Le sucre est un ingrédient essentiel dans de nombreuses recettes, notamment les desserts. Il existe une grande variété de sucres, chacun ayant ses propres spécificités et intérêts culinaires. Parmi ceux-ci, on retrouve le sucre roux, le sucre blanc, la cassonade, la vergeoise, le sucre complet, le rapadura, le muscovado, la stevia et le sucre de coco.
Chacun de ces sucres possède ses propres spécificités et intérêts en cuisine. Voici tout ce que vous devez savoir sur les différents sucres et où trouver les meilleurs en ligne.
Les Différents Types de Sucre
Sucre de Canne Blond ou Blanc
Le sucre blanc ou blond de canne est issu de la canne à sucre, c’est le sucre le plus raffiné. En France, le sucre de canne est la plupart du temps blond (puisque le sucre blanc que l'on utilise majoritairement est issu de la betterave sucrière). Pour obtenir du sucre blanc de canne, le sucre roux est fondu pour enlever ses colorants puis recristallisé.
Ce sucre de canne blond en poudre est issu de l’agriculture biologique et du commerce équitable. Il possède une couleur dorée et un goût vanillé.
Sucre Roux ou Cassonade
Le sucre roux ou cassonade est également issu de la canne à sucre, il contient de la mélasse. En effet, la cassonade est un sucre cristallisé brut issu de la canne à sucre. On l’apprécie pour ses notes de vanille et de caramel. Ce sucre roux bio est originaire des Philippines où il est fabriqué.
Le sucre roux est issu de la canne à sucre et est arrivé en Europe il y a plusieurs siècles (autour du 11ème siècle). Il résulte de la première extraction du jus de canne et présente une couleur naturellement dorée, due aux pigments présents dans la tige.
Sucre de Betterave Blanc
Le sucre blanc de betterave est le sucre le plus couramment utilisé dans nos recettes de cuisine. Il s'agit d'un sucre non raffiné obtenu à partir de la racine de la betterave sucrière, qui est blanche.
Sucre Cristal ou Cristallisé
Le sucre cristal ou cristallisé est directement obtenu par cristallisation du sirop de betterave. Le sucre cristallisé, avec ses grains relativement gros, est destiné à des usages plutôt professionnels, en biscuiterie notamment. Il permet de réaliser les confitures, pâtes de fruits ou encore décors de pâtisserie.
Vergeoise
La vergeoise provient du jus de la betterave sucrière, et peut être blonde (obtenue après une cuisson du jus) ou brune (après double cuisson). Issue de la betterave sucrière, cette vergeoise présente une couleur blonde ou brune. Souvent confondue avec le sucre cassonade (produit à partir de sucre de canne), elle s'utilise de multiples façons.
Sucre à Confiture
Le sucre à confiture n’est autre que du sucre auquel a été ajouté de la pectine, un gélifiant naturel ainsi que 0,6 à 0,7 % d'acide citrique.
Sucre Vanillé
Le sucre vanillé est un sucre auquel a été ajouté de l'extrait de vanille en poudre. Ce sucre vanillé est issu de la culture biologique de vanille et de canne à sucre. L'arôme de la vanille est extrait sans solvant et il n'y a aucune adjonction d'autres arômes.
Sucre Glace
Le sucre glace est très utile pour les glaçages ! Il est obtenu par broyage très fin de sucre cristallisé blanc auquel on a ajouté de l’amidon.
Sucre Complet Rapadura
Le sucre rapadura est un sucre de canne complet originaire d’Amérique latine non raffiné. Il est obtenu par pression à froid du sucre de canne. Ce sucre de canne complet rapadura est un sucre artisanal et certifié biologique : les cannes à sucre sont pressées, le jus ainsi obtenu est concentré et déshydraté.
Sucre Complet Muscovado
Le sucre muscovado est un sucre roux non raffiné issu de la canne à sucre avec un procédé d’extraction légèrement différent et originaire d’île Maurice ou des Philippines. Ce sucre muscovado ou “Mascobado” est certifié biologique et commerce équitable. Il possède des notes surprenantes de caramel et de vanille. Ce sucre de canne complet non raffiné s’utilise en cuisine pour sublimer vos recettes. Sa méthode de fabrication artisanale est naturelle : le jus de canne est filtré, puis porté à ébullition jusqu’à sa cristallisation et réduit en poudre. Il ne subit aucun lavage ou traitement supplémentaire.
Sucre de Coco
Le sucre de coco est issu des boutons de fleurs de cocotiers, il contient également une belle quantité de vitamines et minéraux. Ses notes de vanille sont très agréables en bouche. Le sucre de coco est consommé par les hommes depuis des milliers d'années. Il apparait tout d'abord en Asie il y a plus de 6000 ans et se popularise dans nos régions depuis quelques années. Le sucre de coco contribue à une écologie durable selon plusieurs aspects puisqu’il n’est pas raffiné. Le sucre de coco à la particularité d'avoir un goût de caramel et de coco.
Stevia
La stevia provient de la “Stevia rebaudiana”, une plante qui pousse en Amérique du Sud, utilisée par le peuple Guarani depuis des siècles. La stevia Pure Via utilise des extraits de stevia pour créer une alternative au sucre non calorique.
Sucre et Santé
Dire que la consommation de sucre est dangereuse pour la santé et serait la cause de l’obésité est un raccourci un peu trop fort. Il convient de préciser que c’est la dose qui fait le poison ! En effet, les glucides (sucres) sont la principale source d’énergie du corps humain, le cerveau est même « gluco-dépendant » : il consomme à lui seul 60% du glucose !
Toutefois, à l’heure actuelle des recherches et études, il est possible de considérer que le sucrant le plus nocif est le sirop de maïs à haute teneur en fructose, que l’on retrouve dans les produits sucrés et ultra-transformés.
Le travail de l’Agence Nationale de Santé révèle en outre que la consommation de sucres au-delà de certaines quantités présente des risques pour la santé par des effets directs sur la prise de poids, (obésité), l'augmentation du taux de lipides dans le sang et par des effets indirects sur le diabète de type 2.
Ainsi, pour conclure, il est important de rappeler que les produits contenant des sucres ajoutés doivent être consommés avec modération (boissons sucrées, gâteaux industriels, yaourts sucrés, bonbons, etc.), pour la simple et bonne raison que ces produits provoquent des pics de glycémie dans le sang. La consommation de ces produits en excès peut conduire à développer du diabète.
Les Différents Types de Sucres
- Le glucose : le sucre présent de manière naturelle dans la majorité des aliments.
- Le lactose : le lactose est un disaccharide composé de glucose et le galactose.
- Le saccharose : il s’agit également d’un disaccharide. Il contient 50 % de glucose et 50 % de fructose. On le retrouve dans la canne à sucre, la betterave sucrière et la plupart des fruits.
- Le fructose : il s’agit d’un monosaccharide tout comme le glucose. Le fructose était autrefois un sucre uniquement présent dans les fruits.
Il existe d’autres sucres naturels qui peuvent être utiles pour remplacer le sucre raffiné de nos recettes, à savoir : le maltose que l’on retrouve dans des graines en germination comme l’orge, la stévia, le miel, une combinaison de fructose et glucose produit par les abeilles.
- Le saccharose : c’est le sucre de table, il est obtenu à partir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. On le retrouve sous différentes formes selon si la mélasse est gardée (sucre roux) ou si elle est totalement extraite (sucre blanc).
- Le sirop de maïs à haute teneur en fructose : il est obtenu via la transformation des molécules de glucose de maïs en fructose.
- Le sirop de riz : (un sirop de riz brun) est fabriqué à partir de l’amidon du riz complet.
Consommation de Sucre en France
Pour connaître la consommation actuelle de sucre en France, il est possible de se référer aux informations issues d’enquêtes alimentaires menées par l’ANSES et du CREDOC (Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de vie). La consommation de sucre en France se situerait autour de 50 g par jour et par personne.
Conservation du Sucre
Le sucre est un aliment non périssable, mais il doit être idéalement conservé à l’abri de l’humidité et de la chaleur. Si jamais le sucre s’humidifie et forme des blocs, il suffit de l’émietter. Vous pouvez le conserver dans des bocaux en verre hermétiques.
Quel est le Meilleur Type de Sucre ?
Le meilleur sucre sur le plan nutritionnel reste les sucrants complets non raffinés tels que le rapadura et le muscovado, mais aussi le sucre blanc de betterave sucrière, qui est le plus intéressant sur le plan environnemental.
Est-ce que le Sucre est Dangereux pour la Santé ?
Comme pour tout, c'est l'excès qui fait le poison. Le sucre raffiné doit être consommé en quantité raisonnable et intégré à une alimentation équilibrée. Il est cependant possible de considérer que le sucrant le plus nocif est le sirop de maïs à haute teneur en fructose, qui possède un très forte concentration de fructose pouvant avoir des effets délétères sur le foie et la métabolisation des sucres.
Où Trouver du Sucre Complet ?
On trouve facilement du sucre complet en magasin bio ou au rayon bio des supermarchés … et bien sûr au rayon sucre bio de la Fourche ! Entre le Mascobado et le Dulcita d’Artisan du Monde, pionnier français du commerce équitable, ou encore le Rapadura de Rapunzel, marque engagée dans la promotion de l’agriculture biologique depuis plus de 45 ans, vous n’aurez que l'embarras du choix. Bien qu’un peu plus onéreux que le sucre blanc, le sucre complet reste relativement accessible avec des prix tournant autour de 5€/kg.
Quels sont les Bienfaits du Sucre de Coco ?
Le sucre de coco est le sucre qui a l’indice glycémique le plus bas (24,5 contre 65 pour le sucre blanc), ce qui en fait un ingrédient intéressant pour ceux qui souhaitent adopter un régime à indice glycémique bas. Il est en plus riche en minéraux et oligo-éléments, notamment en potassium et en magnésium, ainsi qu’en antioxydants.
Où Trouver le Sucre de Coco ?
Le sucre de coco se trouve maintenant facilement en magasin bio. Il reste le plus cher des sucres, puisqu’il coûte en général autour de 10€/kg. Nous en proposons deux sur la Fourche : celui de Philia, le pionnier français du commerce équitable, et celui en vrac.
Alternatives Véganes au Sucre
Si jamais vous ne souhaitez consommer ni sucre ni miel, ce ne sont pas les alternatives qui manquent. Voici les principales :
- Le sirop d’agave bio: Doté d’une texture fluide, le sirop d’agave permet de préparer des préparations liquides aussi bien que solides. Mais son mode de fabrication qui concentre le fructose au détriment des vitamines et minéraux ne le rend au final pas tellement plus intéressant que le sucre d’un point de vue nutritionnel.
- Le sirop d’érable bio : Riche en minéraux et antioxydants, le sirop d’érable peut remplacer le sucre ou le miel dans la plupart des recettes : sur du pain perdu, en marinade, dans des cookies … en tenant bien sûr compte de son goût caractéristique très prononcé.
- Les fruits séchés : Autre alternative à laquelle on ne pense pas forcément, les fruits séchés peuvent s’utiliser pour remplacer le sucre dans les desserts pour peu que vous ayez un robot suffisamment puissant pour les mixer. Les dattes sont par exemple très utilisées dans les desserts crus, mais pour une option plus locale il est aussi possible d’utiliser des pruneaux.
- La mélasse : Co-produit riche en minéraux de la fabrication du sucre blanc, la mélasse peut s’utiliser en cuisine, notamment pour remplacer le miel par exemple dans un pain d’épice vegan.
- La stévia et le xylitol : Extraits de plantes et quasiment dépourvus d’indice glycémique, la stévia et le xylitol peuvent également remplace le sucre.