Nombreux sont ceux qui recherchent les restaurants du Guide MICHELIN pour leur cuisine exceptionnelle. Cependant, dans certains établissements, ce n'est pas seulement la nourriture qui attire l'attention...
Dans une époque où l’envie de raffinement flirte avec la quête d’accessibilité, une tendance s’impose : celle des comptoirs gourmands, pâtisseries et épiceries nichés au cœur des hôtels les plus prestigieux.
Le Concept des Cocottes
L'idée principale derrière les Cocottes est d'offrir une cuisine de qualité à un prix abordable. C'était la volonté derrière ce restaurant, pour aussi reprendre la philosophie des Cocottes de Constant, on a hérité de cet apprentissage. Déjà, on s'amuse sur des produits à prix modérés, si un produit est trop cher, je vais devoir répercuter son coût au client, alors je préfère travailler autre chose.
Ce qu'on veut, c'est simple, c'est faire de la vraie cuisine, avec des produits de saison, et que tout le monde soit payé correctement.
Ces établissements proposent des cuisines de qualité supérieure à la moyenne, pour des repas aux tarifs relativement abordables. Une offre qui permet de s’adapter à l’arbitrage de clients, plus regardant actuellement sur la gestion de leurs porte-monnaie. « La bonne cuisine n’est pas forcément inaccessible ! », note le Michelin.
Les restaurants honorés d’un Bib Gourmand sont majoritairement, aujourd’hui, ceux que l’on définit comme des tables bistronomiques, c’est-à-dire proposant une cuisine raffinée (de type gastronomique donc) mais dans un restaurant simple.
Qu'est-ce que le Bib Gourmand?
Bénéficiant d’une plus faible notoriété que l’étoile, le Bib Gourmand est une distinction du Guide Michelin récompensant une cuisine précise, au meilleur rapport qualité-prix. C’est une distinction plutôt récente à l’échelle de l’histoire du Guide Michelin, mais le Bib Gourmand s’est installé, depuis sa création en 1997, comme un véritable titre honorifique du secteur de la restauration.
Les établissements récompensés par un « Bib » sont plus faciles d’accès. À leur façon, ils ouvrent l’offre gastronomique à un public élargi. En France, lorsqu’on déguste un repas complet - sans boisson - au sein d’une table honorée d’un Bib Gourmand, la facture ne dépasse généralement pas 40€ en province, et 45€ dans la capitale.
Exemples de Restaurants "Cocottes" à Paris
Plusieurs restaurants à Paris illustrent ce concept de "Cocottes" offrant une expérience culinaire de qualité à un prix raisonnable. Voici quelques exemples :
- Chez les Anges (7e): On y cultive une gourmandise de bon aloi, entre tradition et modernité.
- Restaurant Rosemarie (Paris, 7e): « C’est une fierté, une reconnaissance. On attend que ça fasse venir des gens différents », lance Nina Cadeau.
- Baca’v (Paris, 5e): « Je crois au positionnement du Bib Gourmand pour attirer les clients et pour parler à 85% des gens, ajoute Émile Cotte, chef du restaurant Baca’v (Paris, 5e), récompensé à nouveau d’un Bib pour sa nouvelle adresse éponyme à Boulogne (Hauts-de-Seine). Je trouve ça beaucoup plus actuel d’aller vers un positionnement de Bib Gourmand et se battre pour un très bon rapport qualité-prix, en tant que chef d’entreprise, plutôt qu’aller vers une étoile. Cela est beaucoup plus risqué s’il n’y a pas de maison de financement derrière. Émile Cotte, chef du restaurant Baca’v (Paris, 5e).
Ces restaurants, souvent récompensés par le Bib Gourmand, mettent en avant une cuisine française de qualité, tout en restant accessibles en termes de prix.
Rosemarie: Un Exemple Concret
« Rosemarie, c'est pour nos mamans, raconte Nina. Roseline, la maman de Philippe, et Marie-Rose la mienne. C'est une forme de dédicace, surtout à Roseline, qui faisait de bons petits plats à Philippe ! «
Chez Rosemarie, Philippe Cadeau est aux fourneaux, il y concocte une cuisine authentique, maitrisée, qui va droit au cœur tandis que son épouse Nina, donne vie à la salle, avec chaleur et bienveillance. Ce bistrot gourmand ouvert il y a déjà 2 ans, c'était leur projet de longue date, après être passés dans nombre de belles cuisines : des Yvelines à la Côte d'Azur en passant par le Sud-Ouest et la Normandie.
C'est à Paris que le couple se pose finalement alors que le chef Christian Constant propose à Philippe d'être à la tête des cuisines des Cocottes, en 2007, avant de carrément devenir le bras-droit du plus occitan des occitans.
Philippe a toujours voulu ouvrir son restaurant, moi aussi, c'était notre projet de longue date. D'ailleurs, initialement, j'étais en cuisine, avant d'expérimenter la salle à Deauville, car il fallait bien que l'un de nous s'y mette ! J'y ai pris goût, et à Paris, après les Cocottes je suis notamment passée par le Beurre Noisette où j'ai terminé directrice de salle. Après un parcours de salariés, le départ à la retraite de Christian Constant nous a fait nous lancer, on avait envie de tenter le challenge, voir ce dont on était capable, car qui ne tente rien n'a rien. Alors oui, au début c'était difficile quand on voyait que la salle se remplissait peu, mais avec le temps notre clientèle s'est construite.
L'Approche Culinaire de Rosemarie
Notre approche est simple : des produits frais, de saison, français autant qu'on le peut. C'est une cuisine familiale, généreuse, que j'ai apprise avec ma mère (NDLR : Philippe Cadeau raconte), que j'ai voulu faire perdurer. Pour certains on est classiques ou « rétro », mais on assume, on est un petit bistrot de quartier qui se fait plaisir avec des recettes dans leur tradition originelle, dans une tradition façon Escoffier ou Bocuse. Alors certes, on ne va pas faire 150 couverts par jour, mais c'est pas grave, nous on veut faire petit mais bien : de beaux produits, de belles cuissons, de bons assaisonnements. Je travaille dans la précision, toutes les portions sont pesées et calibrées, et je peux vous dire que c'est très généreux !
On le sait, on a une petite marge, mais on est pas là pour gagner de l’argent. Ce qu'on veut, c'est simple, c'est faire de la vraie cuisine, avec des produits de saison, et que tout le monde soit payé correctement. C'était la volonté derrière ce restaurant, pour aussi reprendre la philosophie des Cocottes de Constant, on a hérité de cet apprentissage.
Ensuite, comme on prévoit tout à l'avance et qu'on réfléchit aux grammages, on commande les justes quantités de tout, donc on ne surconsomme rien. Et surtout, j'utilise au maximum chaque ingrédient, comme une volaille par exemple : les suprêmes sont à la carte, les cuisses pourront faire une entrée, les ailerons et la carcasse un bouillon pour mes fonds (tous les fonds sont maison ici d'ailleurs !), et c'est pareil pour les légumes.
Les Prix Chez Rosemarie
Le soir, nous avons une formule Entrée/Plat/Dessert à 45€, et le midi nous avons une formule complète à 35€, dont la composition change absolument tous les jours. Le plat du midi est à 24€, donc on peut tout à fait déjeuner pour 40€ en s'offrant aussi un petit verre de vin et un café par exemple !
Absolument tout, sauf les glaces (qui restent bio !), est fait maison, sur la base de produits de saison et français, le plus possible, et vous pouvez venir manger ici tous les midis sans jamais manger deux fois la même chose !
Tableau Récapitulatif des Prix
| Formule | Prix | Description |
|---|---|---|
| Soir | 45€ | Entrée/Plat/Dessert |
| Midi (Complète) | 35€ | Formule complète changeant tous les jours |
| Plat du Midi | 24€ | Plat unique |
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