L’été est la saison idéale pour les amateurs de fruits, offrant une abondance d'abricots, cassis, fraises, framboises, melons, pêches et pastèques pour préparer des desserts savoureux. Le chef Christophe Michalak met l’abricot à l’honneur avec une tarte incroyablement gourmande.
La Recette de Tarte aux Abricots de Christophe Michalak
Sur Instagram, le chef Christophe Michalak a partagé une recette de tarte aux abricots incroyablement gourmande. C'est une recette de famille, aussi jolie que facile à réaliser dont le chef nous livre les secrets.
« Étalez un disque de pâte brisée, ou feuilletée… maison ou achetée chez son artisan Pâtissier Boulanger. Attention, le petit plus et twist qui fait la différence, c’est d’ajouter de la cassonade entre la pâte et la feuille de cuisson pour caraméliser le tout à souhait. »
Pour la crème d'amande, mélangez au fouet 50 g de beurre demi-sel mou, 50 g de cassonade, 50 g de poudre d'amande brute (ou pistache, noisette, etc.), 1 œuf bio, une cuillère à café de maïzena. Une fois finie, dressez la crème d’amande sur le disque de pâte brisée.
Dressez les demi-abricots bien mûrs, lustrez de beurre fondu et saupoudrez de cassonade. Ramenez les bords sur les abricots, on recherche un effet rustique, simple et efficace… », explique le chef. Il ne reste plus qu’à enfourner pendant 45 minutes à 170 degrés et le tour est joué.
Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie (2005) et ancien juré de « Qui sera le prochain Pâtissier » a sa petite astuce pour caraméliser la tarte aux abricots. Le petit plus de Christophe Michalak : ajouter de la cassonade entre la pâte et la feuille de cuisson pour caraméliser la tarte aux abricots à souhait.
La Recette d'Hugo Souchet Revisitée
Une autre version de tarte aux abricots est celle d'Hugo Souchet, chef pâtissier du restaurant les Prés d’Eugénie (le restaurant de Michel Guérard à Eugénie les Bains) et reprise par François-Régis Gaudry. Il faut utiliser des abricots pas trop mûrs car ils vont être pochés dans un sirop à base d’eau, de sucre et de jus de citron.
Pour cette recette, Hugo Souchet, le chef pâtissier de la maison « Les près d’Eugénie », nous conseille de pocher les oreillons d’abricots dans un sirop frémissant pendant 1 heure. Personnellement, j’ai essayé cette technique mais mes abricots sont sortis bien trop cuits pour se tenir sur cette tarte.
Ingrédients et Préparation
Versez dans une grande sauteuse 2 litres d’eau, 200 g de sucre roux et 100 g de jus de citron. Portez à frémissement et plongez-y les oreillons d’abricots. Puis couvrez et laissez cuire, toujours à frémissement pendant 1 heure. Il est conseillé de surveiller attentivement la cuisson des abricots pour éviter qu'ils ne se transforment en purée.
Mettez la farine, le beurre, le sucre et le sel dans le robot et sablez. Quand la consistance est bien friable, ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez encore le temps qu’ils s’incorporent. Boulez la pâte. Puis, étalez-la pour faire un disque de 27/30 cm de diamètre et 5 mm d’épaisseur.
Une fois la pâte étalée, enduisez-la de jaune d’oeuf et garnissez-la avec les oreillons d’abricots (trou vers le haut). j’ai mis la pâte dans un moule et l’ai faite cuire à blanc 15 minutes (à 180°C, chaleur tournante). Ensuite j’ai garni ma pâte comme j’ai pu avec mes abricots.
Les Secrets d'une Tarte Réussie
Le deuxième secret de cette tarte c’est le parfum du romarin qui se mari à merveille avec l’abricot et même les pêches. Dans une casserole, mettre le beurre et effeuiller la branche de romarin frais. Etaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur. La placer sur le moule à tarte, découper les bords, et au pinceau, mettre du jaune d'oeuf sur toute la surface de la pâte.
Placer les oreillons d'abricots, mettre le beurre parfumé au romarin à l'aide d'un pinceau et verser un voile de sucre cassonade dessus. A la sortie du four, si les abricots ont séchés mettre à nouveau un peu de beurre parfumé et râper un zeste de citron.
Variations et Alternatives
Cette recette peut-être déclinée avec des pêches ou des brugnons. Pour faire cette tarte hors saison, vous pouvez bien entendu utiliser des fruits au sirop. Mais savez vous qu’il est aussi possible d’utiliser des oreillons d’abricots surgelés ?
Voici une recette des fiches techniques du CAP Pâtissier que je n’avais encore jamais faite, même pendant mes entraînements, la tarte amandine abricots.
Ingrédients pour 4 personnes
- Farine de blé T55: 110 g
- Beurre doux: 80 g
- Sucre en poudre: 70 g
- Fleur de sel: 1 pincée
- Jaune(s) d'oeuf(s): 2 pièces
- Poudre d'amande: 150 g
- Sucre glace: 50 g
- Oeuf(s): 1 pièce
- Abricot(s): 12 pièces
Préchauffer le four à 180 °C Sabler le beurre, la farine, le sucre et la fleur de sel au robot. Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger. Lorsque la pâte forme une boule, la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis l'abaisser à 6 mm d'épaisseur en formant un rond de la taille du à tarte. Réserver ensuite au frais pendant 10 min.
Couper les abricots en 2 et les dénoyauter. Les tailler ensuite en quartiers. Travailler le beurre à la spatule afin de le rendre à une texture pommade. Fouetter avec le sucre glace jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse et blanche. Incorporer alors l’œuf, puis la poudre d'amande. Verser la crème sur le fond de tarte précuit et poser dessus les quartiers d'abricots en rosace.
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