Bienvenue dans le monde captivant de la coloration en pâtisserie, où les teintes et les nuances apportent vie et caractère à chaque création sucrée. Lorsque vous vous trouvez devant un projet de pâtisserie et que la couleur parfaite vous échappe, ce guide est là pour transformer une situation de panique en une opportunité de créativité. Apprenez à créer la teinte idéale en mélangeant habilement les colorants à disposition. Ce guide est conçu aussi bien pour les pâtissiers professionnels ornant leurs vitrines de chefs-d'œuvre que pour les amateurs passionnés décorant le gâteau d'anniversaire d'un être cher.
Comprendre les Différentes Pâtes à Sucre
La pate a sucre se décline sous plusieurs formes et sous plusieurs compositions, ces petites différences permettent de donner à cet indispensable du cake design une multitude d'utilisation possible.
Pâte à Sucre de Couverture
La plus connue, la plus utilisée c’est sans aucun doute la pâte à sucre de couverture. C’est une pâte composée de sucre bien sûr, souple et malléable. Elle est généralement aromatisée à la vanille.
Elle est utilisée pour de la couverture et vous permet de l’étaler en vue de recouvrir votre gâteau. Vous trouverez des pains de pâtes à sucre de 250g, 500g et jusqu’à 10kg ! Vous l’aurez compris c’est la pâte à sucre incontournable pour la déco de vos gâteaux.
La pâte à sucre Smartflex est une pâte à sucre aux qualités exceptionnelles. Beaucoup ne jurent que par elle. Pour une qualité semblable et à moindre coût, vous trouverez la pâte à sucre Prestige qui est une pâte à sucre idéale pour la couverture de gâteau. Flexible, malléable, elle ne fera pas de peau d’éléphant.
Les grandes marques, les plus plébiscitées, proposent une large gamme de coloris. Renshaw avec sa pâte à sucre Renshaw extra, propose une vingtaine de couleurs : du rouge, du bordeaux, du bleu clair, du bleu marine, du rose, du rouge, du blanc… Vous avez de quoi faire.
Funcakes propose de la pâte à sucre aromatisée pour apporter un petit goût supplémentaire à votre gâteau. Cette pâte à sucre permet également de faire des petits décors grâce à des découpoirs ou des emporte-pièces. La marque Sweet Stamp créé de superbes accessoires pour embosser la pâte à sucre. Vous pouvez faire de superbes toppers pour vos cupcakes par exemple.
Elle n’est pas recommandée pour le modelage, car la pâte à sucre sèche plus mollement que la pâte à modeler ou la pâte à fleurs, ce qui signifie que vos modelages pourraient s’affaisser. Son principal objectif est de recouvrir les gâteaux pour obtenir une finition lisse et impeccable. Si vous souhaitez utiliser la pâte à sucre pour faire des modelages il vous faudra ajouter de la poudre CMC qui va lui permettre de durcir.
Quand on parle pâte à sucre de couverture on pense aussi à la pâte à sucre pré-étalée pour recouvrir un gâteau. Par exemple le rouleau de pâte à sucre de la marque Renshaw, est spécialement conçu pour le recouvrement grâce à son diamètre de 33cm, vous avez juste à la poser sur votre gâteau !
Est-ce que la pâte à sucre se mange ? Bien sûr ! C’est fait pour ! Aujourd’hui, l’usage est de l’utiliser uniquement en décor pour recouvrir un gâteau. Mais sachez qu’elle est faite pour être mangée. Les plus jeunes se feront un plaisir de l’engloutir. Les moins jeunes peuvent en croquer un petit morceau avec le gâteau.
Pâte à Modeler
La pâte à modeler est conçue pour, vous l’avez compris, réaliser des modelages. Elle est idéale pour créer des modèles, des figurines et s’utilise également dans les moules silicone et les emporte-pièces. Elle n’est pas aussi extensible que la pâte à fleurs mais elle met plus de temps à sécher, ce qui laisse plus de temps pour les projets de modelage complexes.
Donc si vous vous attaquez au modelage de notre licorne ou au modelage de Harry Potter, optez pour une bonne pâte de modelage. Les marques Renshaw, Saracino et Smartlex offrent toutes des pâtes de qualité. Vous pouvez y aller les yeux fermés !
Avant de travailler votre modelage, il faudra déjà travailler la gumpaste. Elle peut être parfois dure. Il vous faudra donc la ramollir au préalable. Tout comme la pâte à sucre, vous pouvez la teinter avec du colorant alimentaire.
Pour vous assurer d'obtenir un résultat satisfaisant il vous faut un matériel de modelage cakedesign robuste et travailler avec une pâte à sucre de modelage fiable ! Il existe des produits spécialement conçus pour modeler vos sujets en sucre, comme la pâte à sucre de modelage SilkyTop. Disponible en pain de 250gr, elle a été pensée pour le cakedesign et la réalisation de sculptures sur gâteau. Plus modelable, sèche rapidement et ne craque pas, idéale pour modeler ce qui vous passe par la tête sans risquer de voir votre modelage casser !
La pâte de modelage s'emploi aussi très bien avec des moules de modelage pour pâte à sucre. Vous pourrez réaliser des modelages de fleurs et toutes sortes de petits sujets en sucre pour décorer vos gâteaux, sans apprendre pendant des heures à modeler ce papillon ou ce singe.
Mais contrairement à la pâte à sucre, la pâte à modeler n’est pas amenée à être consommée. Elle va durcir et gustativement ne présenter que très peu d’intérêt.
Pâte à Fleurs (Gumpaste)
De prime abord, la pâte à sucre pour fleurs ressemble beaucoup à la pâte à sucre : elle est souple, flexible et peut être roulée finement. Cependant, contrairement à la pâte à sucre, la pâte à fleurs va sécher et durcir.
Elle est ainsi idéale pour réaliser des formes qui vont se tenir et venir décorer un gâteau. Et comme elle peut être roulée très finement, elle est idéale pour créer des fleurs (d’où son nom !) et d’autres décorations délicates sur vos gâteaux. Le fait de pouvoir créer des pétales extrêmement fins vous permettra d’obtenir des fleurs très réalistes.
Les cake designers sont les experts de cette pâte et créent de sublimes bouquets pour décorer les wedding cakes et gâteaux à thème.
Les fleurs en sucre sont très répandues sur les cakedesign. Mais les différentes pétales et feuilles peuvent êtres un véritable casse-tête à réaliser si l'on ne possède pas le bon produit ! Aussi la pâte à sucre pour les fleurs aussi appelée gumpaste ou flowerpaste est parfaite pour cette tâche.
Enfin, comme la pâte de modelage, la pâte à fleurs ne se mange pas. Elle est comestible et vous ne craignez rien à la consommer. Une fois vos fleurs réalisées, la pâte à fleurs va devenir cassante et dure.
Autres Types de Pâtes
La pâte d'amande, vous la connaissez surement car elle est très présente en pâtisserie traditionnelle. Elle sert aux modelages où vous pouvez la trouver entre deux cerneaux de noix ou dans des dattes pour Noël.
La pâte de chocolat, ou chocolat plastique. Comme son nom l'indique c'est une pâte composée de chocolat, on est venu rajouter quelques ingrédients pour la rendre plus élastique et ainsi la rendre plus facile à travailler.
La pâte à sucre tropicale possède une très bonne résistance à la chaleur, elle ne colle pas, ne suinte pas ni ne craque ! Elle est connue chez la marque Saracino, car elle est de très bonne qualité ! Pour les personnes habitants dans les îles ou dans un pays chaud, c'est le produit qu'il vous faut pour réaliser vos cake designs.
Ingrédients Nécessaires pour un Gâteau "Sous l'Océan"
- 300 g de pâte à sucre bleu clair (pour un gâteau de 20 cm de diamètre)
- 300 g de pâte à sucre bleu marine (pour un gâteau de 20 cm de diamètre)
- 150 g de pâte à sucre bleu azur
Mélanger les Couleurs pour un Effet "Mer"
Mélangez les pâtes à sucre bleu clair et bleu marine, il faut les mélanger grossièrement pour garder les différents tons de bleu et donner un effet « mer » au mélange ! Y’a plus qu’à recouvrir le gâteau du bas.
Recouvrir les Gâteaux
- Recouvrez le gâteau du bas avec le mélange de pâte à sucre bleu clair et bleu marine.
- Recouvrez ensuite le gâteau du haut avec de la pâte à sucre bleu azur.
Astuces pour la Coloration en Pâtisserie
Nous explorerons les techniques pour combiner des colorants liposolubles, en gel, et en pâte, pour produire une gamme étendue de teintes vibrantes et subtiles. Vous apprendrez à réaliser des couleurs secondaires et tertiaires à partir des trois piliers de la colorimétrie: le rouge passionné, le bleu profond, et le jaune lumineux.
Couleurs Secondaires et Tertiaires
- 🍵 Chartreuse: Entre le 🟢 vert et 💛 jaune.
- 🐬 Turquoise: Entre le 🟢 vert et 💙 bleu.
- 🌸 Rose: Entre le ❤️ rouge et 🟣 violet.
- 🍯 Ambre: Entre l'🟠 orange et 💛 jaune.
- 🌌 Azur: Entre l'🟠 orange et 💙 bleu.
- 💜 Magenta: Entre le 🟣 violet et ❤️ rouge.
Couleurs Métalliques
Il est crucial de comprendre que les couleurs métalliques 🌟 or et argent ne peuvent pas être obtenues en mélangeant les colorants alimentaires primaires rouges ❤️, bleus 💙 et jaunes 💛. Pour capturer l'essence de l'or et de l'argent, tournez-vous vers des produits spéciaux 🎨 comme des poudres ou peintures alimentaires métallisées.
Si vous visez une teinte rappelant l'or ou l'argent sans utiliser de produits métallisés, mixez des colorants alimentaires pour obtenir une couleur jaune doré lumineuse ou un gris épuré. Gardez à l'esprit que le chemin pour atteindre des teintes métalliques est parsemé de découvertes et d'innovations. Ajustez jusqu'à obtenir un jaune doré scintillant.
Conseils Supplémentaires
- Si vous ne trouvez pas la couleur qu'il vous faut, vous pourrez toujours utiliser un de nos colorants alimentaires pour obtenir une couleur non disponible de base.
- Il suffit de quelques grammes de colorant pour colorer un pain de pâte à sucre, pour bien faire pénétrer la matière malaxez les deux ingrédients ensemble afin de les mélanger.
- Rajoutez du colorant si besoin pour obtenir une coloration plus intense.
Conservation de la Pâte à Sucre
Dans l'état lorsque vous commandez vos pains de pâte à sucre, si l'emballage d'origine est intact, vous pouvez les conserver pendant plusieurs mois, en somme jusqu'à leur date de péremption. Si vous avez entamé la pâte à sucre et vous souhaitez la réutiliser plus tard. Replacez la dans son emballage d'origine ou dans un film alimentaire, que vous placerez dans une boîte refermable.
Aliments à Éviter Sous la Pâte à Sucre
Il y a des aliments à proscrire sous la pâte à sucre comme : Fruits frais et congelés, la Chantilly, la Crème mousseline, les Mousses, la Crème pâtissière, les Ganaches montées, la Crème mascarpone. La pâte à sucre ne passe pas non plus au four, sous peine de voir votre gâteau fondre complètement !