Les spaghetti aux palourdes et tomates cerises représentent un délicieux plat de fruits de mer savoureux et délicat de la tradition gastronomique du sud de l'Italie. Ce plat napolitain est à base de pâtes et de palourdes. Nous vous proposons cette recette simple et rapide pour la préparer à la maison.
Origines et Variantes
Comme beaucoup d'autres plats traditionnels du sud de l'Italie et en particulier en Sicile, il existe plusieurs versions du même plat: rouge et blanc. Il existe même une recette sans palourdes, qui n'est rien d'autre que des spaghettis à l'ail et à l'huile, également appelés "style Bourbon".
Dans la recette rouge, avec l'ajout de tomates, vous pouvez compléter le plat avec un peu de la dose de persil frais finement haché, dont la majorité doit se terminer dans la sauce avec les tomates. Les tomates cerises, cuites et un peu flétries, sont cependant facultatives. Les spaghettis peuvent être assaisonnés de piment.
Ingrédients Essentiels
Les Palourdes
Le principal ingrédient traditionnel des "vrais" spaghettis aux palourdes est la véritable palourde (Ruditapes decussatus), qui ne doit pas être confondue avec la palourde des Philippines (Ruditapes philippinarum), souvent appelée vérace sur les marchés du nord de l'Italie, qui est maintenant la plus répandue sur le marché, et le lupin (Chamelea gallina).
La Venerupis decussata, synonyme de Ruditapes decussatus, connu sous le nom de palourde véridique, est un mollusque bivalve de la famille des Veneridae. Il peut être trouvé dans la mer Méditerranée, de quelques centimètres à plus de 20 mètres de profondeur, enfoncé dans les fonds côtiers peu profonds, boueux et couverts de végétation. Pêché intensivement à des fins commerciales, il est parfois considéré à risque. Il est de plus en plus remplacé dans la cuisine et sur les marchés par le même Ruditapes philippinarum.
Les Spaghetti
Les spaghettis sont un type particulier de pâtes produites exclusivement avec de la semoule de blé dur et de l'eau, avec une forme longue et mince et une section ronde.
La première attestation de pâtes sèches en Italie et l'existence de l'industrie des pâtes se trouvent dans la description de la Sicile qui nous a été transmise par Idrisi à l'époque de Roger II, au XIIe siècle. Dans le livre de Roger publié en 1154, Al-Idrisi, géographe de Roger II de Sicile, décrit Trabia, une ville à 30 km de Palerme, comme une zone avec de nombreux moulins où une pâte en forme de fils légèrement arrondis a été faite, qui a évolué de làganum de l'époque romaine, qui prendra plus tard le nom de vermicelles et plus tard de spaghetti.
L'épaisseur indiquée par le numéro peut varier légèrement d'un fabricant à l'autre; l'aspect peut également varier selon le type de dessin utilisé, c'est-à-dire que la surface peut être lisse ou rugueuse, cette dernière est obtenue avec des matrices en bronze. Le choix d'un dessin par rapport à un autre dépend du type d'assaisonnement à combiner.
Recette Traditionnelle des Spaghetti aux Palourdes et Tomates Cerises
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400 gr de spaghetti
- 1000 gr de palourdes
- 200 gr de tomates cerises
- 2 gousses d'ail
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Un demi-verre de vin blanc sec
- Une cuillerée à soupe de persil finement haché
- Un piment (facultatif)
Préparation
- Mettez la casserole avec l'eau pour cuire les pâtes sur le feu.
- Lavez les palourdes et faites-les tremper dans de l'eau salée pendant quelques heures. Changez l'eau au moins trois fois pour éliminer tous les résidus.
- Versez deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive ou un wok, coupez finement l'échalote et mettez la gousse d'ail dans l'huile. Faire revenir l'ail.
- Couper les tomates cerises et les verser dans le wok, retirer l'ail et mélanger avec un demi verre de vin blanc. Faites cuire le tout à feu moyen.
- Égouttez les palourdes et versez-les dans le wok avec une louche d'eau de cuisson. Ajouter le persil haché, le sel, le poivre et mélanger.
- Égoutter les spaghetti al dente et les verser dans le wok avec l'assaisonnement, remuer à feu vif pendant quelques minutes. Servir une décoration chaude avec quelques feuilles de persil.
Conseils Supplémentaires
- Hacher finement l'ail et le faire revenir 1 min sans le brûler. Ajouter la Base d'ail et persil et les palourdes égouttées. Réserver le jus.
- Cuire en remuant 2 min, puis ajouter les tomates et le piment de Cayenne. Mijoter à découvert pendant 5-6 min, en remuant de temps en temps. Poivrer au goût. En général, il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel, puisque les palourdes sont déjà salées.
- En toute fin de cuisson, ajouter environ la moitié du jus des palourdes pour diluer la sauce. Verser les pâtes égouttées dans la poêle.
Variations de la Recette
Ce qu’il y a de bien avec les recettes de spaghetti, c’est que ce sont des recettes simples, avec une même base, que l’on peut les personnaliser à l’infini ! Voici quelques idées…
- Spaghetti à la carbonara: Faites revenir 200 g de lardons (ou de la poitrine fumée) sans matière grasse dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Baissez le feu et incorporez deux jaunes d’œufs (sans cesser de fouetter pour qu’ils ne cuisent pas). Salez, poivrez. Ajoutez un peu de parmesan râpé.
- Spaghetti au saumon: Faites revenir 1 filet de saumon coupé en dé dans une noix de beurre avec 350 g de crème fraîche. Salez, poivrez. Ajoutez un peu de noix de muscade et quelques brins de ciboulette. Si vous aimez les pâtes à base de poisson mais que vous n’êtes pas friand de saumon, remplacez le saumon par du thon et réalisez une recette de spaghetti au thon.
- Spaghetti à la bolognaise: Pour réaliser une sauce bolognaise, vous devrez avoir comme base une sauce tomate à laquelle il vous faudra ajouter quelques herbes (laurier et thym) et bien sûr de la viande rouge hachée.
- Spaghetti aux légumes: Pour cette recette vous n’avez qu’à ajouter à vos spaghettis tous les légumes qui vous font plaisir : artichauts, betterave, carotte, tomates concassées, épinards, truffe… De quoi ravir les papilles de vos amis vegan !
Quelques conseils supplémentaires pour des spaghetti aux palourdes parfaits
- Le choix des pâtes: Les pâtes peuvent être des vermicelles, des spaghettis ou des linguines et doivent être cuites al dente puis remuées dans une casserole dans le sauté de palourdes, ombragées avec du vin blanc sec si possible. La cuisson des pâtes est très importante !
- Préparation des palourdes: Pour bien les préparer, il faut veiller à plonger les coques et les palourdes dans de l’eau très salée pendant quelques heures, en principe, 3 heures suffisent.
- La sauce tomate: En parallèle, vous pouvez préparer une savoureuse sauce tomate qui va venir lier vos préparations de spaghetti aux fruits de mer. Dans une casserole, faits chauffer la sauce tomate avec le thym, le romarin et le laurier. Les saveurs des plantes aromatiques vont venir agrémenter votre sauce tomate. Ajoutez le jus des coquillages qui ont fini de cuire. Cela va donner une savoureuse note iodée à votre préparation et fera toute la différence.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Spaghetti | 400 gr |
| Palourdes | 1000 gr |
| Tomates cerises | 200 gr |
| Ail | 2 gousses |
| Huile d'olive extra vierge | 4 cuillères à soupe |
| Vin blanc sec | Un demi-verre |
| Persil haché | Une cuillerée à soupe |
| Piment | Selon le goût |
En Italie, les spaghettis sont préparés selon différentes et nombreuses recettes traditionnelles, souvent avec de la sauce tomate et saupoudrés d'un fromage râpé (généralement dur et assaisonné), le tout accompagné de feuilles de basilic. A l'étranger, les spaghettis sont servis avec de nombreuses variantes.
La pasta du dimanche. Les spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes) est un des ces plats si emblématique de l’Italie (surtout le long des côtes). Chaque fois que je rentre en Italie, ils sont au rendez-vous, surtout quand le soleil commence à pointer son bout du nez en hiver, sans parler des douces soirées d’été à la mer près de Rome.
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