Cet article explore la composition du sucre semoule Migros et aborde divers autres produits alimentaires, allant des céréales anciennes comme l'engrain et l'amidonnier au chocolat et à ses bienfaits.
Céréales Anciennes : Engrain et Amidonnier
Il n’est pas simple de faire la différence entre les céréales anciennes, parce qu’en botanique, ce sont des connaissances très modernes qui permettent la recherche des origines, pas les archives. Ainsi l’étude de la composition des couches terrestres et de leur contenu en pollen (palynologie), l’analyse au carbone 14, et les connaissances du génome du froment vont avoir plus de poids au niveau des preuves qu’une source historique sortie de son contexte et sujette à interprétation.
L’engrain est certainement un des plus petits graines de céréales. Son rendement à l’hectare est de 10 à 35 quintaux contre 60 à 80 quintaux pour le blé, fin du xxe siècle en France. L’engrain a ainsi la plus faible valeur meunière de tous les blés. D’ailleurs, dans le département de l’Hérault entre les deux guerres, on avait dégradé le statut de l’engrain à celui de mauvaise herbe.
Ainsi l’engrain nu ou sinskajae originaire du Caucase, existe bel et bien. Il a été « redécouvert » il y a cinquante ans à peine par des scientifiques. On essaye bien sûr de relancer plutôt celui-là que les autres qui nécessitent une opération meunière en plus. Non décortiqué, il se conserve plusieurs années. Mais attention, une fois décortiqué, comme le recommande Hervé Cournède, il faut conserver l’engrain nu non seulement à l’abri des ravageurs tels que les rongeurs, les charançons et les mites, mais la chambre froide est aussi pertinente vu les matières grasses contenues dans le grain qui rancissent plus vite que d’autres à température ambiante.
Il existe en effet l’engrain double que Henri de Vilmorin présente de cette façon : « L’engrain double est, dit-on, ainsi nommé parce qu’il se développe assez souvent deux grains dans le même épillet. Il n’y a là rien que de très naturel, puisqu’il y a toujours dans l’épillet deux fleurs, dont l’une doit avorter pour qu’il ne s’y trouve qu’un seul grain. La farine d’engrain, sans trop forte présence de ces enveloppes, est plutôt jaune.
Comparé au froment, l’engrain est plus riche en lipides, vitamine B1 et B2 et en minéraux (zinc et magnésium). Ses acides aminés sont par ailleurs mieux équilibrés. Il contient plus de lysine que les autres céréales, ce qui permet une meilleure assimilation des autres acides aminés. La qualité « élastique » de ses protéines ne peut que très difficilement se comparer au gluten actuel. Il suffit de réaliser un simple test d’extraction du gluten pour s’en apercevoir. Bon nombre d’allergiques au gluten non cœliaque et même des cœliaques qui osent braver l’avis médical, tolèrent l’engrain, surtout lorsqu’il est panifié au levain. Et pourtant, la teneur en protéines de l’engrain est bien souvent supérieure aux teneurs protéiques des blés actuels au gluten tenace.
Comme une des interventions les plus critiquées médiatiquement sur l’alimentaire est le génétique, l’engrain est en termes d’évolution du génome, par la nature ou par intervention humaine, le blé de base n’ayant pas vécu de polyploïdisation (duplication du génome), comme le seront tous les autres ancêtres de céréales décrits ici par la suite. Ici l’engrain n’a pas subi de polyploïdisation et reste avec les chromosomes qui sont obligatoirement présents par paire, d’où le qualificatif génétique « diploïde ».
Ce n’est pas de l’engrain que descend l’amidonnier comme on l’a longtemps cru, mais du blé Urartu repéré en Arménie en 1937. Comme ce dernier ne sait pas se croiser avec l’engrain on le considère comme une espèce distincte. C’est à la fin du xxe siècle qu’on désignera le blé Urartu comme parent direct de l’amidonnier à la place de l’engrain. Les parents sont donc Urartu et une égilope, « qui murit avec le froment et autres blés », mais dont l’espèce n’est pas franchement précisée, elle est simplement dite, de type speltoïde.
Spécifions bien, qu’au lieu d’offrir en mariage et mélange leurs chromosomes chacun, dans leur échange-pollen (qui fera l’héritage génétique), ils ont mis la totalité, en les superposant ou fusionnant les deux entités génétiques. L’amidonnier possède ainsi quatre paires de sept chromosomes, soit vingt-huit chromosomes, deux fois plus que ses parents. Tout cela se passe de manière spontanée et naturelle, sans intervention de l’homme.
Durant le bas Moyen Âge, on préfère mettre en culture l’amidonnier plutôt que l’engrain. C’est généralement l’amidonnier que l’on va retrouver comme objet cultuel, plaqué or, ou lors des fouilles archéologiques. Les relevés des premiers livres d’imprimerie sur les plantes au xvie siècle n’en parlent déjà plus que comme une plante qui vient « en usage de médecine » et encore, en reprenant les écrits latins et grecs où l’amidonnier figurait probablement sous divers dénominations, dont Typha ou Olyra.
Un point qui favorisera l’amidonnier vis-à-vis de l’engrain, son épi mieux fourni en gros grains. Médiatiquement, il a refait surface dans la Garfagnana, région du Nord de la Toscane, ou il fut un des premiers blés a obtenir une identification géographique protégée (Igp) de la communauté européenne en 1996. Dans cet endroit, on avait su conserver et reproduire de manière ancestrale ce blé adapté à cet environnement spécifique situé entre les Alpes Apuanes et l’Apennin toscan.
On ne pourra pas exiger une mie très aérée et plastique de cette farine assez rêche. En revanche, l’amidonnier apporte un goût puissant dans le mélange.
Blé Poulard
Avec les poulards, on reste dans des blés à faire parader. Ce blé vit plutôt à l’intérieur des terres et est plus résistant au froid, il passe l’hiver, c’est clair. On remarque souvent que sa paille près du port de l’épi a tendance à faire des courbures en forme de col de cygne, comme pour exprimer que malgré le poids des épillets qui le fait plier, il se redresse vers le soleil. C’est que ces grains étaient appelés « gros grains » à Lyon et dans le sud de la France, « grains de gaudelle », c’est à dire grain de taille plus importante, terme qui sera attribué plus tard au grain de maïs.
Et de nouveau c’est ces caractéristiques qui lui donneront un nom, au blé poulard. Les termes « rivet » en anglais, « turgidum » en latin, disent assez que le grain est renflé. Mais au fait, d’où vient le nom français, poulard ? Certains disent que le terme vient de pullus, le petit de n’importe quel animal, ici la poulette, ce qui est un peu en contradiction avec sa réputation de gros grains.
La frontière entre les blés poulards et les blés durs n’est pas nette selon Florent Mercier, fan du poulard. On trouvera des poulards plus farineux et d’autres à l’amidon donnant de la semoule vu leur dureté, d’où son classement dans les blés mi-durs. Le blé blue cone rivet (bleu, conique et bombé) fut exporté dans les années 1850 d’Europe aux antipodes. Les essais de culture de l’émigration anglophone en Australie faisant l’objet de concours, il prit de l’importance, puis, avec un « effet boomerang », fut réexporté vers son continent d’origine, un siècle plus tard, estampillé de « naturellement d’Australie » et dénommé Poulard d’Australie.
En provençal, le poulard porte le nom de « pétanielle ». Toujours pour dynamiser l’attrait des collections, les blés poulards ont aussi l’occasion de donner un spécimen appelé, blé miracle. Nicolas-Charles Seringe dit qu’il « est actuellement très certain, comme l’avait déjà pensé Mr. A. P. De Candolle que le Triticum Compositum n’est qu’une simple variété du Triticum Turgidum, dont la base se ramifie plus ou moins.
En 1880, Henri de Vilmorin donne les synonymes du blé Miracle : blé rameux ; blé de Smyrne ; blé de momie ; blé Eldorado ; blé d’Égypte ou Egyptian wheat (Angleterre) ; grano a grappoli (Italie), puis il commente ainsi : « Les poulards sont la classe de blés où les épis se ramifient le plus fréquemment.
Effectivement dans l’Histoire Naturelle de Pline, on trouve ceci : « les froments les plus productifs sont le froment rameux, et celui qu’on appelle à cent grains ». Henri de Vilmorin continue ses observations en 1880 : « Les blés à épis rameux ont toujours eu le don de frapper vivement l’imagination des ignorants et des cultivateurs novices qui s’imaginent en obtenir des rendements prodigieux, tandis qu’ils ne donnent en général qu’un produit assez médiocre, surtout au point de vue de la qualité.
On portera encore ce blé miracle en haute estime après la guerre 1940-45, en URSS. Lyssenko et les agronomes « mitchouriens » l’appelèrent le blé fourchu. Sous le conseil de leur dirigeant, le géorgien Joseph Vissarionovitch Djougachvili dit Staline qui avait reçu du blé branchu de kolkhoziens caucasien en 1946, le responsable de la politique agricole Lyssenko en espéra des récoltes extraordinaires. Il avait même proposé à grand renfort médiatique dans les années 1950 une expérience à grande échelle. Mais, hélas, le blé à multiples épis ne tint pas ses promesses et il ne « fourcha pas ».
On retrouve encore le blé miracle en 1949, Henri-Charles Geffroy et Pierre Sauvageot évoqueront dans le livre Osiris le miracle du blé les péripéties d’un blé en état de germer après sept siècles -sic-, sorti d’une tombe égyptienne. On le mentionne encore ici et là au début du xxe siècle. C’est vrai que ce type de blé a souvent été associé à l’égypte, et on évoque même les saisons 1, 2 et 3 de cette tenace légende, comme un feuilleton T.V. qui fait réapparaître les revenants pour l’audience.
La Nonette de Lausanne, l’Aubaine, la Saissette d’Arles et certaines Touselles sont parfois classées parmi les poulards. Alors que l’on sait que l’ancestrale Touselle, connue depuis fort longtemps, faisait plutôt office de blé tendre sans barbes pour le pain. Les poulards se rencontrent en Espagne ; Sigarzani, Blanco de Corella, Cabezas grano de Cro, Poulard Asturias par exemple.
S’agissant de la panification, dans cette classe des poulards mal définie, ce sera un peu au cas par cas. Il est clair que la touselle était connue « pour sa délicatesse à faire le pain » d’après Olivier De Serres, c’est en 1600.
Crème de Tartre et Ses Substituts
La crème de tartre est un ingrédient couramment utilisé en cuisine pour stabiliser les blancs d'œufs, éviter la cristallisation du sucre et activer la levure. Cependant, il arrive que l'on soit à court de ce produit. Dans de telles situations, il est utile de connaître les substituts disponibles.
La crème de tartre est utilisée comme stabilisant pour les blancs d’œufs battus, pour qu'ils gardent de la consistance et qu'ils ne noircissent pas. On en a souvent l'usage dans la recette du "angel food cake" ou gâteau des anges. Pour ce gâteau très léger, il faut absolument que les blancs d'œufs battus en neige ne s’écrasent pas, c'est pourquoi on ajoute une pincée de crème de tartre aux œufs avant de les monter. Dans ce cas, un peu de jus de citron peut remplacer la crème de tartre. On recommande environ 2 ml (1/2 c.
La crème de tartre est employée aussi comme agent levant. En effet, cet ingrédient au pH acide, en combinaison avec du bicarbonate de soude dont le pH est basique, produit une réaction qui entraîne la formation de dioxyde de carbone (ou CO2), un gaz à l’origine du gonflement de la pâte. Dans ce cas, il faut remplacer la crème de tartre par un autre ingrédient acide : du petit lait, du vinaigre blanc, ou une pointe d'acide citrique.
La crème de tartre offre également une certaine sécurité lors de la cuisson du sucre. La poudre aide à empêcher la formation de cristaux de sucre, produisant des caramels plus lisses et des sirops de sucre qui peuvent être utilisés tels quels, dans d'autres recettes ou dans la fabrication de bonbons. Ces deux produits sont très efficaces pour empêcher la recristallisation.
Le Chocolat : Bienfaits et Consommation Responsable
Tous les gourmands raffolent du chocolat ! Le chocolat est fabriqué à partir des fèves de cacao issues du cacaoyer. La pâte de cacao : il s’agit des fèves de cacao qui ont été broyées. Les bienfaits protecteurs sont concentrés dans la poudre de cacao, très riche en polyphénols, des molécules antioxydantes très puissantes. Ainsi, plus le chocolat possède une teneur en cacao élevée, plus ses propriétés antioxydantes sont importantes !
C’est donc dans le chocolat noir que l’on retrouve le plus d’antioxydants. Un seul carré de chocolat noir à 70% de cacao contient deux fois plus de polyphénols qu’un verre de vin rouge et autant qu’une tasse de thé vert longuement infusé. Une consommation quotidienne de 20g de chocolat à 70% minimum de cacao (soit 2 petits carrés) apporte ainsi une ration très intéressante d’antioxydants à l’organisme et s’avère être un précieux aliment santé. Il est à consommer idéalement en collation dans l’après-midi.
Le chocolat est aussi très riche en magnésium grâce à sa teneur en cacao. Le chocolat noir contient quasiment deux fois plus de magnésium que le chocolat au lait. Les déficits en magnésium sont relativement fréquents : près de 75% de la population adulte aurait des apports insuffisants en magnésium.
Grâce à la présence de sucre, le chocolat permet aussi d’optimiser l’action de la sérotonine, un neurotransmetteur qui joue un rôle primordial sur notre humeur.
Produit de prédilection pour les fêtes de fin d’année, pour faire un cadeau ou pour un moment de gourmandise, la demande mondiale de chocolat ne cesse d’augmenter. Pour répondre à cette demande croissante, des forêts sont rasées afin de planter de nouvelles cultures de cacaoyers. La filière chocolat serait ainsi le premier facteur de déforestation en Côte d’Ivoire et au Ghana. Par ailleurs, la culture des cacaoyers nécessite énormément de ressources en eau.
Limitez donc votre consommation de chocolat, et en particulier de chocolat de mauvaise qualité que l’on offre en abondance pendant les fêtes. Optez au maximum pour du chocolat issu du commerce équitable, qui impose des critères environnementaux un peu plus stricts. Choisissez un chocolat noir à 70% de cacao minimum, car c’est la poudre de cacao qui concentre tous les bienfaits du chocolat. Vérifiez la liste des ingrédients.
La fabrication du chocolat nécessite seulement 3 ingrédients de base : pâte de cacao, sucre, beurre de cacao. Choisissez un chocolat « pur beurre de cacao ». Le chocolat reste toutefois un aliment gras et calorique. Limitez donc votre consommation à deux ou trois carrés de chocolat noir à 70% de cacao par jour : cela suffit pour bénéficier de tous ses bienfaits. L’idéal est de consommer uniquement la poudre de cacao crue, qui contient très peu de sucres et de graisses.
Tableau comparatif des bienfaits des différents types de chocolat
| Type de chocolat | Teneur en cacao | Antioxydants | Magnésium | Impact environnemental |
|---|---|---|---|---|
| Chocolat noir | 70% et plus | Élevée | Élevée | Potentiellement élevé (dépend de la source) |
| Chocolat au lait | Moins de 70% | Modérée | Modérée | Potentiellement élevé (dépend de la source) |
| Chocolat blanc | 0% | Faible | Faible | Potentiellement élevé (dépend de la source) |