Le sureau est une fleur que l’on trouve en grande quantité en France, mais également dans les pays nordiques. En ce moment, elles sont de sorti pour le bonheur de nos yeux mais aussi de nos papilles. Elles sont si jolies et si fleuri en bouche, ça serait dommage de les louper surtout qu’il est facile d’en voir à travers une balade en forêt ! Mais si par malheur, vous ne pouvez pas prendre les fleurs, vous allez peut-être pouvoir prendre les fruits qui viendront après.
Le sureau noir est utilisé depuis de nombreux siècles, il est doté de vertus qui ne sont plus à démontrer aujourd’hui. Par exemple, les fleurs de sureau ont une forte teneur en acides phénoliques, en flavonoïdes, qui sont des antioxydants, en huiles essentielles ainsi qu’en minéraux. Les baies sont, elles, gorgées de vitamines de type A, C et B6. Elles contiennent également une remarquable concentration en fer, flavonoïdes et caroténoïdes, acides aminés et tanins. Quant aux feuilles, elles concentrent tanins, nitrate de potasse et acide valérianique aux propriétés calmantes.
Je vous propose aujourd’hui une recette de glace végétale aux fleurs de sureau. Cependant, il ne faut pas juste “s’arrêter là” mais voir un peu plus loin... On utilise le sureau dans de nombreuses préparations culinaires comme dans la bière, la liqueur (sambuca), ou encore la grenadine.
Ingrédients et Préparation de la Glace au Sureau
Pour réaliser comme il faut et diffuser les arômes, il vous faut un lait gras et onctueux. C’est pourquoi j’ai pris celui de coco. Prenez le de bonne qualité, bio, avec le moins d’ingrédient possible 😉 .
Recette de Base avec Crème Anglaise
J’ai choisi de me lancer dans la préparation d’une glace au sureau. Je suis partie sur une base de crème anglaise, comme pour une glace à la vanille, par exemple. J’ai simplement laissé les fleurs de sureau infuser toute la nuit dans le lait entier. Une fois le mélange bien infusé, j’ai ôté (et jeté) les fleurs puis j’ai fait chauffer le lait avant de le mélanger avec les oeufs et le sucre. On le remet sur le feu pour l’épaissir - sans laisser l’ensemble coaguler - puis on le laisse refroidir. On y ajoute la crème fraiche puis on le place au réfrigérateur. J’ai cette habitude de bien laisser refroidir la préparation car j’ai une sorbetière à accumulateur de froid et non une turbine à glace. Ainsi, je mets toutes les chances de mon côté pour que la crème glacée prenne bien.
Celle-ci est très réussie, elle est parfumée avec des notes florales tirant sur la pêche blanche ou l’abricot frais. Bien sûr, c’est une glace de saison qui ne peut se réaliser de cette façon qu’en partant à la cueillette. Mais je pense qu’il est sûrement possible de parfumer la glace avec de la liqueur de sureau. A tester…Je vous souhaite un excellent mercredi gourmand et vous savez quoi ?
Méthode Alternative Sans Sorbetière
Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez la glace dans un récipient et remuez régulièrement à la fourchette pour éviter la formation de cristaux. Si vous n’avez pas de sorbetière, prenez un récipient large et peu profond et mettez le au congélateur au minimum 3h pour qu’il soit bien froid. Versez-y la glace et mettez le récipient au congélateur pour 20-30min, normalement les bords ont pris. Battez la avec un batteur plongeant, avec une cuillère en bois ou une fourchette.
Glace au Yaourt et à la Fleur de Sureau
Ingrédients :
- 500 g de yaourt bulgare
- 25 cl de crème liquide
- 160 g de sucre
- 10 cl de jus de citron
- 4 ombelles de fleurs de sureau
Préparation :
- Dans un saladier, mélanger les yaourts et la crème.
- Ajouter les fleurs de sureau (ne pas les laver) et couvrir avec du film alimentaire.
- Laisser macérer 24 h au frais.
- Passer la crème, presser les fleurs, passer une 2ème fois.
- Ajouter le sucre et le jus de citron. Bien mélanger.
- Turbiner dans votre sorbetière 30 min, c’est prêt.
- À déguster avec des fruits rouges : fraises, framboises, groseilles ou encore avec un sirop ou une gelée de baies de sureau.
Glace à la fleur de sureau
Ingrédients :
- 500 g de crème fraîche épaisse
- 450 ml de lait entier
- 10 gros jaunes d'œufs
- 225 g de cassonade
- 125 à 150 ml de sirop de fleur de sureau
Préparation :
- Pour préparer la glace, versez la crème et le lait dans une grande casserole. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant 2-3 min, en remuant de temps en temps.
- Battez les jaunes d'œufs et la cassonade ensemble jusqu'à ce que le mélange soit pâle. À l'aide d'une grande louche, ajoutez progressivement le mélange chaud de crème et de lait, en fouettant bien entre chaque ajout. Une fois le tout bien combiné, remettez le liquide dans la casserole sur feu doux.
- Faites cuire pendant 10-15 min, en remuant constamment jusqu'à ce que cette crème soit juste assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Ne surchauffez pas sinon les jaunes d'œufs commenceront à coaguler. Retirez immédiatement du feu et versez dans un saladier propre. Incorporez 100 ml de sirop de fleur de sureau. Couvrez avec un film plastique. Laissez refroidir.
- Goûtez la préparation et ajoutez plus de sirop de fleur de sureau si le goût n'est pas assez prononcé, en gardant à l'esprit qu'il doit être subtil mais que le goût sera atténué par la congélation. Versez la crème refroidie dans une sorbetière et faites tourner jusqu'à ce qu'elle soit congelée.
Crème Anglaise
- Préparez la crème anglaise : versez la crème et le lait dans une casserole.
- Pendant ce temps, dans un grand bol, mélangez les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet. Versez un peu de liquide bouillant sur le mélange « oeufs sucre » et mélangez bien à l’aide d’un fouet.
- Versez ce mélange à nouveau dans la casserole. Mélangez à l’aide d’une maryse (spatule en plastique) ou d’une cuillère en bois et écoutez bien. Faites cuire sur feu moyen, jusqu’à ce que la crème nappe bien la cuillère.
- Versez dans un bol propre et mettez le bol dans un bol plus grand rempli d’eau et de glaçons. Laissez refroidir 5 minutes.
- Posez un cercle de film étirable sur la surface de la crème anglaise.
- Versez la crème anglaise bien froide dans votre sorbetière et mettez-la en route. Lorsque la glace est prise, mettez-la dans une boite hermétique.
Conseils et Astuces
Ce n’est goût pas la coco qui prend le dessus mais bien celui de la fleur.
Coupez les tiges des fleurs de sureau, et placez les fleurs dans une casserole remplie de lait. Dans un récipient, versez le sucre et les œufs puis mélangez jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse. Ajoutez ensuite au lait-mascarpone puis portez à feu moyen. Quand la crème nappe la cuillère, la préparation est prête. Si vous n’avez pas de chinois pour filtrer le lait des fleurs de sureau, vous pouvez utiliser une passoire fine ou filtrez à travers un linge propre.
Mettez le lait dans une casserole et faites chauffer. Filtrez et faites réchauffez le lait infusé. Y ajoutez le miel. Battez bien les jaunes et y ajouter le lait sans arrêter de fouetter. Remettez sur le feu pour épaissir le mélange et surtout n’arrêtez pas de remuer ! Quand le mélange a assez pris, mettez le de coté pour le laisser refroidir.
Sirop de Sureau Maison
Egrenez le sureau à la fourchette. Verser dans une passoire, récupérer le jus du sureau. Faire bouillir l'eau et le sucre, retirer au premier bouillon puis laisser refroidir. Mélanger le jus du sureau, le sirop et le citron. « On peut ajouter un jus d'orange ce n'est qu'une affaire de goût.
Tableau Récapitulatif des Recettes
| Recette | Ingrédients Principaux | Instructions Spécifiques |
|---|---|---|
| Glace au Yaourt et Fleur de Sureau | Yaourt bulgare, Crème liquide, Fleurs de Sureau | Macérer les fleurs 24h, Turbiner 30 min. |
| Glace à la Fleur de Sureau (Crème Anglaise) | Crème fraîche, Lait entier, Jaunes d'œufs, Sirop de Fleur de Sureau | Infuser les fleurs dans le lait, Refroidir avant de turbiner. |
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