Que vous soyez un professionnel souhaitant ouvrir une crêperie ou un amateur de crêpes, ce guide vous aidera à vous retrouver parmi les nombreux ustensiles disponibles pour la préparation de galettes et de crêpes.
Le Culottage de la Plaque
Vous avez une crêpière neuve avec une plaque en fonte usinée ? Avant la première utilisation, il est essentiel de culotter la plaque pour la protéger, éviter que la pâte n'attache et qu'elle ne bouillonne. Le culottage ne s’applique pas sur les plaques en revêtement anti-adhésif, il est réservé aux plaques en fonte.
Pour ce faire, utilisez un tampon pour crêpière, un outil 3 en 1 pour culottage, graissage et essuyage. Il vous sera utile pour l'élaboration de vos crêpes de froment et galettes de blé noir. Vous allez devoir réaliser plusieurs couches de graissage sur la plaque : une fois la plaque chauffée et la température atteinte, déposez au centre de la plaque une première cuillère à soupe d’huile ou du saindoux (graisse de porc) : étalez parfaitement sur toute la surface de la plaque à l’aide de votre tampon à crêpière et laissez la couche de matière grasse sécher pendant 5 à 10 minutes jusqu’à disparation de la fumée.
À ce stade, la plaque doit commencer à brunir : si ce n’est pas le cas, augmentez la température. Dans le cas contraire, si la plaque noircit trop, réduisez un peu la température. Réitérez cette opération jusqu’à 9 fois d’affilée en réduisant petit-à-petit la quantité de matière grasse. Pour l’ultime couche, passez simplement le tampon sur la plaque sans ajout de graisse.
Si malgré tout la pâte bouillonne et colle, il se peut que votre culottage ne soit pas suffisant, voire calciné : dans ce cas, reprenez votre culottage en réalisant de nouvelles couches. Le culottage n’est pas réservé aux crêpières neuves : il s’effectue tout au long de la vie de votre crêpière de façon plus ou moins régulière (tous les semaines… à une fois par an, selon votre usage modéré ou intensif).
Lorsque vous confectionnez vos crêpes, n’hésitez pas à graisser régulièrement votre plaque, notamment lorsque la pâte à crêpe commence à coller et est plus difficile à retourner. Munissez-vous de votre tampon Krampouz et clipsez une à trois recharges (une feuille est conseillée pour un usage occasionnel, jusqu’à trois feuilles pour un usage intensif) si ce n’est pas déjà le cas : imprégnez-le légèrement avec la matière grasse de votre choix (beurre, saindoux ou huile neutre type huile de tournesol) et graissez toute la plaque.
Les Outils Essentiels : Râteau, Spatule et Louche
Le râteau à crêpes est connu également sous le nom de Rozell en breton, ou encore raclette à crêpes. Quant à la spatule à crêpes ou encore tourne-galettes, appelée Spanell en breton, elle servira à retourner vos crêpes et galettes sur la plaque sans vous brûler et sans abîmer la plaque.
Râteau et spatule seront vos alliés dans la réussite de vos crêpes ! Ces 2 outils se déclinent sous plusieurs dimensions, formes et matières : à vous de juger lesquels vous conviendront davantage en fonction de vos besoins, de votre expérience et de votre fréquence d’usage. Le bois, souvent de hêtre ou de buis, est le matériau traditionnel que l’on retrouve le plus souvent parmi les ustensiles à crêpes : il a l’avantage d’être léger à prendre en main.
L’inox se distingue par sa robustesse et sa solidité et sera, pour les râteaux, plus lourd à la prise en main que le bois. Sur notre boutique en ligne, nous proposons plusieurs largeurs de rozell, de 18 à 22 centimètres. A l’instar des râteaux à crêpes, la taille de la spatule à crêpes que vous utilisez est un élément qui à toute son importance pour retourner convenablement vos crêpes et pour une prise en main beaucoup plus aisée !
Comme pour les râteaux et spatules (voir ci-dessus), il faudra choisir votre louche à crêpes en fonction du diamètre de la plaque de votre billig ! En effet, si vous souhaitez réaliser des crêpes plus ou moins grandes, il faudra bien doser la contenance de votre pâte. Mais ce n’est pas tout : il faut aussi choisir la bonne louche en fonction du type de pâte car la pâte à crêpes à base de farine de froment est moins épaisse que la pâte à galettes à la farine de sarrasin !
La louche à crêpes monobloc est constituée d’un seul bloc, ce qui rend son nettoyage très facile et en fait le modèle de prédilection des professionnels. Lorsque la louche et son manche sont assemblés par une soudure, on parle de louche soudée, qui convient parfaitement à un usage familial.
Comment Choisir la Taille du Râteau à Crêpes ?
La taille de râteau à utiliser est à choisir en fonction du diamètre de votre crêpière. Plus la plaque de votre Billig est grande, plus le rozell doit être large.
| Diamètre de la plaque | Largeur du râteau |
|---|---|
| Ø 35 cm | 180 mm |
| Ø 40 cm | 180 mm - 200 mm |
| Ø 48 cm | 200 mm - 220 mm |
Quelle Longueur de Spatule Choisir ?
Tout comme le râteau, la spatule à crêpes existe en différentes tailles pour s’adapter aux diamètres des crêpières et des crêpes. Une spatule à la bonne taille, c’est une crêpe retournée en un tour de main. La longueur de la spatule donnée-ci-dessous est exprimée en « longueur utile », c’est-à-dire qu’elle ne prend pas en compte la longueur du manche.
| Diamètre de la plaque | Longueur de la spatule |
|---|---|
| Ø 35 cm | 200 mm - 260 mm - 300 mm |
| Ø 40 cm | 300 mm - 350 mm |
| Ø 48 cm | 350 mm - 400 mm |
Les Différents Types de Spatules
L'ustensile de cuisine le plus polyvalent et le plus utile est très certainement la spatule. Utile à la fois en cuisine et en pâtisserie, la spatule permet de cuisiner au quotidien. Il existe une grande variété de formes et de matériaux différents pour les spatules de cuisine et de pâtisserie qui correspondent à des tâches bien particulières. L’immense diversité de spatules disponibles sur le marché rend compliqué le choix pour les consommateurs.
- Spatule en silicone : Idéales pour des préparations de pâte épaisse, elles ne rayent pas les contenants.
- Spatule pour le glaçage : Flexibles et légères, parfaites pour glacer vos gâteaux avec précision.
- Spatule à poisson : Avec des bords extrêmement fins, elles permettent de retourner le poisson sans l’abîmer.
- Spatule à crêpe : Longue et fine, elle est conçue pour décoller les crêpes de la crêpière.
- Spatule ajourée : Idéale pour soulever les aliments tout en permettant aux huiles de s’écouler.
- Spatule du boulanger : Permet de facilement ramasser, retourner et diviser la pâte.
- Spatule en T : Spatule pour les crêpes et les galettes, souvent en bois, pour étaler une fine couche de pâte.
- Spatule pour barbecue : Large et courte, elle permet de retourner la viande rapidement.
Matériaux des Spatules
- Inox : Souvent utilisé pour les spatules de pâtisserie et de service.
- Silicone : Adapté pour les surfaces antiadhésives, résistant aux températures fortes.
- Bois : Idéal pour les poêles antiadhésives, respectueux de l’environnement.
- Caoutchouc et nylon : Peu onéreux mais moins résistants à la chaleur.
Conseils pour des Crêpes Réussies
- Bien tenir le rozell : Entre le pouce et l’index, à 3-4 centimètres de la partie plane ou ronde.
- S’entraîner avec une pâte épaisse : Pour acquérir le tour de main plus facilement.
- S’entraîner avec du sucre en poudre : Pour reproduire le geste d’étalement sur la plaque froide.
- Tourner les crêpes avec délicatesse : Pour ne pas déchirer la pâte.
- Déposer la juste quantité de pâte : Utiliser une louche adaptée.
- Rincer régulièrement le râteau ou l’étaleur de pâte : Pour enlever les résidus de pâte.
- Essuyer la plaque entre deux crêpes : Pour avoir une plaque propre à chaque nouvelle crêpe.
Entretien de la Crêpière
- Utiliser de l’huile de tournesol : Neutre en goût, recommandée pour graisser la crêpière.
- Essuyer la plaque après chaque utilisation : Pour empêcher la formation d’un dépôt de matière grasse.
Comment Décoller Facilement les Crêpes ?
- Vérifier la température de la plaque, la consistance de la pâte, le graissage de la plaque et le culottage.
- Une pâte trop liquide ou une plaque de crêpière trop chaude provoquent l’ébullition de la pâte.
Avec ces conseils et les bons ustensiles, vous êtes prêt à réaliser des crêpes légères et délicieuses !
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