Dans le monde de la pâtisserie et de la confiserie, le choix des ingrédients est crucial pour obtenir des résultats optimaux. Parmi les ingrédients clés, les sucres jouent un rôle essentiel. Valrhona Selection accompagne les artisans avec une large gamme d'ingrédients pour les glaces et sorbets, dont les sucres sont une famille d'ingrédients clé.
Les solides (extraits secs), dont les sucres et les fibres, absorbent et contrôlent l'eau libre présente dans le mélange. Dans la formulation des glaces, on utilise une combinaison de sucres (et fibres) pour réguler le pouvoir sucrant et aussi réguler la texture.
Les sucres jouent un rôle très important dans la maîtrise de la quantité d’eau congelée. En effet, un sirop de sucre congèle à plus basse température que de l’eau pure. Plus la concentration en sucre est importante, plus la gêne est importante et plus le point de congélation est bas. On parle de pouvoir anti-congelant (PAC). En fonction du type de sucre, le pouvoir anti-congelant et donc la texture à la congélation sera différente.
Qu'est-ce que le Sirop de Glucose?
Le sirop de glucose est un ingrédient polyvalent en cuisine, largement utilisé dans l'industrie alimentaire. Le sirop de glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. C'est le solution aqueuse concentrée et purifiée de ce sucre obtenu à partir d'amidon. Ce produit ressemble à du miel par sa couleur jaune dorée et par sa texture. C'est un sirop de glucose dont l'eau a été partiellement séparée pour obtenir une teneur totale en solides d'au moins 93,0%. En Europe, le sirop de glucose provient généralement du blé ou de la pomme de terre, tandis qu'aux États-Unis, il s'agit généralement de maïs.
En cuisine, il est essentiel pour ses propriétés d'édulcorant, d'épaississant et d'humectant. Il est apprécié pour sa densité et sa texture dans l'industrie des bonbons, des sirops et des boissons. En pâtisserie, le sirop de glucose est souvent préféré au sucre inverti (qui est également utilisé dans les biscuits, les glaces ...). Le glucose se dissout facilement dans un liquide chaud.
En pâtisserie, il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.
Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.
Qu'est-ce que le Sucre Inverti?
Le sucre inverti est composé de 35% de saccharose, 33% de glucose et 32% de fructose, on l’appelle aussi sucre inverti (pas perverti hein) dans le sens où il est composé de quantités semblables de de glucose et de fructose, mais ici c’est moins parfait car il est issu d’un procédé naturel.
Le sucre inverti, également appelé sirop de glucose liquide, absorbe l'humidité et reste mou et lisse. Il est environ 20 fois plus sucré que le saccharose, ce qui lui donne une saveur très sucrée, mais non écœurante.
En pâtisserie, boulangerie, confiseries, glacerie… le sucre inverti apporte beaucoup de moelleux aux glaces et sorbets. Mais il a un très grand pouvoir sucrant : il est donc à utiliser avec parcimonie. Un excès donnera une texture pâteuse et une sensation collante, peu agréable dans un dessert glacé.
Aussi surnommée Trimoline, le sucre inverti est une sorte de pâte translucide blanchâtre, très sucrée. Le sucre inverti évite le dessèchement des préparations lors de la décongélation, réduit les temps de cuisson, permet d'obtenir une croûte dorée et croustillante, stabilise les glaces et sorbets… Ses qualités sont donc nombreuses. C'est la raison pour laquelle bon nombre de professionnels l'ont déjà adopté en cuisine.
L'autre caractéristique du sucre inverti ? Le sucre inverti possède un index glycémique inférieur à celui du sucre blanc de table. C'est donc un avantage non négligeable.
Utilisation du Sucre Inverti
- Glaces : s'incorpore en même temps que les autres ingrédients.
- Pains et viennoiseries : ajouter en fin de pétrissage.
- Biscuits et gâteaux : Délayer dans du lait.
Conseils d'utilisation du Sucre Inverti
Glaces, sorbets, gâteaux, brioche… La trimoline peut être utilisée à chaque fois que l'on souhaite apporter du moelleux à une préparation. Elle permet également d'abaisser le point de congélation, ce qui apporte une texture crémeuse aux glaces et ganaches. Si vous n'avez plus de sucre inverti, privilégiez le miel liquide dans vos préparations. Il a la même consistance.
Tableau Comparatif : Sirop de Glucose vs Sucre Inverti
| Caractéristique | Sirop de Glucose | Sucre Inverti |
|---|---|---|
| Origine | Amidon de maïs ou fécule de pomme de terre | Résidu du travail sur le sucre de canne ou sucre blanc |
| Composition | Glucide pur (principalement glucose) | 35% saccharose, 33% glucose, 32% fructose |
| Pouvoir sucrant | Moins élevé que le sucre | Supérieur au saccharose |
| Texture | Visqueuse, sirop épais et incolore | Sirop |
| Utilisations | Pâtisserie (éviter cristallisation, donner du moelleux) | Finition (pancakes), remplacement du miel |
Les Sucres Cachés dans les Produits Industriels
Les listes d'ingrédients des produits industriels sont truffées de sucres cachés : voici une liste non exhaustive des noms que le sucre peut prendre.
- Acésulfame potassium (acésulfame K)
- Amidon (de blé, de maïs, de pomme de terre, de riz, de tapioca ou transformé)
- Arabitol
- Aspartame
- Caramel
- Cassonade
- Cellulose
- Cristaux de jus de canne à sucre (et en général tout ce qui contient le mot canne)
- Cyclamate
- Dextrine
- Dextrose
- Érythritol
- Éthyl-maltol
- Fécule (de manioc)
- Fructose
- Galactose
- Glucose
- Glycérol
- Gomme arabique
- Gomme de caroube
- Gomme de guar
- Gomme xanthane
- Isomaltose
- Jus de canne à sucre évaporé
- Jus de fruit
- Lactose
- Lactosérum
- Malt diastasique
- Malt d'orge
- Maltodextrine
- Maltose
- Mannose
- Mélasse
- Miel
- Pectine
- Polyol
- Saccharose
- Sève de bouleau
- Sirop d'agave
- Sirop de caroube
- Sirop de glucose
- Sirop de glucose-fructose
- Sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS)
- Sirop de maïs
- Sirop de malt
- Sirop d'érable
- Sirop de riz
- Sirop de sorgo
- Sorbitol
- Stévia
- Solides de glucose
- Sucanat
- Sucre inverti
- Telosmosides
- Thaumatines
- Tréhalose
- Tréhalulose
- Trilobatine
- Turbinado
- Xylitol
- Xylose
Pour réduire notre consommation de sucre, il faut limiter les produits sucrés évidemment et "traquer" les sucres cachés en lisant les étiquettes et en repérant les dénominations des différents types de sucres. En évitant les produits ultra-transformés, les boissons sucrées et en favorisant les aliments "bruts", votre consommation de sucre sera significativement diminuée.