il est essentiel de bien préparer tous les ingrédients. Voici les étapes clés pour réussir votre tarte au cassis :

Préparation de la Pâte Sablée

La pâte sablée est la base de cette tarte. Voici comment la préparer :

  1. Versez la farine en fontaine dans un récipient.
  2. Coupez le beurre en morceaux et disposez-le au centre, ainsi que les jaunes d'oeufs, le sucre et le sel.
  3. Mélangez et incorporez la farine rapidement afin d'obtenir une pâte grossière.
  4. Prélevez de petites quantités de cette pâte et frottez-les entre vos mains pour les faire retomber en sable.
  5. Quand toute votre pâte est bien sablée, roulez-la en boule, enfermez-la dans du film alimentaire et disposez-la au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
  6. Vous pouvez aussi faire un socle en pâte à gâteau breton (ce que nous avons fait avec notre pâte maison !) ou aussi comme la base du cheesecake (sablé breton ou petit beurre mixé puis mélangé à du beurre fondu) à écraser au fond d'un cercle.
  7. Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre, puis ajouter l'eau. D'un autre coté, mélanger la farine et le beurre jusqu'à obtention d'un sable fin. Creuser un puits dans le "sable" et y verser le mélange œuf sucre.
  8. Mélanger le tout avec une spatule plate, puis avec la paume de la main sur le plan de travail. Puis faire une boule souple, sans trop la travailler,(ajouter un peu de farine ou d'eau pour ajuster si nécessaire).
  9. Laisser reposer 1h minimum au frais (la veille pour le lendemain c'est encore mieux).

Préparation du Fond de Tarte

Une fois la pâte sablée prête, il faut préparer le fond de tarte :

  1. Au bout de ce temps, retirez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 20 minutes (ainsi elle sera plus malléable).
  2. Beurrez un moule à tarte puis farinez-le (versez la farine dans le moule et secouez-le de manière à couvrir toute la surface intérieure d'un voile de farine. Puis retournez le moule pour ôter l'excédent de farine).
  3. Farinez le plan de travail et étalez un peu la pâte sablée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Puis disposez-la au centre du moule et étalez-la à l'aide de vos doigts de sorte à obtenir une épaisseur de 3 mm environ. Laissez dépasser la pâte des bords du moule.
  4. Placez le fond de tarte au réfrigérateur pendant environ 20 minutes au moins (vous pouvez le laisser au réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures sans problème).
  5. Étaler la pâte sablée au rouleau entre 2 feuilles de silpat ou de papier sulfurisé.
  6. Foncer la pâte dans le moule et cuire à blanc le fond de pâte (avec des lentilles par exemple).
  7. Laisser cuire environ 15mn.
  8. Préchauffer le four à 170°C.

Préparation de la Garniture

La garniture est ce qui donne toute sa saveur à la tarte. Voici les étapes pour la préparer :

  1. Si vos grains de cassis sont frais, triez-les sans les laver et équeutez-les (s'ils sont surgelés, vous les sortirez du congélateur au dernier moment).
  2. Rincez le cassis. Sécher-les délicatement, séparez-les des tiges et, avec des ciseaux, coupez le petit pédoncule, comme sur la photo, mais uniquement pour 150 g de cassis.
  3. Dans un bol, mélangez la poudre d'amande et la moitié du sucre.
  4. Retirez le fond de tarte du réfrigérateur, égalisez les bords de la pâte en roulant (tout en appuyant) le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule.
  5. Répartissez le mélange sucre/poudre d'amandes sur le fond de tarte. Déposez les grains de cassis dessus. Saupoudrez le reste du sucre sur les myrtilles (moins 1 cuillerée à soupe de sucre que vous garderez de côté).
  6. Enfournez pour 30 minutes en surveillant la fin de la cuisson.
  7. Enfournez à nouveau pour environ 25 mn.
  8. Dans un grand bol, travaillez le beurre avec le sucre jusqu’à obtention d’une vraie crème homogène, ajoutez le zeste de citron, les œufs battus puis la poudre d’amandes.
  9. Mélangez le beurre pommade et les grains de vanille (je préfère le faire à ce stade, c’est plus facile, et rapidement homogène), puis le sucre glace et la poudre d’amandes.
  10. Incorporez l’œuf battu avec le sel, puis la farine (tamisée, c’est important) ; tournez délicatement à la spatule et amalgamez (avec les mains( en travaillant la pâte le moins possible.

Coulis de Cassis

Le coulis de cassis ajoute une touche d'acidité et de fraîcheur à la tarte :

  1. Dans un blender ou avec un mixeur plongeant, réduisez en purée le cassis avec le jus de citron, le sucre.
  2. Laisser épaissir à température ambiante.
  3. Mettre les cassis (préalablement égrappés) dans une casserole avec l’agar-agar et le sucre.
  4. Laisser compoter une dizaine de minutes à feu doux, puis mixer soigneusement, de façon à obtenir un coulis le plus lisse possible.
  5. À l’aide d’une spatule souple, incorporer le coulis de cassis tiède (mais non entièrement refroidi sinon il risque de figer trop vite) dans le reste de mascarpone fouetté, puis en garnir aussitôt le fond de tarte.

Montage et Finition

  1. Déposer à la poche à douille des petites rosaces de mascarpone tout autour de la tarte.
  2. Retirez la tarte du four, démoulez-la sur une grille.

Variantes et Suggestions

Voici quelques idées pour varier les plaisirs :

  • Dégustez cette tarte aux cassis, aux pommes et à la crème d'amande.

Recette Alternative : Tarte Cassis, Pommes et Crème d'Amande

Pour une variante gourmande, vous pouvez ajouter des pommes à votre tarte. Voici les ingrédients nécessaires :

  • 1 rouleau de pâte brisée
  • 4 pommes Pink Lady
  • 125 g de cassis surgelés
  • 3 œufs
  • 125 g de sucre en poudre
  • 125 g de poudre d'amande
  • 125 g de beurre doux
  • 10 g de sucre glace
  • 5 cl de crème liquide entière

Voici comment préparer cette variante :

  1. Préchauffer le four à 180 °C.
  2. Étaler la pâte dans un moule à tarte, puis le recouvrir de papier sulfurisé et le remplir de billes de cuisson.
  3. Enfourner la pâte pendant 8 min, puis la laisser refroidir sur une grille.
  4. Éplucher les pommes et les couper en 2, puis en lamelles.

Pour la crème :

  1. Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante pour le rendre "pommade".
  2. Mélanger le sucre et les œufs, ajouter le beurre pommade puis la poudre d'amande.
  3. Finir par la crème liquide.
  4. Disposer sur le fond de tarte les cassis, puis la crème d'amande, et enfin les pommes.

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