En rentrant de chez mon fils, je me suis arrêtée, pour la première fois, dans une cueillette. Ça faisait très longtemps que j’avais envie de faire une tarte au cassis et l’association avec la crème d’amande et le citron était quelque chose qui me semblait coller, la douceur de l’amande venant contrebalancer le côté acidulé du cassis. Je me suis lancée et j’ai eu la confirmation, ça marche vraiment bien. C’est, je crois, ma recette préférée au cassis ! J’ai de la chance, ma mamie a planté un cassissier dans son jardin exprès pour moi 🙂 J’adore le cassis, mais c’est un peu difficile à trouver ! Pourtant ça pousse très facilement chez nous !
Ingrédients et Préparation
Pâte Sablée
Préparez la pâte sablée : Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Faites un puits et déposez au centre le beurre ramolli coupé en cube. Pétrissez la pâte avec les doigts et rajoutez un peu d’eau pour lier.
- Réalisation de la pâte sablée Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre, puis ajouter l'eau.
- D'un autre coté, mélanger la farine et le beurre jusqu'à obtention d'un sable fin.
- Creuser un puits dans le "sable" et y verser le mélange œuf sucre.
- Mélanger le tout avec une spatule plate, puis avec la paume de la main sur le plan de travail.
- Puis faire une boule souple, sans trop la travailler,(ajouter un peu de farine ou d'eau pour ajuster si nécessaire).
- Laisser reposer 1h minimum au frais (la veille pour le lendemain c'est encore mieux).
Quand toute votre pâte est bien sablée, roulez-la en boule, enfermez-la dans du film alimentaire et disposez-la au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
Au bout de ce temps, retirez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 20 minutes (ainsi elle sera plus malléable).Beurrez un moule à tarte puis farinez-le (versez la farine dans le moule et secouez-le de manière à couvrir toute la surface intérieure d'un voile de farine. Puis retournez le moule pour ôter l'excédent de farine).
Farinez le plan de travail et étalez un peu la pâte sablée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Puis disposez-la au centre du moule et étalez-la à l'aide de vos doigts de sorte à obtenir une épaisseur de 3 mm environ. Laissez dépasser la pâte des bords du moule.
Placez le fond de tarte au réfrigérateur pendant environ 20 minutes au moins (vous pouvez le laisser au réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures sans problème).
Préchauffez le four à 180° (th.6). Étalez la pâte sur du papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et déposez-la dans un moule à tarte. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Déposez un morceau de papier sulfurisé sur la pâte et déposez des lentilles ou haricots secs. Faites cuire la pâte à blanc dans le four à 180° pendant 15 mn.
Garniture au Cassis et Crème d'Amande
Rincez le cassis. Sécher-les délicatement, séparez-les des tiges et, avec des ciseaux, coupez le petit pédoncule, comme sur la photo, mais uniquement pour 150 g de cassis. Si vos grains de cassis sont frais, triez-les sans les laver et équeutez-les (s'ils sont surgelés, vous les sortirez du congélateur au dernier moment).
Dans un grand bol, travaillez le beurre avec le sucre jusqu’à obtention d’une vraie crème homogène, ajoutez le zeste de citron, les œufs battus puis la poudre d’amandes.
Mélangez le beurre pommade et les grains de vanille (je préfère le faire à ce stade, c’est plus facile, et rapidement homogène), puis le sucre glace et la poudre d’amandes. Incorporez l’œuf battu avec le sel, puis la farine (tamisée, c’est important) ; tournez délicatement à la spatule et amalgamez (avec les mains( en travaillant la pâte le moins possible.
Rincez et égouttez les cassis. Réservez une poignée, placez le reste dans une poêle avec le sucre. Mijoter le tout à feu doux pendant 15 min.
Dans un blender ou avec un mixeur plongeant, réduisez en purée le cassis avec le jus de citron, le sucre. Laissez épaissir à température ambiante.
Assemblage et Cuisson
Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C) pendant au moins 10 minutes. Dans un bol, mélangez la poudre d'amande et la moitié du sucre. Retirez le fond de tarte du réfrigérateur, égalisez les bords de la pâte en roulant (tout en appuyant) le rouleau à pâtisserie sur les bords du moule.
Répartissez le mélange sucre/poudre d'amandes sur le fond de tarte. Déposez les grains de cassis dessus. Saupoudrez le reste du sucre sur les myrtilles (moins 1 cuillerée à soupe de sucre que vous garderez de côté). Enfournez pour 30 minutes en surveillant la fin de la cuisson.
Préchauffer le four à 170°C Étaler la pâte sablée au rouleau entre 2 feuilles de silpat ou de papier sulfurisé. Foncer la pâte dans le moule et cuire à blanc le fond de pâte (avec des lentilles par exemple). Laisser cuire environ 15mn.
Versez la compotée de cassis sur la pâte, recouvrez avec la crème et terminez par les cassis entiers réservés. Enfournez à nouveau pour environ 25 mn.
Retirez la tarte du four, démoulez-la sur une grille.
Migaine et Meringue (Optionnel)
Vous pouvez aussi préparer une migaine : Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et la cuillerée de farine.
Préparez la meringue : Fouettez les blancs d’oeufs en neige et lorsqu’ils commencent à prendre, versez le sucre en pluie, pour serrer les blancs. Fouettez la meringue jusqu’à ce qu’elle ait un « bec d’oiseau » (= la meringue doit former une pointe au bout du fouet).
Faites cuire la tarte pendant 25 mn à 180°, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Notes Additionnelles
Note : J’ai utilisé 2 petits moules à tarte en papier Gault et Frémont, comme pour mon gâteau au chocolat et cerises. Cette recette est pour une grande tarte ou bien deux petites, comme pour moi ici. J’ai rapporté une des tartes dans la jardin de ma mamie.
Je fais généralement de la gelée de cassis et du sorbet au cassis.
Vous pouvez aussi faire un socle en pâte à gâteau breton (ce que nous avons fait avec notre pâte maison !). ou aussi comme la base du cheesecake (sablé breton ou petit beurre mixé puis mélangé à du beurre fondu) à écraser au fond d'un cercle.
J’ai décidé de remonter cette recette, car elle est très consultée en ce moment sur mon blog et que c’est un vrai délice.