Julie Andrieu dévoile les secrets de la vraie carbonara italienne. Une recette qui n’a pas grand-chose à voir avec la sauce crème, lardons, parmesan, habituellement servie en France. En cuisine avec Julie Andrieu ! L’animatrice propose sur son compte Instagram des vidéos dans lesquelles elle nous accompagne pas à pas pour réussir ses recettes incontournables.
Les Ingrédients Clés et Leur Préparation
Après le croque-monsieur, le risotto ou encore le cheesecake, Julie Andrieu s’attaque à un grand classique de la gastronomie italienne, les spaghettis à la carbonara. Elle nous livre les 10 étapes clés pour réussir cette recette traditionnelle romaine, bien souvent dénaturée.
1. Le Choix des Pâtes
La première étape est de choisir des bonnes pâtes italiennes et si possible avec la mention « trafila in bronzo », c’est-à-dire extrudées au bronze. Elles seront ainsi plus rugueuses et accrocheront mieux à la sauce. Pour ce qui est de la forme des pâtes, Julie Andrieu a choisi des spaghettis, mais indique qu’il est également possible de préférer des pennes ou des bucatinis.
2. La Charcuterie Italienne
Et oui, contrairement à ce que l’on voit souvent, les pâtes à la carbonara ne contiennent pas de lardons, mais de la charcuterie italienne. La véritable carbonara romaine se prépare avec du guanciale (bas-joue de cochon). Un produit qui ne se trouve pas partout et qui peut éventuellement être remplacé par de la pancetta (poitrine roulée). Il suffit de tailler la charcuterie en lanière et de la faire rissoler dans une poêle chaude en remuant régulièrement à feu doux. Julie Andrieu prend quelques libertés sur la recette traditionnelle et ajoute des oignons finement émincés pour donner un petit goût sucré à sa recette.
3. L'Eau de Cuisson et le Sel
Inutile de mettre de l’huile dans votre eau, explique Julie Andrieu La seule astuce pour éviter que les pâtes ne collent est d’utiliser suffisamment d’eau. La règle ? 1 litre d’eau, pour 100 g de pâtes et 10 g de gros sel. Mais avec la sauce carbonara l’animatrice précise que la quantité de sel peut être un peu diminuée, car la charcuterie est déjà salée.
4. Des Œufs Extra Frais
La véritable recette de la sauce carbonara ne comporte pas de crème, mais uniquement des jaunes d’œufs. Il faut compter 4 œufs pour 300 g de pâtes. « C’est le mélange des jaunes d’œufs crus, qui vont être légèrement cuits par l’ajout des pâtes chaudes, de la graisse de cochon, et de l’eau de cuisson des pâtes et du fromage qui va faire la sauce et rien d’autre », précise Julie Andrieu.
5. La Cuisson des Pâtes
Une fois les pâtes ajoutées dans la casserole, il faut remuer jusqu’à ce que l’ébullition reprenne. Une fois l’ébullition maintenue, plus besoin de mélanger.
6. Le Fromage
Là encore vous allez être surpris. La sauce traditionnelle ne contient pas de parmesan, mais un autre fromage italien, le pecorino. On râpe son fromage au dernier moment, à la main et le mélange avec les jaunes d’œufs.
7. Le Poivre
Le poivre est un ingrédient important de la recette, explique Julie Andrieu. L’animatrice choisie du poivre de Kampot. L’idéal est de le moudre soi-même. Il faut simplement torréfier les graines à la poêle et les piler. On incorpore ensuite le poivre avec les jaunes d’œufs et le pecorino.
8. L'Eau de Cuisson (Encore!)
« Une habitude à prendre quelle que soit la recette de pâtes », confie l’animatrice. Avant d’égoutter les pâtes, il faut prélever un peu d’eau de cuisson pour pouvoir détendre la sauce sans ajouter de matières grasses. On ajoute simplement quelques cuillères à soupe d’eau à la sauce et on mélange.
9. L'Assemblage
Une fois les pâtes égouttées, on les mélange immédiatement sur la sauce. Cela permettra d’éviter aux œufs de cuire.
10. Le Plaisir de Partager
Chez Julie Andrieu, « le mercredi, c'est pasta en famille ! ». L'occasion pour l'animatrice de partager sa délicieuse recette avec ses abonnés Instagram. A tavola ! Pas besoin de passer des heures derrière les fourneaux pour concocter de bons petits plats qui raviront toute la famille. La preuve avec cette création de Julie Andrieu qui fleure bon l’Italie.
La Recette Revisitée de Julie Andrieu
Ce mercredi 11 novembre, l’animatrice des Carnets de Julie (France 3) a dévoilé sur son compte Instagram sa recette des pâtes à la carbonara, un mets facile à réaliser et ultra gourmand. « Le mercredi, c'est pasta en famille ! Et quoi de mieux qu'une recette toute simple de carbonara pour un moment "comfort food" ? Suivez la recette ! », a écrit Julie Andrieu en légende de sa publication.
Voici la recette revisitée des pâtes à la carbonara de Julie Andrieu :
Pour 4 personnes :
- 500 g de bucatini
- 80 g de pancetta
- 80 g de guanciale
- 1 œuf entier + 3 jaunes
- 45 g de pecorino
- 45 g de parmesan
- 2 ciboules
- Poivre noir, sel
Préparation :
- Pelez et émincez les ciboules. Taillez la pancetta et le guanciale en petits dés.
- Dans une petite poêle, faites-les fondre sur feu très doux. Comptez 15 à 20 minutes. Ajoutez les ciboules 5 minutes avant la fin de la cuisson.
- Pendant ce temps, portez à ébullition une grande quantité d’eau. Plongez les pâtes dans l’eau après l’avoir salée (7 à 8 g par litre maximum). Laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
- Pendant ce temps, cassez les œufs et ajoutez le pecorino et le parmesan râpé, poivrez généreusement. Battez le tout et réservez.
- Avant d’égoutter les pâtes, placez la passoire dans un plat creux en céramique et déposez le tout dans l’évier. Gardez un bol d’eau de cuisson des pâtes.
- Transférez les lards dans une grande poêle pouvant contenir les pâtes. Egouttez les pâtes dans la passoire, l’eau bouillante va réchauffer le plat du dessous.
- Versez les pâtes égouttées dans la poêle, ajoutez un peu d’eau de cuisson et remuez sans cesse sur feu vif, 2 minutes. Elles ne doivent jamais être sèches.
- Versez le mélange aux œufs dans le plat en porcelaine.
- Versez les pâtes sur les œufs et remuez. Laissez reposer 2 minutes.
- Servez les pâtes dans les assiettes, éventuellement accompagnées de parmesan ou de pecorino râpé.
Les Questions Fréquentes sur la Carbonara
Si, niveau plaisir gustatif, les pâtes à la carbonara mettent tout le monde d’avis, les avis divergent davantage lorsqu’il est question de la recette. Pecorino ou parmesan ? Par quoi peut-on remplacer le lard traditionnel ? La crème fraîche est-elle un sacrilège ? Julie Andrieu lève le voile sur ces questions que vous vous êtes tous déjà posées.
La Question des Ingrédients
Pour ce qui est de l'éternel débat “Parmesan ou pécorino ?”, la réponse que Julie Andrieu est claire : “Pecorino, puisque c’est une recette d’origine romaine et que le pecorino est un fromage de brebis romain.” Le parmesan, lui, est un fromage de vache et vient d’Emilie-Romagne. Elle précise tout de même : “Bon, entre nous, je mélange les deux.”
Concernant le fait de remplacer le traditionnel lard par autre chose, là aussi, l’experte culinaire est formelle : “Si vous ne trouvez pas de guanciale chez votre traiteur italien, vous pouvez utiliser de la pancetta italienne, un peu plus facile à trouver, un peu moins grasse. Ou alors tout simplement, une bonne poitrine séchée, mais pas fumée, bien de chez nous !”
À la question “Crème fraîche ou fromage blanc?”, Julie Andrieu est catégorique : “Non mais là on est pas en train de faire une flammekueche ! Donc en théorie, pas de crème fraîche, et encore moins du fromage blanc.” Elle rappelle même que dans la recette initiale c’est juste un mélange de jaunes d’oeufs et du gras de la charcuterie. Elle conçoit toutefois qu’il est possible de personnaliser la recette comme on l’entend, notamment pour faire plaisir aux enfants.
Les Secrets de Préparation
Si certains d’entre vous mélangent les œufs directement aux pâtes chaudes, prenez garde, l’animatrice des Carnets de Julie prévient : “Ah non, surtout pas ! Parce qu’ils vont cuire. Les pâtes sont très chaudes au moment de sortir de la casserole.” Ce qu’il faut donc, c’est casser un oeuf, ajouter les jaunes d’oeufs, puis mélanger le tout avec le pecorino, ajouter beaucoup de poivre et enfin verser les pâtes juste égouttées dans cette préparation. Vous pouvez également ajouter un peu de jus de cuisson au besoin afin de diluer la sauce.
La question fatidique est enfin posée : “Est-il grave de préférer la recette à la crème ?”. La critique culinaire tient à nous rassurer : “Rien n’est grave en cuisine. Bon c’est vrai que ça ne correspond pas à la soi-disant tradition. Je dois avouer qu’il m’arrive aussi d’en glisser un petit peu dans les pâtes aussi.”
Même si la plupart du temps, il est conseillé de verser les pâtes dans la casserole de sauce juste après avoir été égouttées, ici, le processus est bien différent.
Préparation Pas à Pas
- Lavez les oignons et émincez-les finement avec un peu de leur tige vert tendre. Superposez les tranches de guanciale, émincez-les en lanières d’1 cm de large et déposez-les dans une poêle. Faites chauffer sur feu doux. Dès qu’elles rendent un peu de gras, ajoutez les oignons et faites rissoler en remuant souvent sur feu doux.
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau (3 litres au moins).
- Râpez finement le fromage.
- Plongez les pâtes dans l’eau et remuez jusqu’à la reprise de l’ébullition. Une fois les pâtes cuites (al dente), prélevez un bol d’eau de cuisson et égouttez les pâtes. Réchauffez le guanciale quelques secondes à feu doux. Délayez les jaunes et le fromage avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce crémeuse et versez les pâtes dans le saladier, remuez tout de suite avec deux cuillères ou fourchettes pour aérer et mélanger les pâtes à la sauce sans cuire les œufs.
- Pour une présentation plus raffinée, enroulez les pâtes autour d’une fourchette à viande et déposez-les en nid dans des assiettes creuses et préchauffées.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bucatini | 500 g |
| Pancetta | 80 g |
| Guanciale | 80 g |
| Oeuf entier | 1 |
| Jaunes d'oeufs | 3 |
| Pecorino | 45 g |
| Parmesan | 45 g |
| Ciboules | 2 |
| Poivre noir, sel | Selon le goût |
La célèbre cuisinière Julie Andrieu nous livre sa recette inratable et savoureuse des authentiques spaghettis carbonara à base de guanciale, pecorino et jaune d'oeuf ! La spécialité italienne (sans crème, bien-sûr !) est facile et rapide à réaliser avec cette recette expliquée pas à pas.
TAG: #Spaghetti