La pasta et les Italiens, c’est une grande et longue histoire d’amour depuis des milliers d’années, d’abord de manière discrète jusqu’à devenir une passion profonde, ancrée de manière transversale chez toute la population. C’est le pays au monde qui en consomme le plus et lui voue un véritable culte… parfaitement ludique et gourmand.
Il existe entre 200 et 300 formats de pâtes (et oui, bon certains se ressemblent avec différents noms hein) des tout petits petits pour les soupes ou bouillon jusqu’à des très grands à farcir. Il y a les pâtes sèches de blé dur (les plus courantes, celles qu’on achète partout) et les pâtes fraîches à l’oeuf ou pas (qui sont généralement maison). Après, les pâtes ont le grand atout, de part leur côté neutre mais aussi leurs très nombreux formats, d’être une page blanche qui laisse libre cour à votre imagination et à votre plaisir gustatif. À vous d’interpréter et de vous amuser ensuite.
Les Origines des Pâtes
Quelle que soit la véritable origine des pâtes, c’est en Italie que le génie gastronomique s’est le plus épanoui pour inventer différentes formes de pâtes. La véritable origine des pâtes serait mésopotamienne, dont les traités culinaires évoquaient déjà les pâtes dès -1700 av. J.-C. En réalité, il s’agit d’une histoire créée de toutes pièces en 1920 par un fabricant américain de pâtes italiennes, en mal de storytelling… Certains parlent de plus de 1 300 variétés ; d’autres estimations tableraient plutôt sur un nombre aux alentours de 350. C’est bien simple, il est impossible d’affirmer combien de sortes de pâtes existent vraiment.
La Diversité Régionale des Pâtes
Or, chaque région italienne a créé ses propres formes de pâtes, pour adapter les pasta aux spécialités culinaires de chaque terroir. S’il existe plus de 1 300 formes et sortes de pâtes différentes, c’est parce qu’il existe un nombre équivalent de considérations philosophiques quant à la façon que doit avoir une pâte de retenir la sauce que vous mettez dans votre plat. Car c’est à cela que sert le design d’une pâte : à retenir la sauce.
Par exemple, la sauce bolognaise vient de Bologne donc du Nord, donc dans une région qui est le règne des pâtes fraîches à l’oeuf…. Les orecchiette sont typiques des Pouilles, des pâtes fraîches de blé dur, nées dans une régions chaude où la cuisine est à l’huile d’olive, frugale et gorgée de légumes du potager.
- L’Émilie-Romagne: est la capitale gastronomique de l’Italie. Mortadelle, zamponen, jambon de Parme, tortellini, lasagnes, truffe, vinaigre balsamique de Modène… La région Émilie-Romagne détient le record mondial du nombre de produits AOP et IGP avec pas moins de 45 produits sous indication protégée.
- Toscane: Le Pici est la pâte la plus célèbre de Toscane : originaire de Sienne, il s’agit de gros spaghettis roulés et tirés à la main. Les pappardelles sont quant à elles des pâtes qui se présentent sous forme de courtes bandes plutôt larges.
- Les Marches: Le plat de pâte typique des Marches est le vincisgrassi, des lasagnes fourrées au ragù et à la sauce béchamel.
- Les Pouilles: Les orecchiette sont les pâtes italiennes les plus emblématiques des Pouilles. Ces drôles de petites pâtes sous forme d’oreilles (orecchio en italien) sont fabuleusement mises en valeur dans la recette traditionnelle orecchiette alle cime di rapa.
Spaghetti Naporitan: Une Fusion Japonaise
Les spaghettis naporitan sont une imitation japonaise des spaghetti alla napolitana, spaghettis avec une sauce tomate. Les spaghettis naporitan (appelés quelque fois napolitan), ナポリタン, sont des pâtes wafu japonaises. Wafu est un mot japonais signifiant fusion avec l’ouest. Selon la théorie la plus probable, ce plat est né à Yakohama après la deuxième guerre mondiale. Vers 1950, le chef du New Grand Hotel, Shigetada Irie, tenta d’imiter des spaghettis à la sauce tomate servis aux militaires américains. La sauce tomate étant un ingrédient rare, il la remplaça par du ketchup.
« Naporitan, déformation de « à la napolitaine », désigne des spaghettis façon « cantine », avec un peu de rouge pour faire la sauce tomate, pas vraiment al dente. Une réelle nostalgie se cache dans cette vraie-fausse cuisine occidentale élaborée à la fin du XIX° siècle ou début du XX, qui est surtout de la cuisine « de l’ancien temps ».
La Carbonara: Mythes et Réalités
C'est un plat emblématique et connu de tous : les spaghettis à la carbonara. Mardi 6 avril 2021 aura lieu la "carbonara day" soit une journée dédiée aux pâtes préférées des Italiens. Au point que ce plat de pâte incontournable a une journée qui lui est entièrement dédiée, le 6 avril 2021 : "la carbonara day".
Comme souvent, deux histoires prétendent détenir la vérité sur la création de la carbonara. Dans la première, on l'attribue au carbonari, des ouvriers qui travaillaient à l'extraction du charbon. Ils mangeaient des pâtes à l'œuf et au fromage, pour leur vertu nourrissante. De son côté, la deuxième histoire date l'origine de ce plat à l'année 1944, à Naples. Cette année-là, les soldats américains sont en ville et achètent assez fréquemment ce qu'on peut trouver dans la rue pour manger. C'est-à-dire des petites portions de pâtes vendues simplement saupoudrées d'un peu de pecorino. Un plat pas très apprécié par les soldats qui décident d'y rajouter ce qui se trouve dans leurs rations : des jaunes d'œufs déshydratés et du bacon.
Si aujourd'hui, personne n'est capable de déterminer laquelle de ces deux histoires est vraie, une chose est certaine : il n'y a jamais eu ni crème ni lardons dans une carbonara ! Il n'est pas interdit de la faire avec, mais cela n'a rien à voir avec la recette originale.
Ingrédients pour 4 personnes (Carbonara)
- 400 grammes de spaghetti
- 300 grammes de guanciale (joue de porc)
- 4 jaunes d’œuf
- 200 grammes de pecorino
- Poivre / sel
Recette
- Mélanger les jaunes d’œufs et le pecorino
- Couper le guanciale en dés et les faire revenir
- Cuire les pâtes et garder un quart de verre d’eau de cuisson
Les Règles d'Or de la Préparation des Pâtes
- _ du gros sel abondamment tu utiliseras.
- _ une grande casserole tu emploieras.
- _ d’eau et juste d’eau tu te contenteras.
- _ les temps de cuisson tu respecteras. La pâte doit être al dente.
- _ la pasta tu goûteras.
Quand les pâtes sont al dente, paf, vous égouttez et jetez immédiatement le tout dans la poêle contenant la sauce. Vous pouvez servir et vous la péter auprès de vos amis en expliquant le concept.
L'Importance de la Simplicité et du Goût
Alors, les pâtes, si simple que ça ? Oui ! Si on s’intéresse aux raisons qui sous-tendent les règles de cuisine italienne, on se rend compte que la simplicité et l’éclat du goût en sont toujours à l’origine. La cuisine italienne permet de révéler le meilleur de chaque ingrédient, de magnifier les saveurs.
Tableau Récapitulatif des Pâtes et de leurs Sauces Idéales
| Type de Pâtes | Sauce Idéale | Origine Régionale |
|---|---|---|
| Tagliatelles | Ragù | Émilie-Romagne |
| Linguine | Pesto alla Genovese | Ligurie |
| Orecchiette | Cime di Rapa | Pouilles |
| Pici | Diverses sauces (traditionnellement aglio e olio) | Toscane |
TAG: #Spaghetti