Colonie portugaise pendant plus de 500 ans, le Cap-Vert s'est à la fois approprié les saveurs du Portugal et les nombreuses influences venues d'Afrique. Déguster des plats de la cuisine du Cap Vert, c’est s’immerger véritablement dans la culture locale et faire un voyage culinaire à la découverte du passé de l’archipel. La cuisine du Cap-Vert est un délicieux mélange de saveurs venues d’ailleurs.
Influences et Ingrédients de Base
Une cuisine riche et variée qui a su mettre en valeur le maïs, les légumes secs, le manioc, le riz et la pomme de terre, accompagnés de porc, de poulet ou d'agneau. On retrouve ainsi de nombreux plats complets mêlant féculents, légumes, viande, charcuterie et produits de la mer, assaisonnés d'une pointe d'épices, bien que la gastronomie cap-verdienne reste peu pimentée. Les desserts sont simples, mais toujours à déguster avec une tasse de l'excellent café de Fogo.Pour les Européens, le pain, le vin et l’huile étaient les bases de la cuisine, tandis que les Africains se nourrissaient principalement de maïs et de riz. Nous parlons du maïs (de n’importe quel type : moulu, séché, entier ou en grain), du riz et des haricots, qui ne peuvent jamais manquer dans les plats du Cap-Vert.
Les Desserts Traditionnels
Les douceurs cap-verdiennes possèdent des similitudes avec la pâtisserie portugaise tout en ayant emprunté des influences exotiques comme le cuscuz qui fut apporté d’Afrique par les esclaves.
Cuscuz
A base de maïs pilé, il est cuit à la vapeur dans des bindes, sorte de couscoussiers en terre cuite. On le coupe ensuite en tranches avant de le déguster chaud, tartiné de mél (mélasse de canne à sucre) et accompagné d’une tasse de thé, de café ou de lait chaud. On le sert parfois avec du fromage de chèvre frais non affiné.
Il existe plusieurs versions du cuscuz de farina de milho : versions sucrées ou salées, versions contenant du sucre, de la semoule de maïs et de l’amidon de manioc, ou des versions préparées avec du lait de coco, du tapioca et de la farine de riz, ou rendues plus savoureuses avec de la cannelle. Le Cuscuz de farina de milho est l’un des plats typiques du Cap-Vert ; c’est un plat que les capverdiens préparent au petit-déjeuner ou au goûter, et qui est fait à partir de farine de maïs et de farine de manioc.
Autres douceurs
Les bolinhos de mandioca com mel (« petites boules de manioc au miel ») sont des croquettes de manioc frites nappées de mélasse. Sinon on retrouve le gufong, un type de croquettes à base de banane et de semoule fine de maïs, les bolinhos de areia, des biscuits citron-cannelle ou le bolo de milho, un gâteau classique à la farine de maïs. Impossible de rater le pudim de leite, un flan aux œufs et au caramel, aux accents ibériques. Les crèmes glacées et sorbets sont très populaires.
Boissons Traditionnelles
En plus des pommes, raisins et grenades poussant sur les coteaux d'altitude, le climat chaud et sec de l'archipel permet la culture d'essences tropicales comme la papaye, la banane, la mangue et le fruit de la passion qui rentrent souvent dans la confection de jus de fruits. Testez également la calabaceira ou jus de baobab. C'est une boisson très riche en vitamine C, en minéraux et en fibres. A moins de préférer le bissap, une infusion rouge sombre, à base de fleurs d'hibiscus, servie glacée.
Café de Fogo
On cultive le café depuis près de 300 ans au Cap-Vert, notamment sur l'île de Fogo (dit café do Fogo ou café das Caldeiras). La faible production fait qu'il n'est quasiment pas exporté et il est donc peu connu, alors qu'il est souvent considéré comme l'un des cafés les plus fins du monde, notamment pour sa faible teneur en caféine. Le café Monte Queimado avait même remporté le prix du « Meilleur café de l'empire » à l'exposition coloniale de Porto en 1934. Une prouesse en sachant que le climat très sec de l'archipel sied peu aux caféiers. Le producteur Dja'r Fogo récolte, torréfie et vend son café dans sa boutique à São Filipe.
Vins de Fogo
A l'inverse, vers 1 500 m d'altitude, le microclimat ensoleillé et venteux de l’île de Fogo, allié aux riches sols volcaniques, convient bien à la viticulture. Malgré les paysages de roches lunaires, l'épais brouillard qui couvre les sommets pendant la nuit offre une humidité suffisante pour ne pas avoir besoin d'irriguer ces vignobles uniques. Produit depuis près de 120 ans, le vin cap-verdien était d'abord destiné aux anciennes colonies de l'Empire portugais comme le Brésil ou la Guinée-Bissau. Les cépages utilisés sont le muscat blanc et le preta tradicional, originaires de Setúbal, au sud de Lisbonne. On retrouve ainsi le label des vins Chã (du nom du village de Chã das Caldeiras) via l'Associação dos Agricultores de Chã, commercialisé sous l'appellation Vinho de Fogo. Rouges corsés, blancs fruités et rosés pleins de légèreté ces vins titrent à 14°. Sans oublier le vin de paille ou vihno passito, dont les grains de raisin sont séchés sur de la paille avant d'être pressés, donnant un vin riche et sirupeux, idéal en dessert ou en digestif. A noter, le Manecom est un vin traditionnel, mi-doux ou sec, fait maison, souvent destiné une consommation personnelle.
Grogue et autres spiritueux
On produit également de l'eau-de-vie de raisin (destilado de uva) et de coing (destilado de marmelo), labellisées « Espírito da Caldeira » avec teneur en alcool de 45 %. On citera aussi le destilado com ervas digestivas, un spiritueux aux herbes médicinales. Proche du rhum, le grogue (grogu) est une eau-de-vie de canne à sucre. Le meilleur serait celui de l'île de Santo Antão, où se concentre la production de canne à sucre dans le pays. Souvent considéré comme la boisson nationale, il est brun ou blanc et très fort, entre 50° et 70°. Il rentre dans la composition du ponche (dérivé du mot anglais « punch »), qui contient également du citron vert et de la mélasse. On retrouve aussi une version aux herbes médicinales à base de romarin, d'anis ou de rue officinale. Enfin, la Strela est la bière locale, dont le nom vient du créole cap-verdien pour « étoile ». C'est la deuxième bière la plus consommée au Cap-Vert, couvrant 35 % du marché, juste derrière la marque portugaise Super Bock. Il s’agit d’une boisson qui rappelle le rhum, qui est fabriqué à partir de la canne à sucre. Le meilleur grogue vient de l’île de Santo Antão.
Marchés Locaux
Quelle que soit l’île sur laquelle les visiteurs se trouvent, des marchés permanents ou occasionnels proposent des aliments locaux. Le marché de Santa Maria sur l’île de Sal, celui de Mindelo sur l’île de São Vicente, ou celui de Sucupira dans la capitale de Praia sur l’île de Santiago, ils offrent tous une large gamme de produits.
Tableau récapitulatif des plats et boissons traditionnels du Cap-Vert
| Plat/Boisson | Description | Ingrédients principaux |
|---|---|---|
| Cuscuz | Gâteau de maïs cuit à la vapeur | Maïs pilé, mélasse de canne à sucre |
| Bolinhos de mandioca com mel | Croquettes de manioc frites | Manioc, mélasse |
| Pudim de leite | Flan aux œufs et au caramel | Oeufs, lait, caramel |
| Café de Fogo | Café cultivé sur l'île de Fogo | Café |
| Vinho de Fogo | Vin produit sur l'île de Fogo | Muscat blanc, preta tradicional |
| Grogue | Eau-de-vie de canne à sucre | Canne à sucre |
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