Les pâtes à la carbonara, également appelées Pasta alla Carbonara en italien, sont un plat traditionnel originaire d’Italie. Ce plat italien très gourmand est assez simple et rapide à réaliser.
Origine des Pâtes à la Carbonara
Il existe plusieurs récits relatant l’origine de ces pâtes. Selon l’un des plus célèbres, leurs créateurs seraient des charbonniers (les “carbonari”) qui fabriquaient autrefois du charbon de bois dans les forêts des Apennins en Italie. Ayant besoin d’un plat nourrissant leur permettant d’accomplir leur tâche malgré le froid hivernal, ces pauvres travailleurs inventèrent un repas à l’aide des quelques aliments qui leur restaient sous la main : des pâtes, du porc salé, du fromage et des œufs.
La Vraie Recette des Spaghetti alla Carbonara
Aujourd'hui, nous vous dévoilons la véritable recette des spaghetti alla carbonara, digne des plus grands chefs italiens. Ici, il ne sera pas question de crème fraîche ni de gruyère, n'en déplaise aux Normands et à nos amis suisses. Pour suivre la vraie recette des carbonara, une chose est sûre : vous n'aurez pas besoin de beaucoup d'ingrédients. Vous n'aurez besoin que de 6 ingrédients italiens pour réaliser la vraie recette des pâtes carbonara et régaler tous les gourmands :
- Parmigiano Reggiano certifié D.O.P
- Huile d'olive extra vierge
- Spaghettis fabriqués en Italie de manière artisanale
- Poivre noir
- Gros œufs frais
- Guanciale (joue de porc)
Enfin, pour respecter la vraie recette des carbonara, un produit reste incontournable : le jambon, et pas n'importe lequel. Ici, il n'est pas question de bacon ou d'allumettes de jambon toutes simples. Nous vous conseillons de choisir le guanciale, un produit authentique fabriqué avec des joues de porc. Ajoutez les lanières de jambon et poivrez généreusement pour un plat de pâtes au goût bien prononcé.
Recette des Spaghetti Carbonara de Simone Zanoni
FoodRecette star du nouveau livre “Pasta Pasta Pasta” de Simone Zanoni et Marmiton, ce grand classique de la cuisine italienne est à tester absolument cet été. Aux commandes du restaurant italien du Four Seasons Hôtel George V, Simone Zanoni vient de dévoiler un nouveau livre culinaire aux côtés de Marmiton. Nommé PASTA PASTA PASTA, il ressemble les meilleures recettes de pâtes du chef dont celle des spaghetti carbonara à découvrir ici en avant-première.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de spaghetti
- 6 jaunes d’œufs bio extra frais
- 140 g de pecorino romano râpé
- 150 g de guanciale
- 4 g de poivre noir en grains (2 g pour les petits joueurs)
Préparation :
- Faites bouillir de l’eau dans une casserole sans trop la saler (le fromage et le guanciale de la sauce sont assez salés).
- Faites chauffer une poêle à fond arrondi anti adhésive à feu très doux.
- Concassez le poivre au mortier. Taillez le guanciale en bâtonnets et mettez-les à cuire à feu doux sans ajouter de gras dans la poêle avec la moitié du poivre, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien croustillants.
- Retirez les trois quarts du guanciale à l’écumoire, et déposez-le sur de l’essuie-tout. Laissez le reste de guanciale et tout le gras dans la poêle à fond arrondi.
Les Secrets de Toni Muzi pour une Carbonara Réussie
Toni Muzi baigne dans la cuisine depuis son plus jeune âge, puisqu'il a grandi dans le restaurant familial aux portes de Rome. C’est là que, en regardant et en cuisinant avec ses grands-parents et ses parents, il a appris l’art de préparer la véritable Carbonara.
Choisir des ingrédients de première qualité
“Le secret pour réussir la Carbonara, consiste tout d’abord dans le choix de ses ingrédients : ils doivent être de première qualité. Il faut choisir du guanciale, la fameuse charcuterie italienne issue de la joue de porc, des œufs moyens extra-frais, du pecorino (fromage de brebis affiné) romano, qui est plus sec et doux par rapport à d’autres types de pecorino à pâte plus molle, et du parmesan 24 mois, idéal pour équilibrer le goût plus prononcé du pecorino. “Pour les pâtes, j’affectionne beaucoup les pâtes sèches courtes et creuses, comme les rigatoni, les mezze maniche, et les mezzi paccheri plutôt que les spaghetti” précise le chef. Avec ce type de pâtes, on va trouver le guanciale à chaque bouchée puisqu’il rentre dans le creux de chaque pâtes. “C’est la surprise qui rend ce plat goûteux à chaque bouchée”.
Les autres ingrédients incontournables sont le guanciale, le pecorino romano et le poivre noir, qui réveille les papilles, souligne le chef. Dès que l’eau des pâtes dans la casserole bout, salez-la et plongez-y les pâtes. Touyez quelques secondes avec une grande cuillère, pour empêcher aux pâtes d’accrocher au fond de la casserole. Ajoutez le guanciale croustillant par dessus, ajoutez un tour de poivre noir du moulin et mélangez. Avec cette recette, vous aurez une Carbonara bien équilibrée en saveurs, que le chef a mis au point pour qu’elle puisse plaire à tous les palais.
La différence dans cette recette plus traditionnelle, c’est qu’on met seulement du pecorino, un peu plus de guanciale, et un dosage différent des œufs. Mettre aussi des oeufs entiers - traditionellement on compte 1 oeuf par personne - car le blanc d’oeuf est important pour l’onctuosité de la sauce et pour équilibrer la recette, sans mettre trop de jaunes d’oeufs. Faire suer doucement le guanciale dans la poêle, pour qu'il ne relâche pas la graisse tout de suite.
Les Erreurs à Éviter
Les erreurs se diffusent et les italiens eux-mêmes ne reconnaissent plus les pâtes à la carbonara qu’on leur propose parfois, noyées régulièrement sous de la crème fraîche. Pour faire de véritables pâtes carbonara, le chef italien et étoilé Simone Zanoni fait quelques rappels. Sur les réseaux sociaux, il précise que la recette est simple.
La Cuisson des Pâtes : Un Élément Clé
La cuisson des pâtes pour cette carbonara est essentielle. Le secret du chef est de faire 50 % du temps recommandé dans l’eau bouillante (précuisson) et 50 % de finition à la poêle, avec la sauce et un peu d’eau de cuisson. Faites cuire le guanciale préalablement détaillé en petites tranches. Laissez reposer sur du papier absorbant pour dégraisser. Conservez la poêle en l’état pour la cuisson des pâtes à la carbonara.
Recette Simplifiée
Ingrédients :
- 200/220 g de spaghettis tréfilés en moule en bronze
- 60 g de guanciale
- 60 g de pecorino
- 1 œuf entier
- 2 jaunes d’œuf
- 2/3 g de baies de poivre noir
Préparation :
- Commencez par faire revenir le guanciale coupé en gros morceaux dans une poêle chaude. Une fois bien doré, retirez-le du feu et placez-le sur un essuie-tout afin que le gras soit absorbé. Conservez le gras présent dans la poêle.
- Faites ensuite précuire les spaghettis dans une eau salée. N’oubliez pas de diviser le temps de cuisson en deux. S’il est inscrit 8 mn sur le paquet, faites les cuire uniquement 4mn.
- Pendant ce temps, prenez un saladier et mélangez le pecorino avec les deux jaunes d’oeuf, l’oeuf entier et remuez à l’aide d’une maryse avant d’ajouter le poivre.
- À mi-cuisson des pâtes, déposez les spaghettis dans la poêle chaude. Versez une louche de cuisson de pâtes et continuez la cuisson quelques minutes. Une fois cuites, coupez le feu et ajoutez le mélange oeuf/pecorino. Puis remuez. Déposez le tout dans une assiette et ajoutez le guanciale. Assaisonnez de poivre.
Accords Mets et Vins
Ceux qui préféreraient le vin rouge peuvent aussi se tourner vers une cuvée fruitée et légère et subtile, comme le Morellino di Scansano. En été, vous pouvez aussi servir les pâtes à la carbonara avec un verre de rosé frais et aux notes fruitées, comme notre Bardolino Chiaretto DOC. Pour célébrer une occasion particulière, on peut aussi déguster les carbonara avec un prosecco bien frais.
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