Véritable Madeleine de Proust, la confiture évoque les petits-déjeuners et les goûters de l’enfance. Au creux d’une cuillère, sur une tartine moelleuse ou sur le bout des doigts, elle permet de savourer le bon goût des fruits toute l’année. Pour profiter de ce plaisir gourmand tout en préservant votre santé, deux choix s’offrent à vous : acheter une confiture de fruits bio ou décider de la confectionner vous-même.
Choisir des Ingrédients de Qualité
Fruits Bio et de Saison
Opter pour une confiture de fruits bio, c’est faire le choix de la qualité, tant sur le plan gustatif que nutritionnel. Chaque ingrédient de la recette est important. Si vous achetez des fruits pour confectionner une confiture bio, ceux-ci doivent être mûrs, et surtout être arrivés naturellement à maturité dans la zone géographique où ils sont produits.
Bien que l’été soit la période idéale pour confectionner vos confitures maison, le printemps, l’automne et l’hiver proposent aussi de belles options. Munissez-vous d’un calendrier des saisons et faites la liste des fruits qui s’offrent à vous sur le moment afin de planifier vos recettes.
Le Sucre
Autre ingrédient clé de la confiture, le sucre va permettre de conserver la préparation dans le temps. Comme pour les fruits, préférez un sucre issu de l’agriculture biologique, peu importe qu’il provienne de betteraves (blanc) ou de cannes à sucre (blanc rafiné).
Alternatives à la Gélatine
La pectine est d’origine végétale. L’agar-agar est d’origine végétale. La gélatine est d’origine animale et se présente sous la forme de poudre ou de feuilles.
La Recette Traditionnelle et ses Variantes
De nombreuses recettes conseillent de mettre 1 kilogramme de fruits et 1 kilogramme de sucre, une proportion déjà utilisée par nos grands-mères. Vous pouvez cependant réduire la quantité de sucre, surtout si vos fruits sont bien mûrs. Une proportion de 1 kilogramme de fruits pour 500 à 700 grammes de sucre sera suffisante pour une bonne conservation. S’il s’agit d’une confiture mariant plusieurs fruits, le ratio de 1 kilogramme sera divisé.
Préparation et Cuisson
Choisissez des fruits bio bien mûrs (ni trop, ni pas assez) dans votre jardin ou au marché. Une confiture avec un seul ou plusieurs fruits : les recettes abondent dans les livres spécialisés comme sur internet. Nettoyez soigneusement vos fruits en les passant sous l’eau tiède, sans les abîmer ni trop les frotter.
Placez une grande casserole sur feu vif, puis mélangez les fruits et le sucre jusqu’à ébullition. Pensez à remuer régulièrement avec une cuillère en bois. Écumez la surface du mélange. Vous pouvez choisir de mixer la préparation si elle n’est pas tout à fait lisse, ou de laisser quelques morceaux.
Comptez 15 à 30 minutes de cuisson. Au bout de ce délai, déposez une cuillerée de confiture sur une assiette froide. Il ne reste ensuite plus qu’à verser le tout dans les pots et à les refermer. Faites cela quand la confiture est encore bien chaude.
Techniques de Cuisson: Lente vs Rapide
En tant que confiturier expert, il est important de maîtriser les différentes méthodes de cuisson pour obtenir des confitures savoureuses et de qualité. En résumé, les ingrédients de base restent les mêmes pour les deux méthodes de cuisson, mais le temps de préparation et les outils utilisés peuvent varier légèrement.
Cuisson Lente
La cuisson lente repose sur une période de macération des fruits avec le sucre avant la cuisson.
- Préparation des Fruits
- Macération: Dans un grand récipient, mélangez les fruits avec le sucre. Ajoutez éventuellement un peu de jus de citron pour aider à la conservation et à la gélification. Couvrez et laissez macérer pendant plusieurs heures, voire toute la nuit.
- Cuisson: Transférez le mélange dans une grande marmite. Faites cuire à feu doux en remuant régulièrement pour éviter que les fruits ne collent au fond. La cuisson peut durer entre 30 et 60 minutes, selon la teneur en eau des fruits et la consistance désirée. Écumez la mousse qui se forme à la surface.
- Mise en Pot: Versez la confiture encore chaude dans des pots stérilisés.
Cuisson Rapide
La cuisson rapide consiste à cuire les fruits et le sucre ensemble sur une période plus courte.
- Cuisson Immédiate: Dans une marmite, mélangez les fruits avec le sucre et un peu de jus de citron.
- Faites cuire à feu vif en remuant constamment pour éviter que le mélange ne brûle. La cuisson doit être rapide et intense, entre 10 et 20 minutes, selon les fruits utilisés. Cette méthode nécessite une attention constante pour éviter de brûler le mélange et garantir une bonne gélification.
- Testez la gélification de la même manière que pour la cuisson lente. Lorsque la confiture est prête, versez-la dans des pots stérilisés.
Ces deux méthodes offrent des résultats délicieux mais différents. La méthode de macération produit une confiture riche et profonde en saveur, tandis que la cuisson rapide préserve la fraîcheur et la couleur des fruits.
Recettes de Base Allégées en Sucre
A force d'en refaire et de parfaire, la petite fourmi au travail vous propose deux recettes (conseils ou suggestions) de base de confitures allégées en sucre qui s'adaptent à la majorité des fruits. Mise à part les effets néfastes d'une alimentation trop sucrée, le fait de réduire les confitures en sucre vous permettra de retrouver le goût du fruit. Tant qu'à bien faire, utilisez des fruits non traités, vos confitures n'en seront que meilleures!
L'objectif de ces deux recettes de base est de concentrer le sirop au préalable qui lorsqu'il n'est pas assez sucré (densité) aura tendance à donner une confiture trop liquide ou si on le cuit trop longtemps transformera la confiture en compote ou en purée de fruits.
Ingrédients
- 1 kg de fruits (abricots, airelles, brugnons, cerises, citres, coings, figues, fraises, framboises, groseilles, melons, mirabelles, mûres, myrtilles, nectarines, nèfles, pastèques, pêches, poires, pommes, prunes jaunes et rouges, quetsches, raisins, reines-Claudes, rhubarbe...)
- 200 à 250 g de sucre
Option # 1 - Pour un sirop réduit en une seule cuisson
- Pour les deux options (# 1 et # 2) : Lavez les fruits et conservez la peau si ils ne sont traités. En fonction de la taille du fruit... coupez-les ou non en 2 ou plusieurs morceaux et enlevez le noyau. Pesez les fruits et laissez macérer les fruits une nuit dans 200 à 250 g de sucre / kg de fruits pesés avec quelques amandes (exemple l'amande du noyau de brugnon, pêche, nectarine, abricot, nèfle, prune...) ou quelques noyaux (cerise) ou quelques pépins (poire, pomme, pastèque, melon...) du fruit en question. Les noyaux, amandes ou pépins des fruits ajouteront un goût naturel à vos confitures. De plus certains pépins (coings, pommes, poires, groseilles, agrumes...) sont riches en pectine... épaississant naturel!
- Le lendemain, amenez lentement à ébullition. Retirez les fruits. Écumez si nécessaire. Laissez évaporer le sirop de 30 à 50 % par rapport au volume initial. Ajoutez les fruits et vos associations préférées (herbes aromatiques, fruits frais ou secs, arômates...). Laissez cuire 10 à 45 minutes en fonction des fruits (se référer au tableau récapitulatif "Temps de cuisson suggérés"). Mettre en pots préalablement stérilisés (sauf indication contraire du tableau récaptitulatif "Notes").
Option # 2 - Pour des fruits confits et un sirop réduit en plusieurs cuissons
- Le lendemain, vous pouvez également confire les fruits. Après avoir amené à ébullition la première fois. Écumez si nécessaire. Éteignez le feu et laissez reposer 12 à 24 heures à température ambiante. Répétez cette opération une à trois fois.
- Le dernier jour, amenez lentement à ébullition, retirez les fruits, réduisez le volume de sirop de 30 % à 50%. Ajoutez les fruits puis comptez 10 minutes de cuisson après ébullition ou le temps de cuisson désiré en fonction de la texture recherchée. Mettre en pots préalablement stérilisés (sauf indication contraire du tableau récaptitulatif "Notes").
Tableau Récapitulatif : Associations et Temps de Cuisson Suggérés
Voici quelques idées d'associations pour aromatiser les confitures de fruits et quelques temps de cuisson suggérés et approximatifs qui vous serviront de repères de cuisson. En effet, il faut noter que ces temps de cuisson varient en fonction de la bassine (meilleur cas de figure, une bassine à fond large et peu profonde) utilisée, de la qualité du feu de cuisson, de l'aération de la pièce...
| FRUITS | ASSOCIATIONS POSSIBLES (options # 1 et # 2) / NOTES | TEMPS DE CUISSON SUGGERES (option # 1) |
|---|---|---|
| Abricot | Amande, gousse de vanille, basilic, romarin... | 20 minutes |
| Brugnon, nectarine, pêche | Cannelle, anis étoilée ou badiane, girofle, miel, melon... | 20 minutes |
| Cerise | Vin rouge, poivre, fève tonka, cognac... | 20 à 30 minutes |
| Figue | Cannelle, vin rouge, pomme, mile de lavande, noix... Note 1: La figue étant très sucrée utilisez 150 à 200 g de sucre. Note 2 : Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. | 30 à 45 minutes |
| Fraise | Rhubarbe, menthe, pistache, fruits rouges... | 10 minutes |
| Prune, reine-Claude, quetsche, mirabelle | Amande, noisette, noix, orange, citron, figue... | 15 à 20 minutes |
| Citre, melon, pastèque | Citron, vanille, gingembre... Note : réduire de 50 à 80 % du volume en sirop! | 20 à 25 minutes |
| Raisin | Pomme... Note 1 : Le raisin étant très sucré utilisez 150 g à 200 g de sucre! Note 2 : Passez les raisins au presse-légume pour enlever les pépins qui durcissent en cuisant. Note 3 : Stérilisation des bocaux après remplissage Note 4 : Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. | 20 à 30 minutes |
| Rhubarbe | Fraises, pruneaux, oranges, abricots... | 20 à 30 minutes |
| Framboise, mûre, groseille, myrtille, airelle | Ces fruits se marient bien entre eux, fraise... | 10 minutes |
| Nèfle | Thym, muscade... | 20 à 25 minutes |
| Poire | Quetsche, airelle, orange, pomme, cannelle... Note : réduire de 40 à 75 % du volume en sirop! | 15 minutes |
| Pomme | Raisin, framboise, poire coings, cannelle, kiwi... Note : réduire de 40 à 75 % du volume en sirop! | 20 à 25 minutes |
| Coing | Pommes, gingembre, vanille... | 30 à 45 minutes |
Conseils et Astuces
- Vous pouvez remplacer une portion de sucre par du miel.
- Toutes mes recettes de confitures et compotes...
- Mes méthodes de stérilisation et de conservation des confitures
Stérilisation des Pots
Stérilisez les pots et les couvercles qui contiendront votre précieuse confiture. Cette étape est primordiale pour assurer la bonne conservation du mélange. Pour cela, vous pouvez utiliser un stérilisateur, ou employer la bonne vieille méthode maison. Cette dernière consiste à placer vos contenants dans une casserole remplie d’eau, puis à faire bouillir le tout pendant environ 10 minutes.
Recette de Confiture de Fraises Allégée en Sucre: Pas à Pas
- Trempez vos pots dans de l’eau bouillante. Retournez-les et laissez-les sécher sur un linge propre, sans les essuyer. Utilisez des pots et des couvercles en bon état.
- Rincez à l’eau tiède, égouttez et équeutez les fraises et coupez-les en petits morceaux.
- Mélangez les fraises et Confisuc « Extra Fruits » dans une casserole ou une bassine à confitures d’un volume double de celui de son contenu pour faciliter l’évaporation.
- Portez le mélange à ébullition en chauffant à feu vif. Maintenez à ébullition pendant 4 minutes en remuant sans arrêt. Le temps de cuisson commence à partir du moment où la confiture bouillonne fortement.
- Remplissez vos pots à chaud et fermez-les.