L’Italie est la patrie des pâtes et il existe 300 formats. La première distinction à faire pour s’orienter dans ce monde varié est celle entre les pâtes longues et les pâtes courtes. Certains apprécient tout particulièrement les pâtes longues. Vos préférées sont incontestablement les Spaghetti et les Linguine. Rondes ou applaties, c’est selon les goûts.
Il y en a des plus fines et des plus épaisses. Nous vous en proposons 8 types différents. La cuisson des pâtes longues est recommandée avec une grande casserole aux parois hautes afin que les pâtes soient complètement recouvertes d’eau sans coller au fond. La proportion de sel à utiliser est de 10 g de sel (environ une cuillère à soupe) pour 100 g de pâtes et 1 l d’eau. Dans le doute, salez moins, vous ajusterez en fin de préparation.
Accompagnement des Sauces et Préparation
En ce qui concerne les sauces, s’il est vrai que les pâtes longues se marient parfaitement avec des sauces complexes à base de viande ou de simple purée de tomates, il est tout aussi vrai que l’on ne peut pas généraliser aussi facilement, car chaque variété - en fonction de sa consistance et de sa surface lisse ou striée - nécessitera des précautions spécifiques.
Une fois la cuisson terminée, l'astuce, pour réussir son plat, est de toujours garder un peu d'eau de cuisson dans ses pâtes. "Il ne faut jamais les faire sécher complètement avant de les incorporer à une préparation. Une fois le choix fait, entre pâtes fraîches et pâtes sèches, qu'en est-il de la forme ? Faut-il choisir des pâtes longues ? Épaisses ou petites ? "Tout dépend de la sauce", répond le professionnel.
Avec des sauces légères (à base d’huile, de beurre, d’ail, de fruits de mer...) : Elles se marient très bien avec des pâtes longues et fines comme linguines ou les spaghettis. On peut également les associées avec des pâtes farcies comme les raviolis ou les tortellinis pour révéler pleinement le goût de la farce.
Types de Spaghettis et Pâtes Similaires
Spaghetti
C’est le format de pâtes le plus connu au monde. De section ronde, ils ont un diamètre de 2 à 2,2 mm. Il existe au moins trois types de spaghettis différents en fonction de leur diamètre : les Spaghettini, les Spaghetti classiques et les spaghettis épais. Les Spaghetti sont des pâtes longues qui mesurent environ 25 cm de long. Les spaghettis sont particulièrement recommandés pour être servis avec les sauces, bolognaise, napolitaine ou carbonara. Traditionnellement, les Italiens les mangent aussi alle vongoles. Le Spaghetti est né à Naples et fut baptisé ainsi car il ressemblait à des morceaux de ficelle.
Spaghetti Alla Chitarra
Les spaghetti alla chitarra (également appelés maccheroni ou tonnarelli) sont des pâtes à section carrée venus des Abruzzes. Autrefois, la feuille de pâte était découpée à l’aide d’un outil appelé « chitarra ». C’est un cadre en bois sur lequel sont tendus plusieurs fils métalliques fins.
Spaghettoni
Format de pâtes longues dont le diamètre est plus large que celui des spaghettis classiques (environ 2,5 mm). Le Spaghettoni est dérivé du Spaghetti.
Linguine
Également appelées bavette, les linguine sont des pâtes longues à section aplatie originaires de Ligurie. Il en existe des versions aromatisées. Les linguines sont assez proches des spaghettis, mais sont plus aplaties. Les sauces légères s’enrobent bien autour de leur forme spécifique. Le Linguine est aussi long que le spaghetti et aussi large que le Bigoli. Sa différence est d’être de forme elliptique.
Bucatini
Il s’agit de pâtes longues et perforées, semblables aux spaghettis. Ils conviennent aux sauces très corsées, comme la recette romaine classique des Bucatini all’amatriciana. La sauce all’amatriciana comprend du guanciale, des tomates et du fromage pecorino. Les Bucatini font entre 2,4 et 2,8mm d’épaisseur et leur surface est lisse.
Capellini (Cheveux d'Ange)
Les pâtes longues les plus fines que l’on puisse trouver sur le marché. Excellentes dans un bouillon, mais aussi avec des fruits de mer. Semblables aux cheveux d’ange dont elles ont pris le nom. Les cheveux d’ange sont les pâtes les plus fines qui soient. Appelées capellini en Italie, ces petites pâtes s’accommodent des sauces légères.
Tagliolini (Tajarin)
Les tagliolini, ou tajarin, sont des pâtes longues aux œufs, de section rectangulaire.
Pici
Pâtes longues d’origine toscane, de forme similaire aux spaghettis, mais de plus grand diamètre.
Ziti
Les Ziti sont des pâtes longues de forme tubulaire, avec un trou d’environ 5 mm de diamètre. Ils sont originaires de Campanie. Les ziti représentent en fait un juste milieu car elles sont allongés mais en général brisées à la main avant d’être plongée dans l’eau bouillante.
Autres Types de Pâtes Longues
- Tagliatelle: Les Tagliatelle ressemblent à de longs rubans d’environ 8 mm de large ; elles sont plus larges que les Fettuccine, mais plus étroites que les Pappardelle.
- Fettuccine: Les Fettuccine sont l’équivalent des Tagliatelle du côté des pâtes sèches. Bien qu’aplaties et plus courtes que les Tagliatelle. Les Fettuccine sont typiques de la cuisine du Latium et de la Toscane.
- Pappardelle: Similaires aux Tagliatelle, les Pappardelle sont des pâtes longues assez larges qui peuvent atteindre et dépasser un centimètre et demi de largeur. Elles ont une surface poreuse qui permet à la sauce de très bien s’agréger aux pâtes. Elles s’adaptent bien aux sauces corsées.
- Mafaldine (Reginette): Les Mafaldine ( ou reginette) sont un format de pâtes longues typique de la Campanie. Elles doivent leur nom à la reine Mafalda de Savoie et sont une sorte de Fettuccine dont les bords sont moletés, comme pour reproduire une couronne royale. Essayez-les avec une sauce au thon ou au poisson.
Tableau Récapitulatif des Types de Spaghettis et Pâtes Longues
| Type de Pâte | Description | Diamètre Approximatif | Suggestions de Sauce |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | Pâtes longues et rondes | 2 à 2.2 mm | Bolognaise, napolitaine, carbonara |
| Spaghettoni | Pâtes longues et rondes, plus épaisses que les spaghetti | Environ 2.5 mm | Sauces riches et consistantes |
| Spaghettini | Pâtes longues et rondes, plus fines que les spaghetti | Moins de 2 mm | Sauces légères à base d'huile |
| Linguine | Pâtes longues et plates | Variable | Pesto, fruits de mer |
| Bucatini | Pâtes longues et creuses | 2.4 à 2.8 mm | Amatriciana |
| Capellini | Pâtes très fines, "cheveux d'ange" | Moins de 1 mm | Bouillons, sauces légères |
| Tagliatelles | Pâtes longues et plates en forme de ruban | 8 mm de large | Sauces à la crème, ragù |
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