Bonjour, bonjour, aujourd'hui je vous propose de réaliser une recette tout à fait de saison et que vous pourriez mettre sur vos tables pour Noël. Elle n'est vraiment pas compliquée et reste raisonnable niveau prix. Pour rompre la glace et enchanter une fin de repas, les fruits se prêtent à la plus fraîche des métamorphoses.
L'Art des Fruits Givrés : Un Retour en Force
Blockbusters des années 1970, les fruits givrés connaissent un nouvel âge de glace. Un brin vintage, surfant sur le tsunami des desserts trompe-l'œil qui fait chavirer la Toile : les voilà qui ressortent des congélos, tout beaux, tout neufs. Car ces néodesserts n'ont plus grand-chose à voir avec les citrons et oranges givrés industrieux de notre enfance, qui faisaient le buzz des bistrots à nappes à carreaux.
Ils sont aujourd'hui exercices de style, objets de créativité, surprises du chef. Pour preuve, Emmanuel Ryon, le cofondateur des boutiques Une glace à Paris - qui a raflé les titres de champion du monde de pâtisserie en 1990 et de meilleur ouvrier de France glacier en 2000 -, leur consacre un chapitre entier dans son livre Givré, qui déglace le genre. Pour la cheffe Anne-Sophie Pic, qui préface cet ouvrage, « la glace est révélatrice de tendance : elle dit ce qu'est devenue la pâtisserie en puisant dans des ingrédients non consensuels (les fleurs, les épices, le thé…)».
Et d'ajouter : «J'aime le parti pris d'Emmanuel d'une glace résolument féminine, sensuelle et audacieuse dans ses combinaisons de saveurs !
Ingrédients et Préparation
«Tout est permis ! L'important est de choisir des fruits sains, mûrs, de bel aspect, non traités après récolte et de préférence bios. Agrumes, fruits exotiques et même petites courges, on a l'embarras du choix. Par exemple, la banane se prête très bien à l'exercice : sa chair à -8 °C ou -10 °C est un délice. On peut aussi s'amuser avec des kiwis. Ensuite, il faut bien sûr utiliser des produits laitiers, des épices, etc. de qualité.
Préparation des Agrumes
«Pour les agrumes, l'astuce est, après les avoir coupés et évidés, d'en confire les coques. Pour cela, les placer dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition. Les égoutter et recommencer l'opération trois fois de suite afin de débarrasser l'écorce de toute amertume. Préparer ensuite un sirop (500 g de sucre pour 50 cl d'eau). Plonger les coques dans ce sirop bouillant et laisser reposer 12 heures. Refaire chauffer le sirop, y replonger les agrumes, et ainsi de suite trois ou quatre fois.
Techniques de Congélation et de Mixage
« Laisser maturer les préparations au frais quatre heures au minimum est une étape essentielle : cela permet aux ingrédients secs (comme la poudre de lait) de s'hydrater pleinement, aux sucres d'absorber et de stabiliser l'eau. Puis, avant la congélation, homogénéiser la préparation à l'aide d'un mixeur à bras plongeant.
Stabilisateurs et Alternatives
«Pour obtenir une glace de “pro”, l'utilisation d'un stabilisateur est indispensable. Il empêche la formation de cristaux de glace, améliore l'incorporation d'air au cours du mélange, favorise le foisonnement, fixe les composants et donne un produit fini onctueux. On en trouve dans les magasins spécialisés ou sur Internet. Mais on peut aussi le remplacer, à poids égal, par de la gélatine en feuilles. Faire tremper les feuilles 20 minutes au réfrigérateur dans un grand bol d'eau froide, puis les égoutter et les ajouter à la préparation en toute fin de cuisson. Autre petit secret pour des glaces et sorbets fondants : utiliser du glucose atomisé, c'est-à-dire du sirop de glucose en poudre.
Turbinage et Granités
«Pas besoin d'avoir une turbine professionnelle ou un Pacojet de chef pour obtenir un résultat “waouh”, une sorbetière suffit. L'important est qu'elle soit suffisamment puissante (environ 180 W), avec une bonne vitesse de rotation des pales. Plus cette dernière est rapide, plus vos glaces auront une belle texture. Pour un bon turbinage, il faut descendre la température entre - 4 et - 6 °C et compter 20 à 30 minutes. Mais on peut aussi tout simplement réaliser des granités. Compter dans ce cas 400 g de chair de fruits pour 100 à 150 g de sirop de canne. Une fois le mélange congelé dans un bac, on gratte avec un fouet ou une fourchette pour obtenir des petites paillettes délicieusement parfumées.
Astuces Supplémentaires
- «Que les coques soient natures (bien les laver dans ce cas) ou semi-confites, il faut impérativement les réserver au congélateur pendant la préparation de la recette pour qu'elles se tiennent bien et éviter qu'au moment du remplissage avec le sorbet, la glace ou le granité, un écart de température ne fasse tout fondre.
- «Pour rehausser les saveurs, il ne faut pas hésiter à utiliser des herbes fraîches, des épices, ou encore de la bergamote, du gingembre… Par exemple, le poivre du Sichuan fonctionne très bien avec tout ce qui est à base d'agrumes, tandis que le poivre sauvage de Madagascar est délicieux avec un sorbet à la pêche.
Recette Simple : Clémentines Givrés
Voici une recette simple pour réaliser des clémentines givrées :
- Couper la chair en morceaux puis les mettre dans les sacs congélation et les placer au congélateur, à plat, pendant 4h00.
- Au bout des 4h00, sortir les sacs puis mettre les clémentines en morceaux dans le blender (ou le mixeur) et ajouter le sucre glace et le jus des clémentines.
La Cocotte Givrée : Une Adresse Gourmande
La Cocotte Givrée vous accueille sur le port de Mornac-sur-Seudre "Plus Beau Village de France". Vous y trouverez une cuisine de terroir mais aussi ouverte sur le monde, avec des produits frais et locaux issu de circuits courts. L’occasion également de déguster l'une des nombreuses glaces de la Maison Lopez, institution du Pays Royannais.
Informations Complémentaires
- Les produits locaux que je cuisine : Légumes, poissons, fruits de mer, fromages, épices et condiments, vins, bières et spiritueux.
- Nous parlons : Anglais, Espagnol, Français
- Centre village
- Le chef Romain VIGNAUD-LOPEZ vous accueille.
- Cuisine traditionnelle française
- Propose des plats faits maison
- Plats végétariens
- Saladerie
- Label Royan Atlantique
- Préparation avec produits locaux
Capacité et Horaires
- Nombre maximum de couverts : 100
- Nombre de couverts en terrasse : 60
- Accueil groupes
- Groupe de 40 personnes maximum
- Du 01/02 au 31/10/2025 le mardi, mercredi, jeudi, vendredi et les week-ends.
Tarifs
- Menu adulte : de 28 à 35 €
- Plat du jour : 18 €
- Budget moyen : ≥ 25€
Services et Équipements
- Les animaux sont acceptés
- Chaise bébé
- Table à langer
- Parking à proximité
- Terrasse ombragée
- Terrasse
- Bar
Développement Durable
- Gestion des déchets
- Animaux acceptés
Moyens de Paiement
- Espèces
- Titre Restaurant
- Carte bancaire/crédit
- Chèque-Vacances Classic
- Paiement sans contact
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