Plongez vos papilles dans la douceur sucrée et la texture surprenante de la Tourte de Blettes sucrée, une spécialité typique du terroir niçois. Cette recette ancestrale, mêlant légumes verts et saveurs délicates, promet un dessert aussi réconfortant qu’inattendu.
L'Histoire de la Tourte de Blettes Niçoise
Imaginez un peu : une pâtisserie largement garnie d'un légume vert, qui ressemblerait comme deux gouttes d'eau aux épinards - mais qui n'en est pas. À dire vrai, il n'en existe pas vraiment d'autres que la tourte de blettes sucrées, torta de blea en nissart. Il n'en existe pas non plus ailleurs qu'à Nice. La blette est depuis longtemps un produit très identitaire de la culture gastronomique de cette ville de la Riviera.
La première recette écrite de cette tourte sucrée remonte au XVe siècle. Elle compte parmi les treize desserts de Noël, dans leur variante niçoise, que la tradition provençale recommande de déguster la nuit du réveillon. Évidemment, à Nice, on peut déguster une tourte de blettes en dehors de cette date.
Ingrédients et Préparation
La blette est l'élément principal d'un appareil assez richement fourni. Hachées menu après avoir été séparées d'éventuelles côtes épaisses, les feuilles vertes sont mélangées avec des œufs, du fromage type parmesan, des raisins secs, des pignons de pin, des pommes, de la cassonade, des zestes de citron, un peu de vieux marc, de l'huile d'olive et une pincée de poivre, selon la recette de l'incontournable livre sur la cuisine du Comté de Nice écrit par Jacques Médecin. Le tout vient ensuite garnir une pâte sablée à l'huile d'olive.
Certaines recettes recommandent l'usage du pastis plutôt que celui d'un vieux marc ou encore de poires plutôt que de pommes. En outre, il est fortement conseillé d'utiliser des blettes niçoises - non par chauvinisme, mais parce que cette variété est plus petite, avec des côtes plus fines et donc plus délicates.
Recette de la Tourte aux Blettes Niçoise
Ingrédients:
- 500 g de farine
- 200 g de beurre
- 150 g de sucre
- 2 œufs entiers
- 1 pincée de sel
- 1 bouquet de feuilles de blettes
- 50 g de parmesan râpé
- 2 œufs
- 3 pommes rainette
- 50 g de raisins secs
- 100 g de pignons
- 5 cl d’eau de vie de marc du pays (ou rhum)
- 150 g de cassonade
- 1 cuillère d’huile d’olive
- 1 pincée de poivre
Préparation:
- Faites gonfler les raisins sec dans le rhum.
- Préparez la pâte: Dans un saladier, formez un puit avec la farine. Battez les oeufs en omelette et versez-les dans le puit avec le beurre préalablement ramolli, le sucre et le sel. Pétrissez quelques instants pour former une boule. Entourez cette boule de film alimentaire et laissez reposer 1h au frais.
- Préparez la garniture: Enlevez les côtes centrales des blettes pour ne garder que les feuilles. Formez avec le feuilles des rouleaux de 2 à 4cm de diamètre et émincez-les en lanières de 0,5cm de largeur. Lavez les lannières de blette plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau de rinçage ne soit presque plus teintée de vert (cela permet d’enlever l’amertume). Egouttez-les ensuite à l’essore-salade.
- Dans un saladier, mélangez le parmesan râpé, la cassonade, le rhum, les raisins secs, l’huile d’olive, les œufs battus et les pignons. Ajoutez-y les lanières de blettes.
- Découpez la pâte en 2 boules égales. Abaissez la première boule sur une planche farinée et garnissez en le fond d’une tourtière de 40cm de diamètre ou bien abaissez-la en un grand rectangle que vous déposerez sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four. Etalez la garniture sur ce fond de pâte sur 2cm d’épaisseur jusqu’à 1cm du bord. Arrosez bien du jus qui ce sera formé dans le saladier.
- Epluchez les pommes et coupez les en tranches. Couvrez toute la surface de la garniture de tranches de pommes posées l’une à côté de l’autre.
- Abaissez la deuxième boule de pâte sur une planche farinée de la même forme que la première et plaquez-la délicatement sur les pommes. Soudez intimement les deux couches de pâte (vous pouvez même chiqueter pour être sûr que cela ne s’ouvre pas à la cuisson).
- Enfournez pour 30-40mn à 180° jusqu’à ce que le dessus de la tourte prenne une belle couleur dorée.
- Une fois la cuisson terminée, saupoudrez abondamment la tourte avec du sucre en poudre puis laissez refroidir à température ambiante avant de déguster tiède ou froid.
Servez la tourte de blettes en parts carrées ou triangles selon la forme de tourte pour laquelle vous avez opté.
Variante Salée de la Tourte aux Blettes
Il existe également une variante salée de cette tourte, qui met en valeur la richesse en fer et en vitamines de la blette. Cette version est idéale pour apprécier les vertus anti-anémique et digestive de ce légume.
Ingrédients pour la variante salée:
- Blettes
- Brousse
- Raisins secs
- Pignons de pin
- Pâte brisée
- Oeufs
- Sel, poivre et 4 épices
Préparation de la variante salée:
- Laver les blettes, garder tout leur vert et la moitié des côtes. Effiler les côtes puis les couper en tronçons.
- Les faire cuire ensuite à la vapeur 15 minutes. Faire cuire les feuilles également à la vapeur 10 minutes.
- Laisser refroidir les côtes et essorer le plus possible les feuilles cuites.
- Fouetter la brousse avec les œufs, le sel, beaucoup de poivre et la pointe d’un couteau de 4 épices.
- Hacher le vert de blette cuit, puis le mélanger avec la brousse. Ajouter les côtes de blettes, les raisins et les pignons grillés.
- Préchauffer le four à 180°c. Former une boule avec la pâte brisée, puis la partager en 2/3 et 1/3. Étaler en disque chaque morceau.
- Beurrer et fariner la tourtière, puis la foncer avec le plus grand disque en le laissant déborder légèrement du moule. Mouiller tout le tour avec un peu d’eau fraîche.
- Garnir ensuite de la préparation, puis couvrir avec le second disque de pâte en appuyant tout autour du bout des doigts ou à l’aide d’une fourchette pour bien fermer. Faire un petit trou au centre de la tourte pour laisser s’échapper la vapeur.
- Étaler les chutes de pâte et confectionner à la main ou avec des emporte-pièce des petits décors.
Conseils et Astuces
- Si vous ne trouvez pas de ricotta ou de brousse, vous pouvez utiliser du fromage frais à défaut.
- Pour accompagner cette tourte, optez pour un Muscat de Rivesaltes ou un Vin de Bellet Blanc. Ces vins doux s’accordent parfaitement avec le côté sucré-salé et herbacé de la tourte.
- Pour une saveur optimale, utilisez des pignons de pin bio.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (Recette Sucrée) | Quantité (Recette Salée) |
|---|---|---|
| Farine | 500 g | - |
| Beurre | 200 g | - |
| Sucre | 150 g | - |
| Oeufs | 2 entiers + 2 pour la garniture | Selon la recette |
| Sel | 1 pincée | Selon la recette |
| Blettes | 1 bouquet | Selon la recette |
| Parmesan râpé | 50 g | - |
| Pommes Rainette | 3 | - |
| Raisins Secs | 50 g | Selon la recette |
| Pignons | 100 g | Selon la recette |
| Eau de vie de marc (ou rhum) | 5 cl | - |
| Cassonade | 150 g | - |
| Huile d'olive | 1 cuillère | - |
| Poivre | 1 pincée | Selon la recette |
| Brousse | - | Selon la recette |
| Pâte brisée | - | Selon la recette |
| 4 épices | - | Selon la recette |
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