Finie l’image vieillotte des bocaux de nos grands-mères ! Aujourd’hui, on les trouve pratiques, économiques et écologiques, car ils contribuent à éviter le gaspillage alimentaire et à mieux consommer toute l’année.
Pourquoi faire ses conserves en bocaux ?
Faire ses bocaux consiste à conserver les produits de saison, qu'ils soient bio, du jardin ou du supermarché, au naturel ou cuisiné avec des recettes faites maison. Les bocaux en verre ne servent pas qu'à ranger vos aliments en vrac.
Le principe ? C’est l’appertisation (du nom de son inventeur Nicolas Appert) qui permet la conservation des aliments en les stérilisant à la chaleur dans des récipients hermétiquement clos. Ce processus va détruire tous les micro-organismes qui détériorent les aliments ou constituent un risque pour la santé.
Quels aliments peut-on conserver en bocaux ?
Les fruits et les légumes de saison comme les prunes, pommes, framboises, abricots, haricots verts, tomates, asperges, etc. On peut les mettre crus ou précuits. Cependant, il est conseillé de blanchir vos légumes afin de mieux préserver leur goût, leur couleur et leur texture. Pour cela, plongez-les dans l’eau bouillante pendant quelques minutes. Assurez-vous que les fruits et légumes soient frais, sains et qu’ils ne soient pas abîmés.
Comment préparer les bocaux ?
Vos conserves doivent être réalisées dans des bocaux en verre. Assurez-vous que vos bocaux soient en parfait état. Ils ne doivent pas être ébréchés.
La première étape pour faire ses conserves est de nettoyer les bocaux à l’eau chaude et au savon, ou de les passer au lave-vaisselle. Pour cela, placez vos bocaux, couvercles et joints dans une casserole ou un faitout, et recouvrez-les d’eau froide. Puis, faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes.
Vous pouvez également effectuer la stérilisation de vos bocaux au four. Il suffit de les mettre à chauffer 10 minutes à 150°C en démarrant à froid. Puis, éteignez le four et laissez-les dedans jusqu’à utilisation.
Les étapes de la stérilisation
Une fois que vous avez rempli et fermé vos pots en veillant à bien laisser environ 2 cm de vide, il est temps de les stériliser à nouveau. C’est l’étape la plus importante.
Pour ce faire, vous pouvez utiliser une casserole ou un faitout (comme précédemment), le four, une cocotte-minute ou un stérilisateur. Dans la casserole ou le faitout, immergez complètement les bocaux. Au four, placez vos conserves fermées dans un fond d’eau tiède. Puis, chauffez le four à 150°C pendant 1 h pour stériliser vos conserves.
À la cocotte-minute, l’eau doit arriver à la moitié des bocaux. La stérilisation commence lorsque la cocotte est sous pression. La température peut facilement dépasser 100 à 110° et la durée de stérilisation est trois fois plus courte qu’avec les autres méthodes (soit entre 30 min et 1 h 30).
Si vous ne possédez pas de stérilisateur (encombrant qui plus est) il est tout à fait possible de stériliser des bocaux à la cocotte minute.
Le temps de stérilisation sera le temps préconisé pour votre recette divisé par trois.
La soupape devra à peine chuchoter pour conserver une pression à 100°.
Par exemple pour stériliser 8 terrines de pâté de campagne de 200 gr chacune ma recette indique de les plonger à 100° dans un stérilisateur pendant 2h à 2h30.
Avec mon autocuiseur (ou cocotte-minute) je vais diviser ce temps par 3, donc 50 minutes grosso-modo.
- Je remplie mon autocuiseur d'un tiers d'eau et je dépose son panier à pieds au fond (si votre panier n'a pas de pieds déposer un torchon au fond de la cocote afin d'éviter que les bocaux ne se brisent contre le fond pendant la cuisson).
- Dans mon autocuiseur d'un diamètre de 24,5 cm je dépose 4 bocaux et cela suffit pour les caler entre eux, si cela n'est pas le cas bourrez les espaces vides avec un torchon.
- Ensuite, je pose un torchon épais et replié sur mes 4 premier bocaux et je remets 4 terrines par dessus (si vous en mettez moins, idem, bourrez l'espace vide avec des torchons afin de bien caler les bocaux).
- Fermez le couvercle et mettre en pression, comptez environ 50 minutes de stérilisation en faisant à peine chuchoter la soupape. On compte 50 minutes à partir du moment où la soupape chuchote.
L’avantage du stérilisateur ? Il est équipé d’un minuteur, d’un thermostat et d’un robinet de vidange.
Refroidissement et stockage
Quelle que soit la méthode choisie, une fois le temps de stérilisation écoulé, laissez refroidir les bocaux doucement sans les sortir de l’eau. Voilà, vos conserves sont prêtes ! Pensez à étiqueter vos bocaux en indiquant la date de confection et leur contenu. Puis, stockez-les dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.
Comment vérifier si la stérilisation est réussie ?
Enfin, surveillez l’évolution de vos bocaux. Si vous remarquez que des bulles se forment, c’est le signe d’une fermentation. Vos conserves sont devenues impropres à la consommation.
Vous voulez savoir si la stérilisation de vos bocaux est réussie ? Pour les bocaux avec un couvercle vissé, vérifiez que celui-ci est bien enfoncé.
• Vérifiez que le bocal est stérilisé (selon le modèle).→ Classique : ouvrez l'attache métallique sans tirer sur le caoutchouc. Le couvercle doit rester « collé » au bocal.→ Terrine : dévissez le couvercle. La capsule métallique doit rester collée au bocal.→ Confiture : la pastille centrale du couvercle doit être incurvée vers l’intérieur.
Stérilisation du foie gras : précautions et méthodes
Afin de conserver toute la finesse du Foie Gras, tant du point de vue gustatif que de sa texture, la stérilisation et la conservation en bocal constituent la méthode appliquée par les professionnels et les particuliers.
Le temps de conservation est allongé par rapport aux méthodes de conservation sous-vide ou de congélation ; il est ainsi possible de conserver un Foie Gras pendant une année si le stockage est fait à une température comprise entre 8 et 10 degrés et à l’abri de la lumière.
Quant à la préparation, il est judicieux de bien répartir l'assaisonnement sur la face interne du lobe, puis bien refermer le lobe et le façonner pour qu'il puisse rentrer facilement dans le bocal.
Cette méthode de stérilisation simplissime est de loin la plus utilisée : pas de matériel coûteux, un simple récipient ou une grande cocotte minute suffit.
Le choix des contenants : les bocaux en verre avec couvercles et capsules sont préférables pour une bonne protection et une meilleure conservation.
Stérilisation au bain-marie
Avant de remplir les bocaux, il faut s'assurer que ceux-ci soient parfaitement propres. C’est pourquoi il faut absolument les stériliser à vide avant de les remplir.
Il est judicieux de déposer un linge au fond du récipient, de poser les pots par-dessus, et de caler les pots avec d'autres linges pour ne pas qu'ils s’entrechoquent.
Attention, le niveau de l'eau doit être au-dessous des bocaux ceci afin d’éviter les éclaboussures.
Ensuite porter l'eau à ébullition et maintenir un petit bouillon pendant une heure ; laisser les bocaux refroidir dans l'eau puis les stocker au frais et à l'abri de la lumière.
Stérilisation au four
La deuxième façon de procéder est moins connue que la première, elle est cependant peu coûteuse et facile à exécuter. Il s'agit de stériliser et cuire au four en prenant les mêmes précautions que pour la méthode au bain-marie, c'est à dire s'assurer de la propreté parfaite des bocaux, puis bien les remplir en laissant un espace suffisant entre le Foie Gras et le couvercle c'est à dire 1 à 2 centimètres. C'est la température portée à haut degré qui assure une stérilisation parfaite. Le four doit donc monter au moins à 100 degrés pour que la stérilisation débute. Il suffira de 45 à 100 minutes pour un bon résultat.
Stérilisation au micro-ondes
Troisième méthode, se servir d'un micro-ondes. Attention le bocal avec sa fermeture métallique ne convient pas au micro-ondes. Même si vous ne disposez pas d’une cuisine équipée, comme c’est le cas pour de nombreux jeunes, sachez qu’il est possible de préparer un Foie Gras maison avec un micro-ondes.
Risque de botulisme et précautions
La stérilisation de vos bocaux doit être minutieusement effectuée. Le botulisme est une infection potentiellement mortelle, provoquée par Clostridium botulinum. Cette bactérie germe et prolifère dans un environnement dépourvu d’oxygène comme les conserves et les produits sous vide. Elle s'attaque au système nerveux, paralyse et peut entraîner la mort.
Cette bactérie se trouve sous forme dormante dans l’environnement. De nombreux aliments peuvent contenir C. botulinum qui a besoin de nutriments et d’un environnement pauvre en oxygène pour proliférer : deux conditions que lui apportent les conserves. Le processus de stérilisation vise à détruire ces spores et les autres micro-organismes.
• Respectez scrupuleusement la température et le temps de stérilisation, qui varient selon les aliments. Ces indications sont disponibles dans le mode d’emploi de votre stérilisateur, sur les sites de certains fabricants de bocaux et dans les recettes.
Recette simplifiée de foie gras en bocal à la cocotte minute
Ingrédients :
- Foie gras frais
- Sel
- Poivre
- Sucre
Préparation :
- Dénervage du foie : Avec les mains, séparez le gros lobe du petit lobe du foie. Retirez délicatement les veines à l’aide d’un petit couteau, en prenant soin de ne pas trop abîmer les lobes.
- Assaisonnement : Lorsque le foie gras est dénervé, étalez-le sur un plateau puis assaisonnez-le de sel, de sucre et de poivre préalablement mélangés.
- Cuisson : Au terme de la marinade, mettez les lobes de foie gras dans un bocal. Prenez soin de mettre le côté lisse des lobes contre les parois. Tassez-les ensuite avec les doigts pour éviter les bulles d’air.
- Stérilisation à la cocotte minute : Déposez le bocal hermétiquement fermé dans le panier de l’autocuiseur. Versez de l’eau, portez à ébullition. Fermez l’autocuiseur puis laissez cuire sous pression pendant 40 min à partir du sifflement de la soupape.
- Refroidissement : À la fin de la cuisson, sortez l’autocuiseur du feu, laissez descendre la pression lentement sans retirer la soupape.
- Conseil : Lorsque le bocal est refroidi, vérifiez qu’il est bien sous vide.
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