L’été est la période idéale pour profiter de l'abondance de légumes, notamment les tomates, dans les jardins et sur les étals. C’est le moment parfait pour faire des provisions pour l’hiver. Faire sa sauce tomate maison n’est pas bien difficile, et le résultat en vaut vraiment la peine. De plus, vous pourrez vous en régaler pendant plusieurs mois si votre récolte a été importante.
Préparation des Tomates et de la Sauce
Si vous n’avez pas de potager, il y a probablement des champs d’auto-cueillette où vous pourrez récolter vos tomates. Sinon, faites vos provisions chez les petits producteurs locaux.
Voici les étapes pour préparer votre sauce tomate :
- Coupez les tomates en petits quartiers, éliminez le pédoncule, pressez-les légèrement pour recueillir un peu de jus.
- Épluchez l’oignon et l’ail. Supprimez le germe de l’ail au besoin puis coupez les gousses en dés.
- Mixez avec un mixer plongeant jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Si vous trouvez qu’elle est trop liquide, faites mijoter jusqu’à l’épaisseur souhaitée.
- Vous pouvez aussi l’épaissir sans poursuivre la cuisson en ajoutant de la pâte de tomates ou concentré de tomates.
- Et si vous êtes courageux et que vous voulez respecter la tradition, passez votre sauce au moulin à légumes.
Ingrédients de base (pour environ 1 kg de tomates)
- Tomates fraîches et mûres
- Oignon et ail selon votre goût
- Herbes aromatiques (thym, basilic, laurier)
- Sel, poivre et sucre pour ajuster l'acidité
- Huile d'olive
Choix des Bocaux et Stérilisation Préalable
Pour la mise en conserve, vous avez le choix entre plusieurs types de bocaux :
- Les bocaux à clip avec un joint en caoutchouc de plusieurs contenances.
- Les bocaux avec couvercle à visser avec un disque qui sert de joint appelés pot Mason au Québec.
Les bocaux sont réutilisables mais vérifiez à chaque utilisation que les bords de vos bocaux ne sont pas ébréchés ce qui risque de nuire à la stérilisation. Comme pour les bocaux à clip, le bord en verre est à vérifier.
Avant de remplir les bocaux, il est essentiel de les stériliser :
- On doit les stériliser en les immergeant 5 à 8 minutes dans l’eau qui bout puis en les faisant sécher retournés sur un linge propre.
Méthodes de Stérilisation de la Sauce Tomate
Il existe plusieurs méthodes pour stériliser votre sauce tomate maison :
1. Stérilisation au Stérilisateur
- Versez la sauce chaude dans les bocaux nettoyés et vérifiés. Remplissez les bocaux jusqu’à 2 cm du bord.
- Posez les bocaux dans le panier ou sur le fond en prenant bien soin de tapisser le fond de chiffons.
- Entourez les bocaux de chiffons et recouvrez les bocaux d’eau. Mettez sur feu vif et faites monter la pression.
- Comptez 30 à 45 minutes pour stériliser vos bocaux de sauce tomate à 100 °C ou 210 °F. 30 minutes pour des pots de 350 ml et jusqu’à 45 minutes pour les pots de 1 l.
2. Stérilisation à la Marmite ou Faitout
Si vous n’avez pas de stérilisateur, vous pouvez tout à fait prendre une marmite ou un faitout.
- Mettez des chiffons au fond, entourez les bocaux de chiffons, remplissez d’eau pour qu’ils soient bien recouverts.
- Vous pouvez mettre des pierres sur les bocaux pour ne pas qu’ils basculent puis faites comme avec un stérilisateur.
- Comptez 30 à 45 minutes pour stériliser vos bocaux de sauce tomate à 100 °C ou 210 °F.
3. Stérilisation au Four
- Une fois les bocaux stérilisés remplis de sauce bouillante et fermés, mettez-les dans la lèche-frites du four ou un plat creux rempli d’eau bouillante et faites chauffer le four à 150 °C ou 300 °F.
- Quand la température est atteinte, compter le même temps que pour une stérilisation en stérilisateur soit 30 à 45 minutes selon la contenance des bocaux.
4. Stérilisation à la Cocotte-Minute
La cocotte minute est un outil pratique et facile à utiliser pour stériliser vos aliments et prolonger leur durée de conservation.
- Une fois les contenants stérilisés et remplis jusqu’à un centimètre du bord avec la sauce tomate, puis refermés, vous pouvez stériliser l’ensemble dans la cocotte-minute.
- Placez vos pots dans une cocotte et couvrez-les d’eau bouillante (2 centimètres au-dessus du couvercle des bocaux), puis laissez-les sur le feu entre 45 et 60 minutes.
- Pour éviter que les bocaux ne s’entrechoquent, placez un torchon entre eux.
Conseils Importants
- Il est impératif de stériliser vos sauces et coulis pour les conserver sans danger. En raison de la faible acidité des tomates notamment, des bactéries à l’origine du botulisme se développent en l’absence de stérilisation.
- Assurez-vous que tous les bocaux d’une même fournée soient à la même hauteur.
- Il est important de remplir les bocaux jusqu’à environ 2 cm en dessous du bord pour éviter que les aliments débordent pendant la stérilisation.
- Il est également important de tasser légèrement les aliments pour éviter les espaces vides dans les bocaux.
- Une fois la stérilisation terminée, il faut laisser refroidir les bocaux avant de les stocker dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.
- N’oubliez pas de noter sur les bocaux ce qu’ils contiennent et la date de stérilisation.
Conservation et Durée
Vos bocaux se conservent amplement pendant une année, voire même plusieurs. Si vous les conservez plus longtemps, sachez toutefois que vos légumes risquent de perdre leurs valeurs nutritives au-delà de 18 mois.
Il n’est pas toujours facile d’utiliser la totalité du bocal. S’il vous en reste, la sauce se conservera 2, 3 jours maximum. Au delà, malgré la conservation au froid, les micro-organismes se multiplient. Vous risquez une intoxication alimentaire. Si vous ne savez quoi faire de votre restant de sauce plutôt qu’elle ne s’abîme et de la jeter, congelez-la dans des bacs à glaçons.
Tableau Récapitulatif des Temps de Stérilisation
| Méthode de Stérilisation | Temps de Stérilisation | Remarques |
|---|---|---|
| Stérilisateur | 30-45 minutes à 100°C | Selon la contenance des bocaux (350 ml à 1 litre) |
| Marmite ou Faitout | 30-45 minutes à 100°C | Assurez-vous que les bocaux soient bien recouverts d'eau |
| Four | 30-45 minutes à 150°C | Bocaux dans un plat avec de l'eau bouillante |
| Cocotte-Minute | 45-60 minutes | Bocaux couverts d'eau bouillante |