Vous avez réalisé du coulis et de la sauce tomate pour vos pâtes, vos pizzas et lasagnes à consommer toute l’année. Attention : il est impératif de stériliser vos sauces et coulis pour les conserver sans danger. Finie l’image vieillotte des bocaux de nos grands-mères ! Aujourd’hui, on les trouve pratiques, économiques et écologiques, car ils contribuent à éviter le gaspillage alimentaire et à mieux consommer toute l’année.
Pourquoi Stériliser la Sauce Tomate et le Coulis Maison ?
En effet, la conserve de sauce tomate sans stérilisation peut vous exposer à un risque sanitaire majeur. En raison de la faible acidité des tomates notamment, des bactéries à l’origine du botulisme se développent en l’absence de stérilisation. Or, le botulisme est une maladie qui s’attaque au système nerveux et qui peut être mortelle.
Dans Quels Contenants Conserver Ma Sauce Tomate ?
Pour conserver votre sauce tomate, vous avez le choix entre plusieurs contenants. Vous vous demandez peut-être : peut-on stériliser du coulis de tomates dans des pots à confiture ? Oui. Vous pouvez aussi opter pour la conserve de tomates en bocaux ou en bouteilles de verre après stérilisation.
Vous devez bien laver vos contenants (au lave-vaisselle, ou à la main avec du savon) puis les stériliser. Mais comment stériliser des bocaux de sauce tomate sans stérilisateur ? Il suffit de les immerger dans une marmite d’eau bouillante pendant 10 minutes au minimum sur feu vif, puis de les laisser sécher une fois retournés sur un torchon.
Comment Stériliser la Sauce Tomate au Stérilisateur ?
Une fois la sauce tomate ou le coulis à bonne consistance, il faut la/le verser dans des pots stérilisés et stériliser l’ensemble au stérilisateur. Vous devez bien fermer les pots, les placer dans le stérilisateur et les couvrir d’eau. Puis mettez le thermostat à 100 °C et le minuteur pour 45 à 60 minutes. Comment stériliser des bocaux de sauce tomate sans stérilisateur ? Vous pouvez dans ce cas utiliser une cocotte-minute ou une marmite.
Comment Stériliser la Sauce Tomate à la Cocotte-Minute ?
Vous avez suivi la recette de la sauce tomate en bouteille, avec tomates, huile d’olive, laurier, ail, oignon et thym. La meilleure façon de mettre les tomates en bocaux pour l’hiver passe par la stérilisation.
Une fois les contenants stérilisés et remplis jusqu’à un centimètre du bord avec la sauce tomate, puis refermés, vous pouvez stériliser l’ensemble dans la cocotte-minute.
Placez vos pots dans une cocotte et couvrez-les d’eau bouillante (2 centimètres au-dessus du couvercle des bocaux), puis laissez-les sur le feu entre 45 et 60 minutes.
L'astuce : Pour éviter que les bocaux ne s’entrechoquent, placez un torchon entre eux. Avec un joli tissu sur le couvercle, ceint d’un cordon, vous aurez ainsi de jolis pots de sauce tomate faite maison à offrir !
Combien de Temps Conserver Ma Sauce Tomate en Bocal ?
La durée de conservation de la sauce tomate maison en bocal dépend notamment des conditions de conservation. Les bocaux en verre ne servent pas qu'à ranger vos aliments en vrac. Faire ses bocaux consiste à conserver les produits de saison, qu'ils soient bio, du jardin ou du supermarché, au naturel ou cuisiné avec des recettes faites maison.
Le principe ? C’est l’appertisation (du nom de son inventeur Nicolas Appert) qui permet la conservation des aliments en les stérilisant à la chaleur dans des récipients hermétiquement clos. Ce processus va détruire tous les micro-organismes qui détériorent les aliments ou constituent un risque pour la santé.
Les fruits et les légumes de saison comme les prunes, pommes, framboises, abricots, haricots verts, tomates, asperges, etc. On peut les mettre crus ou précuits. Cependant, il est conseillé de blanchir vos légumes afin de mieux préserver leur goût, leur couleur et leur texture. Pour cela, plongez-les dans l’eau bouillante pendant quelques minutes.
Assurez-vous que les fruits et légumes soient frais, sains et qu’ils ne soient pas abîmés. Vos conserves doivent être réalisées dans des bocaux en verre. Assurez-vous que vos bocaux soient en parfait état. Ils ne doivent pas être ébréchés.
La durée de stérilisation dépend du contenu et de la taille des bocaux. Les bocaux contenant des aliments crus doivent être stérilisés pendant 3 heures. Les bocaux ont généralement une contenance d’un litre.
La première étape pour faire ses conserves est de nettoyer les bocaux à l’eau chaude et au savon, ou de les passer au lave-vaisselle. Pour cela, placez vos bocaux, couvercles et joints dans une casserole ou un faitout, et recouvrez-les d’eau froide.
Puis, faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez également effectuer la stérilisation de vos bocaux au four. Il suffit de les mettre à chauffer 10 minutes à 150°C en démarrant à froid. Puis, éteignez le four et laissez-les dedans jusqu’à utilisation.
Une fois que vous avez rempli et fermé vos pots en veillant à bien laisser environ 2 cm de vide, il est temps de les stériliser à nouveau. C’est l’étape la plus importante. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une casserole ou un faitout (comme précédemment), le four, une cocotte-minute ou un stérilisateur.
Dans la casserole ou le faitout, immergez complètement les bocaux. Au four, placez vos conserves fermées dans un fond d’eau tiède. Puis, chauffez le four à 150°C pendant 1 h pour stériliser vos conserves.
À la cocotte-minute, l’eau doit arriver à la moitié des bocaux. La stérilisation commence lorsque la cocotte est sous pression. La température peut facilement dépasser 100 à 110° et la durée de stérilisation est trois fois plus courte qu’avec les autres méthodes (soit entre 30 min et 1 h 30).
L’avantage du stérilisateur ? Il est équipé d’un minuteur, d’un thermostat et d’un robinet de vidange. Quelle que soit la méthode choisie, une fois le temps de stérilisation écoulé, laissez refroidir les bocaux doucement sans les sortir de l’eau.
Voilà, vos conserves sont prêtes ! Pensez à étiqueter vos bocaux en indiquant la date de confection et leur contenu. Puis, stockez-les dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.
Enfin, surveillez l’évolution de vos bocaux. Si vous remarquez que des bulles se forment, c’est le signe d’une fermentation. Vos conserves sont devenues impropres à la consommation. Vous voulez savoir si la stérilisation de vos bocaux est réussie ? Pour les bocaux avec un couvercle vissé, vérifiez que celui-ci est bien enfoncé.
La stérilisation de vos bocaux doit être minutieusement effectuée. Cette bactérie germe et prolifère dans un environnement dépourvu d’oxygène comme les conserves et les produits sous vide. Elle s'attaque au système nerveux, paralyse et peut entraîner la mort.
Les Étapes Essentielles pour une Sauce Tomate Maison en Conserve
- Préparation des Tomates: Si vous souhaitez retirer la peau de vos tomates : retirer le pédoncule de la tomate et faire une incision en forme de croix sur le côté opposé. Plonger les tomates 10 secondes dans une casserole d'eau bouillante. Les plonger ensuite dans un bain d'eau glacé. Elles s'éplucheront très facilement.
- Cuisson de la Sauce: Couper les tomates en dés. Éplucher et émincer finement l'ail et l'oignon. Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir l'ail et l'oignon. Ajouter ensuite les tomates, les herbes aromatiques, le laurier, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à obtention de la texture/saveurs souhaitée (de 30 minutes à 3h).
- Ajustement de l'Assaisonnement: Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter 1 cc de sucre (ou plus) en fonction de l'acidité de vos tomates. Vous pouvez au choix la mixer ou la laisser telle quelle.
- Mise en Bocaux et Stérilisation: Si vous souhaitez faire des bocaux/conserves : ébouillanter les bocaux (et les joints/capsules/couvercle) puis y verser la sauce tomate bien chaude jusqu'à 2 cm du rebord maximum. Veiller à ne pas en mettre sur les bords et au besoin les nettoyer. Fermer les bocaux et les plonger dans une casserole d'eau tiède (afin d'éviter le choc thermique). Les bocaux doivent être complètement immergés dans l'eau. Faire bouillir (100°C) et stériliser durant 45 minutes. Sortir les bocaux, les laisser refroidir. Les stocker dans un endroit au frais, à l'abris de la lumière.
Choisir ses Tomates : Quelle Variété pour Quelle Conserve ?
La réussite des conserves commence dans le choix de la variété. Toutes les tomates ne se valent pas quand il est question de les transformer et de les conserver. Certaines variétés se prêtent mieux à la préparation des sauces et coulis en raison de la densité de leur chair et de la faible teneur en eau. Pour des sauces épaisses, riches en goût, ou des coulis onctueux, il est important de choisir des tomates à la chair ferme et pauvre en eau.
Ces variétés sont généralement plus charnues, avec peu de pépins et une faible teneur en jus, ce qui permet d’obtenir des préparations concentrées sans nécessiter une réduction excessive.
Deux variétés de tomates pour les sauces et coulis
- Roma (ou tomate italienne): C’est la variété la plus populaire pour les sauces et les coulis.
- Tomate Cornue des Andes: Avec sa forme allongée et sa chair ferme, cette variété est idéale pour les coulis et les sauces.
Les variétés de tomates qui se prêtent à la préparation des sauces et coulis sont dites plombées.
Les meilleures variétés pour les conserves de tomates entières
Pour conserver des tomates entières, qu’elles soient pelées ou non, il faut choisir des variétés qui conservent bien leur texture et leur forme après la cuisson.
- Tomates Cœur de bœuf: Cette variété plus volumineuse est parfaite pour ceux qui aiment avoir de gros morceaux de tomates dans leurs plats.
Choisir des tomates de qualités
- Maturité: Choisissez des tomates bien mûres.
- Absence de défauts: Vérifiez qu’il n’y ait pas de zones pourries, de moisissures ou de blessures sur les tomates.
- Fraîcheur: Si possible, transformez les tomates le jour même de la récolte ou de l’achat.
Bio ou conventionnelles ?
L’option d’utiliser des tomates bio est souvent préférable, surtout pour des conserves où la peau est laissée (comme dans le cas des tomates entières ou des tomates séchées). En effet, les tomates conventionnelles peuvent contenir des résidus de pesticides, surtout sur la peau.
Quel quantité de tomate ?
Vous vous demandez surement combien de kilo de tomates vous devez transformer. Sachez qu’en moyenne une famille de 4 personnes pourrait consommer environ 50 à 100kg de tomates par an sous forme de conserve.
- Sauce tomate: Si la famille consomme environ 2 pots de 500 ml de sauce tomate par semaine, cela représenterait environ 50 pots par an.
- Tomates entières ou concassées: Pour d’autres types de recettes, il peut être utile de conserver des tomates entières ou concassées.
Si on estime qu’un pied produit en moyenne 4 kg, il faudra planter 25 pieds de tomates pour obtenir 100 kg de tomates fraîches.
Matériel Nécessaire : Ce qu’il Faut Pour Réussir Ses Conserves de Tomates
Réaliser ces conserves de tomates maison demande un minimum de matériel pour garantir la sécurité et la qualité des préparations. Tout au long de cet article vous allez suivre mon processus de transformation avec mon matériel. Ce matériel est nécessaire pour n’importe quel type de conserve à base de tomates, qu’il s’agisse de sauce, de coulis, de tomates entières ou même de tomates séchées.
Le matériel de base : Indispensable pour tous
- Une grande casserole (plutôt une marmite): est indispensable pour cuire les tomates, réduire les sauces ou stériliser les bocaux. Elle doit être suffisamment grande pour permettre une cuisson homogène des ingrédients. Pour transformer 50kg de tomates, il faut une grande marmite de 50 litres.
- Types de bocaux: Les bocaux en verre sont la pierre angulaire de toute conserve maison. Les marques comme Le Parfait ou Weck sont des références en la matière.
- Taille des bocaux: Choisissez la taille des bocaux en fonction de vos besoins. Pour les sauces ou coulis, les bocaux de 500 ml à 1 litre sont les plus utilisés. Pour les tomates entières, des bocaux plus grands (1 à 2 litres) peuvent être pratiques.
- Un entonnoir spécifique pour bocaux permet de verser les sauces, coulis ou tomates entières dans les pots sans les renverser, ni salir les bords. Cela assure une meilleure étanchéité lors de la fermeture des bocaux.
- Pour remplir les bocaux avec précision, une louche est indispensable pour manipuler des liquides chauds en toute sécurité.
Matériel optionnel selon la méthode choisie
- Si vous souhaitez stériliser vos bocaux de manière plus efficace, un stérilisateur à bocaux (aussi appelé marmite à bain-marie) est idéal. Ce grand récipient permet de plonger plusieurs bocaux dans l’eau bouillante et de maintenir une température constante pendant la durée de stérilisation. C’est l’un des équipements les plus sûrs pour les conserves maison sans autoclave.
- L’autoclave est essentiel pour les conserves à basse acidité (comme certaines sauces cuisinées avec des légumes ou de la viande). Il permet de stériliser à une température plus élevée que l’eau bouillante (120°C), garantissant une destruction totale des bactéries, y compris Clostridium botulinum, responsable du botulisme. En pratique j’ai choisi un autoclave presto de 22L que j’ai acheté sur amazon.com. En France, il faut plutôt chercher avec le terme autocuiseur.
- Pour réaliser des sauces ou coulis lisses, un mixeur plongeant est très pratique. Il permet de mixer les tomates directement dans la marmite, évitant ainsi des manipulations supplémentaires.
- Un outil spécialement conçu pour séparer les peaux et les pépins des tomates tout en extrayant la pulpe.
Il est essentiel d’utiliser des couvercles et des joints neufs à chaque nouvelle conserve pour éviter les fuites d’air et garantir une bonne stérilisation.
Méthodes de Conservation : Stérilisation, Pasteurisation, et Alternatives
La conservation des tomates sous forme de coulis, sauce ou tomates entières requiert une attention particulière pour garantir la sécurité alimentaire et la durée de conservation. Plusieurs méthodes de conservation sont à disposition, chacune ayant ses avantages et ses limites.
La stérilisation à haute température : Pour des conserves longue durée
La stérilisation est la méthode la plus courante et la plus sûre pour conserver des tomates. Elle consiste à chauffer les bocaux remplis à une température suffisamment élevée pour détruire les micro-organismes responsables de la détérioration des aliments, y compris les spores de Clostridium botulinum, responsables du botulisme.
Remplir les bocaux: Remplis les bocaux de tomates chaudes (sauce, coulis ou tomates entières) en laissant environ 1 cm d’espace sous le bord.
Stériliser les bocaux: Placer les bocaux fermés dans un autoclave pour une stérilisation à haute pression. Les bocaux doivent être exposé à une température de 120° à cœur durant 3 minutes. Les autocuiseurs domestiques français, ne dépasse pas les 110 degrés.
Refroidissement: Laisse les bocaux refroidir dans l’autocuiseur avant de les sortir.
La pasteurisation : Une alternative plus douce
La pasteurisation est une méthode plus douce que la stérilisation, adaptée aux produits acides comme les tomates, mais elle ne permet pas de détruire les spores de Clostridium botulinum. En revanche, elle suffit pour éliminer les levures, moisissures et autres bactéries. Cette méthode est recommandée pour les sauces ou coulis riches en acide (comme les sauces tomate simples ou avec un ajout de vinaigre ou citron). Le PH de votre préparation doit être inférieur à 4,6. Vous pouvez mesurer le ph avec du papier PH. Choisissez un papier PH avec une précision autour de 5. Théoriquement après une pasteurisation, il faudrait conserver au frais.
Chauffage à une température modérée: Place les bocaux dans une grande casserole d’eau à environ 80-90°C, mais sans faire bouillir.
Pour conserver votre coulis de tomate vous pouvez aussi vous dispenser de l’étape du traitement thermique après l’empotage. Si votre coulis est a une température supérieur à 85° et que vous avez stérilisé vos bouteilles quelques minutes dans l’eau bouillantes, vous pouvez conserver votre coulis directement après l’empotage en prenant soin de couvrir vos pots ou bouteilles d’une grosses couvertures pour garder au mieux la chaleur.
Alternatives à la stérilisation et à la pasteurisation
Pour ceux qui souhaitent éviter les méthodes thermiques, il existe d’autres solutions de conservation. La lactofermentation est une méthode de conservation naturelle qui ne nécessite pas de cuisson. Les tomates, entières ou en morceaux, sont placées dans une saumure (eau et sel) pendant plusieurs semaines.
Conseils Pratiques Pour Réussir Ses Conserves de Tomates
La préparation de conserves maison peut sembler intimidante, surtout lorsque l’on souhaite obtenir un résultat de qualité qui dure dans le temps. Cependant, avec les bonnes pratiques et quelques astuces, il est possible de réussir des conserves savoureuses et sûres sans tracas. La réussite de vos conserves commence par la qualité des tomates. Privilégiez des tomates bien mûres, car elles contiennent plus de saveurs et de nutriments.
Même si elles proviennent de votre jardin, les tomates doivent être soigneusement lavées pour éliminer les saletés, résidus de pesticides ou bactéries. Pour obtenir des conserves plus fines et agréables à la dégustation, il est conseillé d’éplucher les tomates.
Pour cela, plongez-les quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau froide. Si vous souhaitez une texture lisse pour vos sauces ou coulis, vous pouvez également retirer les graines. Utilisez un moulin à légumes ou un presse-tomates pour séparer les graines et les peaux de la pulpe. Si vous utilisez un simple moulin à légumes, je vous conseille de cuire vos tomates avant pour faciliter le passage et limiter la perte.
Respecter les bonnes pratiques de stérilisation
La stérilisation est une étape cruciale pour assurer la sécurité des conserves. On me demande souvent quel est l’intérêt de stériliser les bocaux avant de les remplir puisque l’ensemble sera stérilisé après le remplissage. Les bocaux et couvercles doivent être soigneusement lavés à l’eau chaude savonneuse, puis stérilisés.
Remplissez les bocaux jusqu’à environ 1 à 2 cm du bord pour laisser un peu d’espace d’expansion lors de la stérilisation. Après avoir rempli les bocaux, passez une spatule en plastique ou une baguette autour des bords intérieurs pour éliminer les bulles d’air.
Assurez-vous que les bocaux sont correctement fermés, mais pas trop serrés pour permettre une expansion pendant la stérilisation.
Optimiser la stérilisation
La réussite des conserves repose sur une stérilisation efficace. Choisissez une marmite suffisamment grande pour immerger complètement vos bocaux sous l’eau. Lorsque vous stérilisez vos bocaux, assurez-vous que l’eau boue en continu et que tous les bocaux sont immergés.
Après la stérilisation, laissez les bocaux refroidir naturellement dans l’eau chaude pendant quelques minutes avant de les sortir. Un choc thermique pourrait entraîner leur casse.
Stocker les conserves dans de bonnes conditions
Une fois vos bocaux prêts, leur bonne conservation dépendra du stockage. Avant de ranger vos bocaux, vérifiez que le vide d’air a bien été fait en appuyant sur le centre du couvercle. Notez la date de préparation et le contenu sur chaque bocal à l’aide d’une étiquette ou d’un marqueur.
Rangez les bocaux dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière directe.
Gérer les éventuels problèmes
Malgré toutes les précautions, des problèmes peuvent survenir lors de la réalisation des conserves. Avant d’utiliser un bocal, vérifiez l’aspect et l’odeur du contenu. Si le couvercle est bombé, que du liquide s’échappe ou qu’une odeur désagréable s’en dégage, ne consommez pas la conserve.
Une fois ouvert, un bocal de conserve doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les jours qui suivent, en fonction de la préparation.