Bienvenue en Italie ! Un des plats préférés des italiens, un incontournable, un symbole des vacances et de la bonne humeur. Je parle des spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes), des pâtes parfumées, légères que j’adore et que je déguste avec encore plus de plaisir lorsque je vais en Italie.
Les Spaghetti alle Vongole sont une délicatesse de la cuisine italienne qui transporte vos papilles directement sur les côtes ensoleillées de la Méditerranée. L’Italie est célèbre pour sa cuisine riche et variée, et parmi les plats emblématiques, les Spaghetti alle Vongole occupent une place de choix.
Ce plat simple mais exquis est particulièrement apprécié pendant la bella stagione, lorsque les ingrédients frais sont à leur apogée. Envie d’un plat de pâtes ? Les pâtes alle vongole sauront affoler vos papilles. Moi j’adore !
La recette qui va suivre est une spécialité napolitaine. Ceci est la version simple (ou blanche) de cette recette. Elle se réalise principalement avec des linguines ou des spaghetti, deux sortes de pâtes qui la rendent parfaite !
Origine et Signification
Les Spaghetti alle Vongole, ou spaghetti aux palourdes, sont originaires de la région de Campanie, dans le sud de l’Italie, et plus précisément de Naples. Ce plat est un exemple parfait de la simplicité et de la fraîcheur qui caractérisent la cuisine italienne.
Côté traduction « vongole » signifie palourdes ou coques même si les Italiens préfèrent opter pour la première comme ingrédient dans ce délicieux plat. Le mot “vongole” signifie “palourdes” en italien, et ce plat est traditionnellement préparé avec des palourdes fraîches.
Variantes de la Recette
Il existe deux variantes principales de cette recette : “in bianco” (sans tomates) et “in rosso” (avec tomates). La version “in bianco” est la plus traditionnelle et la plus simple. Elle utilise des palourdes, de l’ail, de l’huile d’olive extra-vierge, du vin blanc et du persil frais. La version “in rosso” ajoute des tomates à la recette de base. Cela donne au plat une couleur et une saveur légèrement différentes.
Nous avons ici présenté ici la version « blanche » des linguines alle vongole. Il existe une deuxième version appelée « rouge » qui se déguste avec de la sauce tomate ou des tomates-cerises. Dans certaines recettes, la sauce ail et persil est filtrée.
Dite "in bianco". Il existe toutefois une autre version très appréciée de cette spécialité, à laquelle on ajoute des petites tomates cerises, des poivrons, et du piment oiseau. On parle alors de sauce rouge ; "in rosso".
Sinon vous pouvez ajouter quelques tomates cerises juste sautées avec un peu d’huile et d’ail puis ajoutées aux vongole. Personnellement, je rajoute quelques petites tomates cerises coupées en quartiers et revenues dans un filet d’huile d’olive.
Ingrédients Frais et Préparation
Les coques doivent être achetées le matin et doivent donc être les plus fraîches possibles comme tout produit de la mer. Les palourdes sont des coquillages qui s’achètent vivants et qui contiennent du sable. Bien laver les palourdes en les passant sous l'eau froide.
Les vongole (palourdes) ont été pendant longtemps aliment du pauvre, celui qui habitait en bord de mer ainsi que vous pouvez l’imaginer (notamment sur l’Adriatique) qui allait les cueillir à la main (enfin avec un râteau spécial) et qui se nourrissait de sa cueillette. Elles étaient cuites de manière, très simple, juste sautées avec de l’ail et de l’huile (plus au sud avec du piment et au Nord avec du poivre).
L’association avec les pâtes, en particulier les spaghetti, le vermicelle ou les linguine, est beaucoup plus récente et date des années soixante. Où enfin, les italiens pouvaient profiter des congés payés et se régalaient au bord de mer de ce plat qui est devenu une icône italienne. Les régions plus emblématiques sont la Vénétie, les Marches et bien sûr le Latium (avec les telline ou les Arselle aussi en Sardaigne) et la Campanie (à Naples).
Préparation des Palourdes :
Nettoyer les palourdes en les mettant 1h dans un grand saladier d'eau salée. Les rincer à l'eau claire. Rincez les palourdes à grande eau puis les tremper dans un grand saladier avec un peu de gros sel en changeant l’eau toutes les heures pendant 2 à 3h. Retirer les palourdes qui flottent à la surface.
Faire tremper les coques une demi-heure dans de l’eau salée pour les débarrasser du sable qui serait resté dans les valves. Renouveler l’opération 2 à 3 fois. Puis laver les coques jusqu’à ce que l’eau soit claire.
Mettez les vongole dans un grand saladier. Recouvrez-les d’eau, salez et laisser reposer 2 à 3 heures. Rincez les vongole. Mettez-les dans un bol avec de l’eau salée pendant environ 20 minutes pour les dégorger et faire sortir le sable.
Une astuce pour le dessablage : les laisser tremper une nuit (4 heures suffisent aussi) dans l'eau froide salée et couvrir avec un torchon. Le lendemain, récupérer de l'eau dans laquelle les palourdes ont trempé (l'équivalent d'un verre) et la filtrer à l'aide d'un torchon pour qu'il n'y est pas de sable.
1. Commencez cette recette de spaghettis alle vongole en faisant tremper les palourdes 2 h dans un grand saladier d'eau froide. Puis rincez-les bien à l’eau claire afin d'éliminer les résidus de sable. Jetez celles restées ouvertes ou cassées. 5 c. à s. 1Rincez les palourdes avec beaucoup d'eau, puis mettez-les dans un saladier. Renouvelez l'opération trois fois, jusqu'à ce qu'il n’ait plus de résidus dans les palourdes.
Cuisson des Pâtes et Préparation de la Sauce :
Pendant ce temps, mettre à bouillir un grand volume d’eau. Attention, veiller à ne pas trop saler l’eau, les coquillages sont déjà salés. Pendant ce temps, portez à ébullition une grande quantité d’eau. Salez à peine l’eau des pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet moins deux minutes en mélangeant de temps à autre pour éviter que les pâtes ne collent.
Portez ensuite une grande casserole d’eau salée à ébullition. Faites cuire les spaghetti selon les instructions sur l’emballage jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Faire cuire les spaghetti al dente (1min de moins que ce qui est indiqué sur le paquet). On vous conseille d’opter pour une cuisson al dente : il suffit de les laisser cuire 1 minute de moins que ce qui est écrit sur le paquet.
La cuisson des pâtes. Faites bouillir une grande casserole d’eau. Ajoutez une poignée de gros sel, puis plongez les spaghettis et laissez-les cuire pendant 11 min.
Peler, dégermer et presser l’ail. Éplucher l'ail et les échalotes, dégermez-les si besoin et émincez-les très finement. Ciselez le persil. Éplucher et écraser grossièrement les gousses d'ail. Faites rissoler les gousses d'ail coupées en deux ou en morceaux et les piment avec 3 c. à s. d'huile d'olive.
Dans un poêle à un feu vif, verser l’huile d’olive, le piment, et l’ail puis les palourdes et le vin blanc. Ajoutez les palourdes et le vin blanc dans la poêle. Versez les palourdes dans la casserole. Ajouter le vin blanc. Couvrir le tout avec un couvercle pour bien répartir la chaleur dans la poêle ou le faitout.
Laisser cuire une dizaine de minutes, le temps que les vongole s’ouvrent. Couvrez et laissez cuire pendant environ 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent. Faire ouvrir toutes les palourdes sur feu vif.
Laissez cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Quand les palourdes s'ouvrent, elles sont prêtes. Ajouter les palourdes, arrosez avec le 1/2 verre de vin blanc et couvrir votre poêlon avec son couvercle. Versez le vin, laissez-le s’évaporer pendant quelques minutes à feu vif, puis couvrez pendant 5 à 8 min jusqu’à ce que les palourdes soient toutes ouvertes.
Ajoutez les vongole, (versez éventuellement) le vin, laissez évaporer puis laissez cuire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, à découvert puis les couvrir et laisser cuire encore 3-4 minutes le, temps que toutes les coques s’ouvrent (vérifier !). Attention à ne pas trop cuire autrement elles deviennent caoutchouteuses. Retirer les coquillages qui ne sont pas ouverts. Retirer les palourdes qui ne se seraient pas ouvertes durant la cuisson.
Il est important de faire sauter peu de temps les vongole (après les avoir mises dans un bain d’eau salée au préalable au moins deux heures). Juste ce qui est nécessaire pour faire ouvrir le coquillage. On les jette dans la poêle, les laisser 2 minutes, on couvre et puis juste quelques minutes (vérifier).
Quand les palourdes s'ouvrent, elles sont prêtes. Enlever celles qui restent fermées. Lorsque la majorité des coques sont ouvertes, c’est qu’elles sont cuites ! Pensez surtout à retirer les palourdes qui ne se sont pas ouvertes car elles ne sont pas bonnes à la consommation.
Une fois cuites, retirez les palourdes et filtrez leur jus de cuisson. Filtrez le jus des paourdes au travers d'une passoire. Retirez les vongole de la sauteuse tout en prenant soin de conserver leur jus de cuisson. Récupérez le jus des palourdes et filtrez dans une passoire fine, afin de retenir toutes les impuretés (sable …). Filtrer le jus de cuisson et le conserver.
Enlever celles qui restent fermées. Ajouter ensuite les petites tomates cerises coupées en deux et 1 verre de vin blanc. Versez une louche d’eau de cuisson des pâtes. Salez modérément et poivrez. Remettez le jus dans la poêle faites-le cuire 5 minutes, à ce qu'il réduise d'un tiers. Versez le jus de cuisson. Ajoutez les spaghetti cuits dans la casserole avec les palourdes , puis versez le jus de cuisson filtré.
Versez dans une grande casserole, et ajoutez l'ail haché, faire bouillir. Plongez les pâtes, laissez le feu vif afin de faire réduire le jus. Egouttez les spaghetti et versez-les dans la sauteuse contenant le jus de cuisson des vongole. Une minute avant la fin la cuisson des pâtes, réchauffez le jus des palourdes et ajoutez le persil.
Égouttez les spaghettis et plongez-les dans la poêle avec les palourdes et leur jus. Egouttez les spaghetti une fois la cuisson terminée et refroidissez-les à l’eau froide pour ne pas qu’ils collent. Mélanger les spaghettis à la sauce qui est dans la poêle (la poêle devra être assez grande sinon utiliser une casserole).
Gardez le jus et la chair au chaud. Versez-les dans la poêle avec le jus de palourdes et faire cuire encore deux minutes en mélangeant rapidement (et si besoin, selon la quantité de jus, rajouter un peu d’eau des cuisson des pâtes) Ajoutez la chair et les coquillages. Défaire les palourdes en conservant quelques unes avec la coquille. Pendant ce temps, ôtez la coque de la moitié des palourdes et gardez-en la moitié restante avec leur coque.
Ajouter les spaghetti déjà cuits dans la casserole avec les palourdes. Remuez, parsemez de persilhaché puis servez aussitôt. Ajoutez également le persil frais haché, puis mélangez bien. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.
À feu doux, laissez réchauffer en mélangeant régulièrement afin de bien enrober les spaghetti de sauce. Il faut que la sauce réduise un peu pour bien napper les pâtes. Si elle reste trop liquide après quelques minutes, utilisez l’une de ces techniques pour épaissir la sauce. Ajoutez 2 à trois louches d’eau de cuisson et terminez la cuisson des pâtes à feu moyen.
Le secret pour les réussir ? Egoutter les spaghetti très tôt et terminer leur cuisson façon risotto dans le jus de cuisson des vongole, sans oublier 2 ou 3 louches d’eau de cuisson des pâtes, bien entendu ! C’est l’amidon contenu dans les pâtes et mélangé au jus de cuisson, qui va apporter l’onctuosité à ce plat.
Service et Dégustation
Servir tout de suite pour que le plat soit chaud. Une assiette creuse sera parfaite pour mettre cette recette en valeur. Dresser à l'assiette, à l'aide d'une louche et d'une pince en tournant pour faire deux petits dômes. Hors du feu, incorporer les vongole, le persil hâché et un filet d’huile d’olive. Servir aussitôt. Bon appétit !
Servez immédiatement avec un peu de citron. Répartissez les Spaghetti alle Vongole dans des assiettes chaudes. Saupoudrez de persil frais supplémentaire et arrosez légèrement d’huile d’olive de Provence AOP avant de servir.
Les bienfaits de la palourde
Elle est parfaite pour faire le plein de fer aux pouvoirs anti fatigue. Ce coquillage recèle en effet un trésor pour les personnes anémiées : sa richesse en fer. En effet, 100g (de huit à dix palourdes) couvrent 100% des besoins en ce minéral. D’origine animale, ce fer est très bien assimilé par l’organisme.
Un atout car il est nécessaire à l’oxygénation de l’organisme et à la formation des globules rouges. Pour cette raison, le moindre déficit entraîne fatigue, irritabilité et troubles du sommeil. La palourde est aussi source de vitamine B12, qui contribue elle-même à la formation des globules rouges. Or, 100g couvrent sept fois nos besoins quotidiens recommandés en cette vitamine ! Enfin, elle contient une belle quantité de protéines (10,7g/100g).
Rappelons que l’organisme en a besoin pour assurer la synthèse et le renouvellement des tissus. Bref, invitez-la régulièrement sur vos plateaux de fruits de mer ou pensez à en ajouter dans un plat de pâtes ou un risotto. Un plat de pâtes vite fait et tellement délicieux !
Conclusion
En résumé, les Spaghetti alle Vongole sont un plat italien classique qui incarne la simplicité et la fraîcheur de la cuisine méditerranéenne. Parfaits pour les repas estivaux, ils sont faciles à préparer et toujours délicieux.
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